Resulta sorprendente encontrar un sector agrario cuyos productores estén satisfechos con los precios que cobran, pero eso es lo que sucede con el cultivo de la chufa, patrimonio de las tierras valencianas. La ‘Cyperus esculentus’ es un tubérculo que no se puede plantar cada año en los mismos campos, como explica el presidente del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia, Toni Gimeno. «Es muy exigente y necesita que la tierra se regenere con nutrientes y defensas contra los patógenos», apunta. Así las cosas, resulta «conveniente» que en los años en que no se siembra este tubérculo se planten diferentes hortalizas en su lugar. Y es aquí donde empiezan los problemas para los aproximadamente 600 agricultores que se dedican a este cultivo en Valencia, los únicos, por cierto, que producen chufa de toda Europa.
Gimeno incide en uno de los problemas casi ya seculares en el campo, que no es otro que la falta de rentabilidad en muchos productos. No es el caso de la chufa, «uno de los pocos que no se cultivan a pérdidas». El particular modo de producción de este tubérculo hace que las tierras solo sean rentables uno de cada tres años, el que se dedica a la chufa, motivo por el cual «en ocasiones los campos se quedan sin cultivar ante el temor» a los números rojos en los dos ejercicios en que se plantan hortalizas o verduras.
El responsable de este tubérculo en la Unió de Llauradors, Francesc Espinosa, confirma que «el sector vive un buen momento» por la tendencia ascendente de los precios. En este sentido, el presidente de la DO precisa que hace una década se pagaba por un kilo de chufa tierna 36 céntimos, mientras que en la actualidad se ha llegado a los 80. Se trata de una cantidad que se ha estancado en los dos últimos años como consecuencia de la caída en el consumo que ha provocado la pandemia del coronavirus y su corolario de restricciones a la movilidad, cierre del comercio y la hostelería y confinamientos. Gimeno, no obstante, asegura que «esta primavera, que fue fría, se consumió poco y existía el temor a que bajaran los precios, pero el último mes ha sido tan bueno que a día de hoy estaremos en un aumento de las ventas de horchata del 12 % respecto al año pasado» y, en consecuencia, los precios tiran al alza.
Antes de que la chufa se convierta en el líquido refrescante emblemático de Valencia, el tubérculo tiene una trayectoria singular. Tras la recolección de la chufa tierna, el agricultor la vende a alguno de los cerca de veinte comerciantes que existen en la zona y que son los que se dedican a secarla, seleccionarla y almacenarla para luego venderla a los horchateros. El proceso de secado dura tres meses y en el transcurso de ellos lo que se busca es que el tubérculo transforme almidones en azúcares y grasas. En ese período, pierde el 50 % de su peso. Esta chufa seca, que es la que compran los productores de horchata, ya eleva su precio a los dos euros el kilo, según el presidente de la DO.
Tipos
En el mercado hay dos tipos de horchata. la industrial y la artesana, que se reparten el negocio en una proporción de 80 % y 20 %, respectivamente. La segunda «solo dura tres días y es de mucha calidad», mientras que la primera «es la que sufre un proceso térmico, como el de la leche, para su conservación y es más permisiva en la selección de las chufas». Por ejemplo, acepta productos de menor tamaño. La producción de chufa, como ha quedado dicho, se concentra exclusivamente en Valencia y cerca del 98 % de ella está controlada por la DO.
La cosecha de 2021, que se recogió en enero de este año, ha alcanzado los nueve millones de kilos de chufa tierna, que se traducen en 4,5 millones de seca y 50 millones de litros de horchata. La artesana obtiene entre 3 y 4 litros por cada uno de chufa, mientras que la industrial logra alrededor de diez. Gimeno indica que en toda la Unión Europea se consumen unos cuatro millones de chufa seca que en su mayoría proceden del Sahel africano, de países como Niger, Nigeria o Burkina Faso.
Precisamente, el presidente de la Denominación de Origen asegura que el sector está dando los primeros e incipientes pasos hacia la internacionalización con la vista puesta en países árabes, o estados como Austria y Australia. Esta política es reciente. Solo tiene dos años, coincidiendo con la covid, el cierre del mercado español y la necesidad de encontrar negocio fuera de las fronteras nacionales. «Veremos si suben o no las ventas o se queda en algo anecdótico», apunta Toni Gimeno, quien destaca que el sector de la chufa/horchata «está muy atomizado» y tiene una reducida facturación, inferior a los cien millones de euros anuales. La campaña de este año «se presenta bien por las temperatura elevadas y el incremento en el número de visitantes».
Comercio
En relación con esto, la horchata se está popularizando entre los turistas, «que cada vez conocen más el producto». Quien lo atestigua es Yolanda Morán, la directora de Món Orxata, una firma con una horchatería en la estación del AVE de València y una decena de carritos repartidos por las zonas céntricas de la ciudad que están gestionados por personas en riesgo de exclusión porque son mujeres mayores. Esta firma fundada por Antxón Monforte hace ahora dos décadas nació con la vocación de recuperar la tradición de la venta en la calle. En temporada alta, es decir desde mayo a septiembre, da empleo a 60 personas, encargadas, entre otras misiones, de la elaboración en Alboraia de la horchata que venden sus carritos. Se trata de una bebida ecológica y Morán admite las dificultades que tuvo en sus inicios la compañía, también afiliada a la Unió de Llauradors, para encontrar «a productores que se decidieran a sembrar bajo esta fórmula».
La responsable de Món Orxata confiesa que los últimos dos años «hemos trabajado muy poco» por la pandemia, pero el negocio empieza ahora «a recuperarse. Se nota un repunte en el consumo. La crisis de los precios se está compensando con las ganas que la gente tiene de salir y de recuperar el tiempo que pasó en casa. Hay alegría. Aunque a nosotros nos han subido los costes, sobre todo los energéticos, no hemos elevado los precios a la clientela para no frenar el consumo». Y concluye la conversación con lo que parece un eslogan: «Nadie puede irse de València sin probar la paella y la horchata».
