Amunt contra el cáncer lo tiene clarísimo: la alimentación es básica en la salud. «Forma parte de la receta de la felicidad», subrayó ayer Isabel Llorca, presidenta de esta asociación. «La dieta mediterránea es una valiosa herencia cultural», afirmó. «Cocinar y comer crean vinculos emocionales».
Esta asociación lidera un proyecto de gastronomía saludable que echó a andar ayer en el CdT de Dénia. La oficina de innovación de la Ciudad de la Gastronomía de Dénia se ha involucrado en seguida. Y también participan la Universidad de Alicante, la UNED de Dénia y el centro de Salud Pública, entre otros.
Además, los mejores cocineros de la Marina Alta han aceptado el reto de investigar las propiedades terapéuticas (una nada desdeñable es la que reivindica Llorca de la felicidad de comer y compartir) de la gastronomía. De hecho, cuatro chefs ya se han embarcado en este proyecto que Amunt ha bautizado con el nombre de «Diatia». Son Pep Romany, del Pont Sec de Dénia, Evarist Miralles, del Nou Cavall Verd de la Vall de Laguar; Álex Crespo, de Ca Aleix de Xàbia, y Raúl Pastor, del Mañet de la cala del Portet de Moraira. Cada uno hará un taller temático y abordará la cocina saludable desde los productos que tiene más a mano.
Pep Romany, quien ofrecerá el próximo 12 de junio el primer taller, rescatará la cocina de huerta y corral. También desvelará la importancia de las hierbas silvestres. Ayer ya dejó una reflexión de muchos quilates: «Es imposible aspirar a una cocina saludable si no se cuida el territorio y a los pequeños productores».
«La filosofía que plantea Amunt en este proyecto es también la de salir al campo a pasear y a recoger las hierbas que condimentarán los platos», indicó Romany, que reivindicó especies botánicas que abundan en la Marina Alta y que son tesoros nutricionales. Habló de las ortigas, que son riquísimas en hierro, o del diente de león, una bomba de vitamina A. Los cocineros también tienen algo de boticarios.
Los otros tres cocineros ya harán los talleres en otoño. Raúl Pastor, del Mañet, advirtió que su despensa es el mar. La barca de Moraira Germans Noguera le surte de pescado fresco. «En el Cap d'Or hay unas langostas sabrosísimas. Pero en Moraira se cocinan arroces con bogavante de Canadá. Debemos tomar conciencia de cocinar con los productos más naturales y próximos posibles», dijo.
El aire curativo del Montgó
Álex Crespo, el joven chef de Ca Aleix, impregna de aire vivificante del Montgó sus postres de trigo, romero, almendras y naranja. El cereal que utiliza es el que se vuelve a cultivar ahora en Jesús Pobre, un pueblo que llegó a ser el granero de la Marina Alta (de ahí sus molinos de viento).
Mientras, Evarist Miralles, a quien acompañó la joven cocinera Xaro Moll Puchol, será el exponente de la cocina de montaña de la Marina Alta. Desde su restaurante de la Vall de Laguar se atisba el mar. Pero en la montaña el pescado necesita de tratamientos ancestrales de conservación. No todos los días se puede bajar a comprarlo a la lonja de Xàbia. Evarist marina la caballa con aceites esenciales. Emplea crema de almendras de Alcalalí y un aceite de albaricoque que «contagia felicidad». Los tomates secos, los encurtidos (el raïm de pastor) y la salmuera de cerezas también forman parte de su receta de salud y felicidad.
