La paella que li encanta a Quique Dacosta i que evoca una pintura de Jackson Pollock

Què tenen en comú la paella i l'expressionisme abstracte? La pregunta és estranya. Però Quique Dacosta, cuiner amb set estreles Michelin (tres al seu restaurant de Dénia) i que sap sobre "cuinar la bellesa", és qui explora aquest camí. En les seues xarxes socials confessa el seu entusiasme per una paella molt especial. La cuina Pep Romany al Pont Sec de Dénia. És la "paella de bull amb ceba".

Fusiona l'arròs i una altra recepta tradicional de la Marina i, fins i tot, del Comtat, la dels budells amb ceba de tonyina roja d'almadrava. En pobles de muntanya encara es recorda a les pescateres que portaven sépia, calamar i "bull de tonyina". Se les anomenava camesnegres, atés que la tinta dels cefalòpodes els regalimava per les cames.

L'arròs d'aquesta paella és el bomba de la Marjal de Pego.

Quique Dacosta va fotografiar l'arròs fa ja uns anys (en les xarxes tot roman) i va llançar la pregunta de si era una paella o una obra de Jackson Pollock, el geni de l'expressionisme abstracte. Els suggeriments del xef de Dénia són cànon gastronòmic. Era obligat tastar aquest arròs. Fa gust de mar, iode i història. Evoca les salses de peix (garum) que elaboraven els romans en almadraves i vivers com els de la Punta de l'Arenal de Xàbia o els Banys de la Reina de Calp.

La paella Jackson Pollock confirma el que ja saben els grans cuiners: en la tradició hi ha respostes radicalment modernes. La creativitat està en les entranyes de la gastronomia de Dénia i de la Marina Alta.

Si busquem llenços d'expressionisme abstracte en el paisatge culinari de la Marina Alta, al restaurant Pont Sec ara floreix un camp d'ametlers. Explosió de colors: pètals blancs i rosa en els arbres i brins de groc viu de l'agret en terra.

Suscríbete para seguir leyendo