El debate de la presencia en el arroz de arsénico inorgánico, un tóxico de cuyos riesgos para la salud en elevadas concentraciones advierten la OMS (Organización Mundial de la Salud) y la Unión Europea, está muy en boga. Este cereal, quizá el alimento más universal, es clave en la dieta infantil y de los celíacos (sustituyen el trigo por productos elaborados con arroz). Además, la paella de los domingos es toda una liturgia en la Comunitat Valenciana.
Carbonell ha dirigido una investigación de la Universidad Miguel Hernández y el IVIA (Institut Valencià d'Investigacions Agràries), en la que también ha participado la empresa arrocera Pego Natura, sobre la presencia del arsénico inorgánico en las variedades bomba y bombón del Marjal de Pego-Oliva. El estudio, que se titula «Distribution of essential and non-essential elements in rice located in a Protected Natural Reserve Marjal de Pego-Oliva», se publicará en la prestigiosa revista de tecnología de los alimentos «Journal of Food Composition and Analysis».
«Los resultados son muy positivos. La presencia de arsénico inorgánico es muy baja. La media se sitúa en 45 microgramos por kilogramo de arroz», subraya el investigador, que detalla que el estudio ha analizado el cereal de 9 parcelas del humedal pegolino para cada una de las variedades de arroz estudiadas.
Investigaciones recientes han revelado que el arroz español tiene una media de 180 mg de esta sustancia química por cada kg, el de EE UU sube a los 253, el del Reino Unido llega a los 286 y el de China está en 135. La bajísima presencia de arsénico en las variedades bomba y bombón revela que el Marjal no está para nada contaminada. El agua se renueva y depura los suelos agrícolas. «La fertilización es también muy baja. El agua fluye mucho y muy rápido», precisa el experto. «Tranquiliza mucho que este producto tan nuestro sea sano y seguro; es un valor diferencial», remacha Carbonell.
Así las cosas, el ritual social y familiar de la paella del domingo, cocinada claro con arroz del terruño, está avalado por la ciencia.
