José Alba, chef: El arte de lograr el mejor chocolate

Cuando José Alba Martínez funde el chocolate sobre la recia mesa del obrador, su mirada deja de estar en este mundo durante unos instantes y se pierde, concentrada, entre fluidos, texturas, formas y tamaños. El chocolate, explica, simboliza para él la ‘libertad absoluta’, una creatividad sin límites ni corsés que le permite experimentar, jugar, saborear y, sobre todo, aquello que le apasiona hasta el extremo de conseguir un doctorado en ingeniería biomédica: investigar.

Este chef de Torrent, que también es licenciado en Telecomunicaciones y ha convertido su vida en un cruce constante entre ciencia y cocina, aspira a convertirse en el Mejor Chocolatero de España. Para ello, lleva dos años de preparación y la fecha ya luce en amarillo en el calendario: serán los días 26 y 27 de octubre en la cita de Gastrónoma, en València. Allí, deberá confeccionar todo tipo de creaciones que van desde tabletas, a bombones, snacks y figuras, entre otras propuestas. En total, 20 horas de elaboración, encerrado en un box junto a otros 5 aspirantes y un jurado que evaluará la calidad de diez elaboraciones. El objetivo: lograr la excelencia, tanto del chef aspirante como de las piezas confeccionadas.

‘Soy la quinta generación de una familia cocinera’, explica desde su habitación propia, aquella que reivindicaba Virginia Wolf, en la conocida Casa La Curra (o Ca la Curra) del Mas del Jutge de Torrent, un lugar emblemático de almuerzos y comidas donde José Alba compatibiliza el legado familiar que ha dado de comer a miles de personas desde 1870, con su alma curiosa de investigador. En este establecimiento, que durante la dana del 29 de octubre y días posteriores se convirtió en centro logístico de ayuda a damnificados y de búsqueda de desaparecidos, Alba tiene un lugar muy especial, un laboratorio, donde su equipo prueba y testea con el objetivo de lograr la excelencia. Es su ‘niña bonita’ y se llama javoremlab.com, una frase muy valenciana -'ja vorem'- que, pronunciada en voz alta, evoca también la palabra ‘llavor’, la semilla de la que se extrae un nuevo fruto.

Hablamos del origen del cacao con el que trabaja - «cada haba es única y aporta sabores, texturas y aromas muy diferentes»-, y hablamos también de todos los productos que elabora en su día a día y que son el sello de identidad, la marca de la casa, de este repostero de 43 años, que cuida tanto la materia prima que elabora los croissants del horno de la Curra con mantequilla francesa. Y se nota. «Toda mi pastelería es fresca, toda, y la fruta siempre es de temporada», explica. Luego, llegan también las confituras, geles, toffes, prensados, garnachas y, óbviamente, todo tipo de chocolates, desde el negro puro hasta el chocolate Rubio, uno de sus preferidos.

De las probetas a los moldes para bombones

Alba no quiere dar ni una pista de lo que presentará en Gastrónoma pero defiende que es el resultado de su ‘triángulo mágico’, aquel que conforman Investigación+Cocina+Pastelería. «En la universidad estuve en un grupo de investigación biomédica donde ya trabajaba con tejidos», explica mientras funde a 45 grados una pieza de chocolate para que el fotógrafo tome las imágenes. «Después me formé en el Basque Culinary Center y tuve el privilegio de trabajar durante seis meses en el restaurante Akelarre de Pedro Subijana en San Sebastián». El reconocido Paco Torreblanca y trabajar en Francia fueron sus siguientes estaciones. En total, más de veinte años de trabajo duro.

Todo ello sin dejar, en ningún momento, su función familiar en Ca la Curra donde ahora tiene el orgullo de cocinar entre su padre y su hijo, «el mejor ayudante que puedo tener». Mantener la sintonía entre cocina tradicional e innovación no ha sido fácil, pero Alba lo ha conseguido logrando un equilibrio, sin duda, curioso. De hecho, además de su laboratorio para nuevas ideas, dispone de una escuela de pastelería y de varios talleres y formaciones sobre chocolate y repostería en general. Del futuro, este chef de mirada inquieta quiere decir poco pero tiene un montón de proyectos en la mente. Volver a rehacer su espacio propio tras la dana le ha hecho, quizás, más resilente. «El agua llegó a mi casa a 1’60 metros y se llevó todo mi laboratorio. Afortunadamente, a nosotros no nos pasó nada» explica. Del barro surgen las mejores flores, dicen, y del Mas del Jutge de Torrent tal vez el mejor chocolatero de España.

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