03 de julio de 2020
03.07.2020
Levante-emv

Estrellas Michelín de la Comunidad revelan su secreto sobre la carne de vaca vieja y gorda de Txogitxu

El chef vasco Iñaki Viñaspre (Grupo Sagardi) y María José San Román (Monastrell) coinciden en señalar al proveedor vasco como «paradigma de calidad a todos los niveles»

03.07.2020 | 11:00
La mejor carne del mundo se sirve a orillas del Mediterráneo Txogitxu

Juan Mari Arzak, referente planetario en el repunte universal de la creatividad en los fogones, no ha dejado de trabajar nunca con este proveedor guipuzcoano en sus restaurantes. «Todo es maravilloso en Txogitxu», ha dicho públicamente el prestigioso cocinero, un referente mundial incuestionable.

Ahora, impulsado por su idea de socializar el buen gusto, Imanol Jaca estrena tienda virtual para que todo aquel que lo desee tenga acceso a productos de primerísima calidad que hasta hace muy como esteban reservados a los mejores restaurantes. «Cuando promueves productos gastronómicos no prostituidos, promueves la salud y fomentas la distribución de productos honestos. Reivindicamos el derecho a comer bien y saludable porque comer bien no es un lujo; comer mal y tener que pagar por ello sí que es un lujo», defiende el fundador de Txogitxu.

 

La exclusividad gastronómica es un placer silencioso, ingobernable. Sentir la emoción de un instante, de un milagro ensartado en un tenedor, de un mordisco a una carne roja, probablemente la mejor del mundo, es un lujo culinario que hasta ahora estaba reservado a los grandes restaurantes, a esos que exhiben estrellas Michelin en las chaquetillas de sus chefs y sirven comidas con un sello de calidad ganado a pulso reconocible en cualquier parte del planeta.

El sabor nos mantiene con vida, nos alienta, nos saca de la cama y nos recuerda que la línea que separa el éxito del desastre es la materia prima. Imanol Jaca, fundador de Txogitxu, lleva más de 30 años afinando carne, encontrándole el punto, dándole la maduración exacta para que sus cortes estén a la altura inmortal de sus clientes.

 

Sagardi, confianza ciega desde el principio


En un universo tan singular como el del mercado de la carne, una relación ininterrumpida de 26 años entre proveedor y restaurante es una garantía de fiabilidad. Si ese vínculo es con el Grupo Sagardi, el exponente de la tradición culinaria vasca más referenciado fuera de Euskadi —con 32 establecimientos en 10 ciudades diferentes, incluidas Oporto, Ciudad de México, Buenos Aires, Amsterdam y Londres—, es evidente que estamos ante una firma sin tacha.

Iñaki Viñaspre defiende a ultranza la filosofía empresarial de Txogitxu: «Menos marketing y más producto, eso es lo que me gusta de Imanol. El nuestro es un restaurante de producto y para nosotros es un distintivo de calidad ofrecer a nuestros clientes la materia prima que nos sirve Txogitxu. Nuestra confianza en su forma de proceder es del 100% desde hace casi 30 años», argumenta el chef vitoriano, que no se oculta cuando dice «el ego del chef no aporta nada, y cuando aporta suele ser para estropear el producto».

Para el fundador de Sagardi, con restaurante en València, que la gente «tenga ahora la posibilidad de cocinar en casa la misma carne que servimos nosotros es un avance, servirá para apreciar más lo que hacemos en nuestros fogones, que mucha gente lea es bueno para los escritores, que mucha gente cocine es bueno para los cocineros profesionales», apunta Iñaki Viñaspre, enamorado del «mimo con el que la parrilla debe tratar el chuletón de vaca vieja, bien alimentada y con grasa amarilla bien infiltrada, seleccionada en los mataderos del norte de España y servida a las 3 o 4 semanas de que el animal haya superado el rigor mortis», esa de la que le provee Txogitxu.
 

El secreto para que quede perfecta en tu mesa

El chef vasco advierte sin tapujos «que no es fácil cocinar una pieza de estas características en una casa, donde los espacios son reducidos», pero para todos aquellos que se atrevan con el producto estrella del sello creado por Imanol Jaca el modo de proceder parece sencillo: «El chuletón de 3 o 4 centímetros se debe tener fuera del frigorífico 5 o 6 horas antes de ponerlo en la parrilla, o como le llamamos nosotros, el horno irracional porque con ella es todo intuición y experiencia». Puedes ver el proceso con tus propios ojos.



 

Una garantía para María José San Román

La estrecha relación del proveedor vasco con la chef alicantina María José San Román —y toda la excelencia que hay detrás de ella: Monastrell, La Vaquería, La Taberna del Gourmet o Tribeca—, durá ya más de 20 años.

«No he dejado de comprarle. Tiene calidad y siempre da la cara por sus productos, responde por ellos. Es un proveedor maravilloso y buena parte de su éxito es que selecciona el género en origen», desvela la cocinera con estrella Michelin. «Conoce todos los mercados y los conoce a todos los niveles. Por eso se ha convertido en uno de los mejores proveedores del mundo y el mejor de Europa», esgrime San Román.
 

Las excelencias de la carne que afina desde hace tres décadas Imanol Jaca en Txogitxu «se aprecia en la textura de las piezas y en la veta de grasa de los cortes, que ofrecen un equilibrio perfecto. No necesita que sus carnes contengan un exceso de grasa para lograr la intensidad de sabor precisa.

Por ejemplo, en la cultura anglosajona, la carne de Angus, muy apreciada por su gusto, necesita mucha más infiltración de grasa para alcanzar su sabor característico», advierte San Román. «Txogitxu ha sabido trasladar ese grado de excelencia a otros productos y por eso han ido entrando poco a poco en nuestras cartas. Que, a través de su tienda online, a partir de ahora puedan tener acceso a ellos las familias y se los sirvan en 24 horas en su casa es algo formidable», admite la chef alicantina. «Te puedes dar un homenaje o regalárselo a alguien el día de su cumpleaños», sugiere la propietaria del restaurante Monastrell.
 

 

La cultura es la base del negocio

Imanol Jaca sostiene que sus selectos txuletones de vaca vieja y gorda «son un producto de la cultura gastronómica del País Vasco» y por ello defiende que el producto con el que trata «es cultural, no un producto de marketing».

El fundador de Txogitxu explora un concepto sin dobleces de la gastronomía que tiene que ver con el terruño, con el cuidado y la sublimación de la materia prima: «Se necesita reactivar las sanas culturas de la producción a pequeña escala frente al sistema industrial que lo ha destrozado todo en los últimos 30 años.

Reivindico a la gente que huele el amanecer, el indio que todos llevamos dentro y que entiende gastronomía y vida como algo profundo y no como algo superficial que solo sirve para escribir un libro». Entendiendo su mensaje se comprende bien por qué sirven sus piezas en las mejores cocinas del mundo y lo fácil que es ahora vivir esa experiencia en tu propia casa.




Compartir en Twitter
Compartir en Facebook