Alere/Dolia, la muestra de enoturismo y gastronomía que nació hace 9 años para reivindicar la potencia gastronómica de la uva de moscatel de Alejandría, arrima ahora el ascua a su sardina. El certamen, que se celebra el próximo 7 de septiembre en el espectacular Auditorio de Teulada-Moraira, rescata la humilde sardina de bota y los salazones. Las tres cocineras que realizarán el showcooking «el Mediterráneo, nuestras raíces» (María José San Román y María José Martínez) cocinarán los nuevos salazones de Alma Marina, la empresa de Toni Pérez Marcos, crítico gastronómico y apasionado de la cocina. Ha «actualizado» los salazones de toda la vida. Alma Marina los elabora con poca sal y con texturas de pescado crudo.

«En Alere/Dolia vamos a presentar salazones con diferentes curaciones», explicó ayer Toni Pérez, que también avanzó que en la muestra de Teulada-Moraira saldrá a la luz un producto totalmente revolucionario: los salazones sin sal. «Pensamos que es una innovación muy interesante. Pero no puedo adelantar más, ya que los detalles los vamos a desvelar en Dolia».

Toni Pérez se tiró de cabeza al mundo de los salazones en 2012. Ha tocado todos los palos de la gastronomía. Ha sido cocinero antes que fraile (empresario, vamos). De ahí que reconozca el gran trabajo de los chef. «Es un oficio muy duro. Me quito el sombrero ante ellos».

Este empresario decidió conocer la esencia del salazón. Visitó a los antiguos salazonadores de la Vega Baja, Santa Pola o Torrevieja. Reconoce también la tradición que desde los romanos hay en la Marina Alta de almadrabas y producción de garum (la exquisita salsa de pescado que fue decisiva en la romanización gastronómica). Pero Toni Pérez tenía claro que a los salazones había que darles una vuelta. En lugar de mantener los largos procesos de 8 y 6 meses, optó por acortarlos a días e introducir nuevas técnicas. Tampoco hace falta ya tanta sal. Además, la cocina japonesa ha entrado con fuerza y triunfan las texturas del pescado crudo.

«Nuestro objetivo es llegar también a consumidores más jóvenes. Nosotros todavía tenemos la memoria gastronómica del salazón. Pero no hemos sabido transmitirla a nuestros hijos. Esos consumidores nos están pidiendo que actualicemos algo tan rico como es el salazón».

Los productos de Alma Marina han conquistado a los grandes chefs. Ángel León es un forofo de las huevas de mújol, puro caviar mediterráneo.

Toni Pérez está encantado de romper la última frontera del salazón (la sal) en la muestra Alere/Dolia. «Es el lugar ideal para presentar este innovador producto. En Teulada-Moraira se ha creado un espacio de experimentación y divulgación gastronómica interesantísimo. Me gusta mucho esa filosofía que tienen de recuperar la tradición y actualizarla», afirmó este crítico gastronómico, que en Alere/Dolia también reivindicará la contribución decisiva de las mujeres en la alta cocina. Es directivo de Mujeres en Gastronomía (MEG), colectivo que preside María José San Román, que también estará en Teulada.