Tiempo de pulpo en Dénia

El tridente (como el de Neptuno) de la gastronomía tradicional dianense son la gamba roja, el erizo de mar y el pulpo. Tres delicias singulares. El pulpo es el que da más juego en la cocina. El restaurante Tresmall, situado en la playa de l'Almadrava, dedica este mes de febrero a ese maravilloso producto. Durante la primera semana, ofreció el "polp amb penques". Estos días llega el turno del "polp guisat". La próxima semana toca "putxero de polp". Y el mes terminará con el "polp en tapa". Y siempre está en la carta el exquisito "polp sec". Es un espectáculo. Aquí lo ponen a secar en una especie de jaula. Quienes pasan ante ese tenderete del que penden los tentáculos se hacen fotos. La gastronomía de Dénia y la Marina Alta entra también por los ojos.

Este restaurante, que dirigen Pere y Jordi Andrés (éste último es el cocinero y ambos son de Pedreguer) y que abrió en 1997, apuesta por la cocina sencilla y de proximidad. Los arroces y el gazpacho marinero son dos de las especialidades. El azul intenso del mar entra por los ventanales. Los platos son puro Mediterráneo. Además, Pere y Jordi comulgan totalmente con ese mandamiento que se ha impuesto Dénia como ciudad creativa de la gastronomía de que la Marina Alta es una gran despensa. Una variada y rica despensa. En el Tresmall, cultivan sus hortalizas o las compran a productores locales. El aceite es de olivos arbequina y picual de Pedreguer. También cultivan las pencas o las calabazas del pastel casero elaborado con esta hortaliza fundamental en la cocina comarcal y valenciana.

Pere produce incluso un vino muy singular. Se llama "el Clot". Las viñas, de monastrell y petit verdot, están junto al "Forat" de Pedreguer, una oquedad que se formó en agosto de 1982. El movimiento geológico dio la vuelta al mundo. "Nació" de la noche a la mañana una sima. En un terreno tan vivo las viñas y la uva tienen un toque especial.

La cocina de Jordi tiene, claro está, sus guiños pedregueros. Aquí se ofrece la auténtica paella al estilo de Pedreguer y "l'encisam d'estiu", una ensalada con tomates del terreno pelados ("lo haría una madre consentidora", apostilla Pere), cebolla restregada en sal (una fórmula para que no pique) y olivas.

Por cierto, el Tresmall es un arte de pesca tradicional. Pesca y cocina artesanal. Aquí no hay trampa (ni trampantojo) ni cartón. Mar y sencillo placer culinario.