No pregunten. Si van a un restaurante o un asador y les apetece un chuletón de esos que parecen salidos de un brontosaurio, pídanlo, pero no esperen que les sirvan uno de la «terreta». No hay. La producción de vacuno en la Comunitat Valenciana es escasa y, sobre todo, menguante. Aquí, las vacas están para parir terneras y dar leche y no en grandes cantidades, como coinciden Adolfo Ramírez, propietario de Explotaciones Gausa, que se dedica a la producción, y Robert Albert, dueño de Casa Pere Pla, especializada en la comercialización de las denominadas piezas nobles, como los solomillos, los entrecots o los citados chuletones.
La configuración del territorio es definitiva. Un clima con mucho sol y pocas lluvias no es propicio para los pastos. Y sin pastos, adiós a las vacas. Bueno, al menos a la producción bovina extensiva, es decir aquella que se realiza en su mayor parte al aire libre, en las montañas o en las zonas donde abunda la alimentación en verde que comen estos animales. Este tipo de vacuno solo se concentra en el Maestrat castellonense. En el resto de la autonomía, nada de nada, aunque quedan explotaciones de vacuno intensivo, básicamente granjas donde son cebados hasta que van al matadero. Según explica Ramírez, en la citada comarca castellonense hay unas 20.000 cabezas de madre, cuya única misión en la vida es parir terneras que tendrán una corta vida, poco más de un año, antes de ser sacrificadas para consumo humano.
Las descendientes de la vacas castellonenses abandonan contra su voluntad las montañas y acaban en los pocos cebaderos que siguen funcionando en el litoral de esa provincia y el resto de la Comunitat Valenciana. Son apenas una quincena «y con tendencia a desaparecer». La mayoría tiene entre 100 y 200 cabezas. Cuatro, los mayores, se encuentran entre las 500 y las 800. Entre Castelló y Valencia hay otra docena de explotaciones dedicadas a la producción de leche. Las más grandes están en Bétera y Requena y superan las 2.000 vacas.
Matadero de Buñol
Adolfo Ramírez es el propietario de Explotaciones Gausa, una firma creada por su padre en 1981, un extrabajador de Altos Hornos del Mediterráneo que inició su incursión en el mundo cárnico como vendedor. La firma, con ocho trabajadores y una facturación cercana a los cinco millones de euros, dispone de un cebadero en Sagunt con unas 700 terneras que compra en Castelló, el resto de España y Francia. Le llegan con entre cuatro y seis meses y al cabo de otros seis u ocho de cebo en dicha granja, cuando tienen entre doce y catorce meses de vida, se llevan al matadero de Buñol para su sacrificio y posterior suministro a Elaborados Cárnicos Medina, uno de los interproveedores de Mercadona. Además, Gausa tiene en Burjassot una sala de despiece que trabaja para una parte de su producción -la que no acaba en la cadena de supermercados- y, sobre todo, para pequeños proveedores del Maestrat. Estos últimos terneros son cebados en Castelló y la empresa de Ramírez se encarga de su comercialización, fundamentalmente en el litoral de Valencia y la provincia del norte. Un parte reducida la distribuye entre la hostelería y el grueso, entre pequeños carniceros.
Gausa no vende piezas nobles de vaca. Según su propietario, que es socio de AVA, ni siquiera las productoras de carne y leche de la autonomía tienen ese destino: «Cuando se sacrifica una madre, la carne va a la industria de la transformación, como hamburguesas». «Todo el consumo de chuletón viene de fuera», afirma y coincide con Robert Albert, tercera generación de una familia de carniceros de la Vall d'Albaida, que hace justo dos décadas montó su propia firma comercializadora. Su compañía, con 10 trabajadores y un volumen de negocio de dos millones de euros anuales, vende piezas nobles -sí, chuletones, por ejemplo- que en un 50 % proceden del resto de Europa (Dinamarca, Holanda, Noruega o Alemania) y el porcentaje restante, del vacuno español, con un gran peso de la zona cantábrica. Restaurantes de València tan conocidos como Rausell, Araguaney o Goya Gallery se encuentran entre los clientes de esta empresa. «Los clientes de calidad buscan vacuno extensivo, que es rematado en la última etapa de su vida con cebo, fundamentalmente cereales, para que no camine al estar en cuadras, esté tranquilo y la alimentación la vaya convirtiendo en grasa. Da mejor carne, mientras que en el campo está más musculoso». Albert, como mayorista, vende piezas como los citados chuletones a 25 euros el kilo y a 50 si son de buey, pero también delanteros de vaca para hamburguesas de calidad: «En València, hay varias».
Durante la pandemia, «me ha salvado el aumento de las ventas a carnicerías, porque creció el consumo en los hogares, incluso de piezas nobles. Ahora la situación ha mejorado. Vendo casi lo mismo que antes». La covid no supuso una parada para productores como Adolfo Ramírez, pero el cierre de restaurantes provocó una bajada en los precios y un empeoramiento de la rentabilidad, una situación que ahora, «con la reapertura, sigue igual, porque han subido los precios de los cortes nobles de la ternera y han bajado los del resto, justo al contrario de lo que pasó en el confinamiento. Trabajamos sin margen porque el mercado no es estable». Y en una tierra «donde no se consume mucho vacuno, más ligado a zonas más frías. Creo que el clima favorece más que comamos pescados y verduras». Cada tierra tiene sus singularidades, claro.
