Los ingredientes son similares ya que el «pimentó amb tonyina» se elabora con tomate, pimiento, ajo, atún en salazón, piñones y aceite de oliva. Pero cada persona tiene una forma de combinar estos alimentos y, sobre todo, le da un toque personal en las especias. Este guiso típico de la huerta permitía históricamente utilizar grandes cantidades de tomate y pimiento que daba el campo en verano y hacer en conserva una parte para que aguantara el invierno. La tradición, que ha ido desapareciendo en muchos pueblos, se mantiene arraigada en muchas familias de Alaquàs y Aldaia, que lo elaboran cada verano, para las fiestas o en las grandes celebraciones. Incluso existe una pugna sobre en qué municipio se prepara mejor. Aldaia lo incorporó hace dos décadas a su programa de actos al cocinar 500 kilos para la cena de los mayores. El sector hostelero de Alaquàs se plantea ahora recuperar el plato.
Levante-EMV ha pedido a seis personas distintas (tres de Alaquàs y tres de Aldaia) que compartan sus secretos de este plato, cuya preparación supone invertir entre cuatro y seis horas para lograr un «pimentó amb tonyina» con textura similar a la confitura, que rellenará posteriormente decenas de bocadillos.
Generosa con el aceite de oliva
En Aldaia, Anna Folgado de «ca Nassio» sigue la receta de sus antepasados. Utiliza pimiento verde de cuatro puntas y tomate natural de bote rallado. «Frío los pimientos y los retiro y luego frío la ´tonyina´ y la aparto, y en ese aceite pongo a hacer durante horas el tomate, a fuego lento, para que se vaya consumiendo el agua». En un recipiente aparte fríe los ajos y los piñones. Dos horas después, añade todos los ingredientes al tomate y aún lo freirá otras dos horas más. Corrige la acidez con azúcar y, cuando ya está acabado y reposado una hora, pone en crudo canela y pimienta blanca. Suele hacer cuatro o cinco kilos para consumir una parte, especialmente en las fiestas de agosto, cuando llega a tener hasta 40 invitados, y guardar en conserva la otra. Sus secretos: «que el pimiento esté bien confitado y ser generosa con el aceite de oliva».
Todos los ingredientes juntos
En Alaquàs, María José Pascual de «ca Cosme», utiliza pimiento verde italiano y sigue la receta de su madre. Ella no separa los ingredientes en la elaboración. Fríe los pimientos, luego añade la ´tonyina´ y los piñones, y posteriormente el tomate natural que ha triturado, y que freirá cinco o seis horas. Su toque es ponerle nuez moscada rallada por ella una vez acabado. «Suelo hacerlo en grandes candidades, ocho kilos de tomate y la mitad de pimiento. Así, comemos una parte y siempre tengo en conserva», explica.
El «ras el hanout» de Doloretes
El alaquasero Adrià Hernández revive la receta de su abuela, Doloretes Casted, cuando lo prepara. Además del resto de ingredientes, el exalcalde pone tres partes de pimiento verde de freír y una de rojo de asar. Para elaborarlo, sofríe la ´tonyina de sorra´ y los piñones, y en ese aceite fríe los pimientos. Cuando están hechos, añade el tomate, que hace «a fuego lento y muy poco a poco». Le gusta que quede «muy moreno, para que contraste con el color del pimiento» y su toque es el secreto que le dejó su abuela: añadir al final «ras el hanout», nombre árabe para un preparado de especias a base de pimiento rojo, clavo, cúrcuma, nuez moscada y canela.
El tomate directo al fuego
Su homólogo de Aldaia, Enric Luján, que también fue alcalde, dirige la elaboración de los 500 kilos en las fiestas. Cuando lo hace en su casa, fríe el pimiento, y le va añadiendo los ajos, la ´tonyina´ y los piñones, o bien los hace por separado. Pone todo el tomate en un recipiente directamente en el fuego para que evapore el agua y luego junta todos los ingredientes, que se freirán a fuego lento durante horas «hasta que el aceite suba por encima del tomate». Su toque de especies se compone de pimienta blanca y canela, y en proporción de una cuarta parte, clavo y pimienta negra.
Todo con el fuego a leña
La aldaiera Encarna Sanz sigue el procedimiento de Luján porque lo aprendió de él, de cuando fueron clavarios. Con todo, asegura que su secreto es que «toda la verdura es de la huerta, cortada a mano para el momento» y todo el proceso lo realiza «con fuego de leña» porque «es más costoso pero le da un punto de sabor diferente». Para finalizar le da un toque de canela clavo y pimienta. «A veces hago 30 kilos de tomate y 15 de pimiento y luego lo pongo en conserva para tener todo el año en casa», explica.
Con pimiento rojo asado
Carmen López aprendió a hacer el «pimentó amb tonyina» de su suegra, Teresa García «la Sinagua», y de la madre de un amigo, la «tía Aurelia la Punta», ambas de Alaquàs. La diferencia con los anteriores es que utiliza pimiento rojo de asar, que tiene que hacerse previamente al horno, limpiarse y luego cortarse a trocitos. López pone tres partes de tomate y una y media de pimiento. Sofríe, por un lado, los ajos, el pimiento rojo ya asado, los piñones y la ´tonyina´ y luego lo aparta para utilizar ese aceite al freir el tomate, bien escurrido antes. Cuando ya está hecho, añade los otros ingredientes y lo mantiene todo una hora a fuego lento «sin parar de remover». No le pone especias. «El pimiento rojo le da un toque más suave y más dulce», opina.
