Quizás Dénia se mire un poco el ombligo con la gastronomía. Es cierto que forma parte de una red planetaria, la de ciudades creativas de la Unesco. Y también lleva de la mano a la comarca (su proyecto de ciudad creativa de la gastronomía se llama «Dénia & Marina Alta Tasting Life»). Pero las cocinas mediterráneas son un potaje de influencias que llegan de otras riberas.
El director del Museo Arqueológico de Dénia y arqueólogo, Josep A. Gisbert, exploró ayer, en el ciclo de Arqueo-gastronomía de la Universidad de Alicante, las coincidencias de sabores, platos y producto de Dénia y Argelia. Explicó que un reciente «viaje al corazón de Argelia, con la que Dénia tuvo hace mil años unos vínculos ciertamente excitantes», le hizo reflexionar sobre el concepto de dieta mediterránea. Defendió que dieta mediterránea es recuperar «una tradición agraria anclada en los siglos y que permanece, indeleble, en un territorio con profundas raíces cual olivos milenarios». Aquí, en la Marina Alta, esa tradición, explicó Gisbert, bebe de la antigüedad clásica, de la agricultura andalusí o de las nuevas hortalizas introducidas tras el descubrimiento de América.
«Dieta mediterránea es visitar un museo principal en un territorio determinado y encontrar los rastros arqueológicos que permiten reconstruir e imaginar procesos de producción o elaboración de alimentos en los ámbitos domésticos o artesanales», planteó el arqueólogo, que abundó en que los chefs deben impulsar «proyectos de laboratorio experimentales de cocina de recuperación». Consideró que es obligatorio rescatar «platos emblemáticos de los diversos periodos históricos que marcan nuestra identidad».
Además, insistió en que en el Mediterráneo nada, ni la cultura ni la cocina, se puede explicar fijando la vista en un sólo punto geográfico. «En sus riberas, en Dénia, en Ceuta, en Magrib al-Aqsa, en Tipaza, en Alejandría o en las costas del Líbano, tal como en las otras orillas, floreció un mar de culturas, de quehaceres como la práctica agraria, el pastoreo o la pesca, que fundamentaron y fundamentan la oferta gastronómica: sus platos, sus perfumes y los gustos».
«Dénia -sostuvo el arqueólogo- es tan paradigma de la cocina mediterránea como cualquier otro territorio localizado junto a un puerto, fondeadero, caladero o punto de ancoraje».
Pero Gisbert también advirtió de que «el desarrollismo mal entendido» ha devorado paisajes claves para entender la relación histórica de Dénia con la gastronomía (y la cultura, claro). Dijo que esos paisajes permanecían «casi intactos» hace cincuenta años.
Avisó del declive del sector de la pesca. «El puerto de Dénia, en su urbanización actual, a merced del especulador, y el que fue muelle pesquero manifiestan y representan el absoluto declive de la actividad» pesquera. Gisbert aseguró que «el urbanismo feroz y los nuevos usos (del puerto) han contribuido al etnocidio de la Dénia marinera».
El arqueólogo también reivindicó otro paisaje perdido, el de la huerta. «Dénia, secularmente, ha sido tierra regada con noria, terra que rega amb sénia, saniya en árabe», precisó el experto. Las frondosas moreras de la seda también han desaparecido.
La hoy triunfante gastronomía necesita recuperar paisajes y una coherencia histórica que de sentido a la experiencia de sentarse en una mesa y disfrutar de hincarle el diente al Mediterráneo.
