Si lograr una estrella Michelin es dificilísimo, mantenerla durante 18 años y hacerlo en estos dos últimos sin el alma del restaurante, sin la gran chef Pepa Romans, ya tiene categoría de proeza. «Estamos intentando hacer las cosas bien y es un orgullo revalidar la estrella», afirma Tona Ballester Romans, hija de Pepa y ahora chef de Casa Pepa de Ondara. «Mi madre nos ha dejado un legado muy potente. Pero también su vacío es muy grande. Lo decidíamos todo juntas. Mi madre, mi hermana Sole y yo nos metíamos en el despacho y decidíamos los platos, el menú... todo».

Pepa Romans falleció hace ahora dos años. Fue una renovadora de la tradición culinaria de la Marina Alta. También rompió el anonimato de las mujeres en la cocina. Se hizo respetar en un mundo dominado por los chefs (en la Marina Alta, por ejemplo, hay este año seis cocineros que suman nueve estrellas Michelin y una sola cocinera con este reconocimiento). «Mi madre fue pionera en dar visibilidad a la mujer en la gastronomía. La cocina de Casa Pepa siempre ha sido de mujeres», subraya Tona Ballester.

La chef revela que en estos últimos dos años han intentado introducir innovaciones en la carta y crear nuevos platos. Contó con una cocinera brasileña muy creativa. Pero la esencia está ahí. «Estamos volviendo al origen. Los clientes nos piden la cocina de mi madre».

Tona Ballester reconoce que mantener la estrella requiere de un gran esfuerzo. Suspira por que su hermana Sole, que hace tres años decidió soltar amarras y probar suerte en otros restaurantes, regrese a la cocina de Casa Pepa. «Sé que ella también siente añoranza. Sería un sueño volver a trabajar juntas. Nos compenetramos muy bien».

Mientras tanto, esta cocinera destaca la labor de Gloria Patricia Corrales, una maestra de infantil que en este restaurante ha descubierto que la cocina es su gran pasión. «Es un pilar fundamental. Saca unos platos preciosos y aprende con mucha rapidez. Tenemos un equipo fenomenal».

El restaurante mantiene su idiosincrasia. Rodeado de huertos de naranjos, es quizás el máximo exponente de la autenticidad culinaria de la Marina Alta. Además, el hecho de estar en Ondara también significa tender un puente entre la gastronomía del interior y el litoral de la comarca. Las otras nueve estrellas están repartidas de forma salomónica en Dénia (las tres de Quique Dacosta), Xàbia (las dos de Alberto Ferruz en el BonAmb y la de Nazario Cano en El Rodat) y Calp (la de Rafa Soler en el Audrey's, la de Enrico Croatti en el Orobianco y la de José Manuel Miguel en el Beat).

Casa Pepa hace bandera de los arroces y de una exquisita interpretación de las faves sacsades.

«Perder la estrella hubiera significado un disgusto muy grande. La logró mi madre y, aunque antes de morir decía que quería renunciar a ella, hemos trabajado muy duro para mantenerla», afirma Tona Ballester, que revela que Pepa era única para meterse en el bolsillo a esos exigentes inspectores de la Guía Michelin que llegan por sorpresa y no desvelan quiénes son hasta que han terminado de comer. «Ella tenia una templanza increíble. Yo me pongo más nerviosa».