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Tradiciones

Paella íntima en la Marjal de Pego-Oliva

El arqueólogo Josep A. Gisbert evoca los arroces con pato, anguila o "talpó" de su infancia

Paella íntima en la Marjal de Pego-Oliva

El efecto Proust puede desencadenarse en cualquier momento. El arqueólogo Josep A. Gisbert preparaba una ponencia para un máster de arroces de la Universitat d´Alacant y decidió rebuscar en las cajas de las fotos familiares. Los recuerdos surgieron como un torrente. Reflexionaba sobre el origen de la paella. Las fotos de finales de los 50 y principios de los 60 lo explicaban todo sobre un plato universal y subjetivo. Hoy que se celebra el «World Paella Day» conviene reivindicar la paella familiar e íntima. La mejor paella es, sin duda, la de la infancia. «La paella estaba viva en el Racó de Gisbert», rememora el arqueólogo. Ese humilde «racó», también conocido como «la casa de la fam» (el nombre era una antífrasis, ya que allí había una gran despensa natural), está en medio de la marjal de Pego-Oliva, «rodeado absolutamente de agua». «Nace la Font del Racó, que alimenta el río Bullent. Es un lugar mágico y de enorme fertilidad. Los ingredientes de la paella estaban omnipresentes en el paisaje más cercano». Arrozales y un entorno bendecido en el que abundaba la caza y la pesca. «En verano, cultivábamos la legumbre. Teníamos corral. La caza era fundamental en los arroces. Había patos, becadas, conejos, talpons... Y el ingrediente esencial era la anguila, un manjar muy apreciado».

Estos serpenteantes peces llegaban fresquísimos a los arroces. Tras capturarlos, se introducían en cántaros con agujeros (se fabricaban en las alfarerías de Orba) que se sumergían en las aguas de la marjal. Era el mismo sistema que el de els mornells de l´Albufera. Las fotos son de la década entre 1955 y 1965. «En el Racó de Gisbert, un lugar mágico, pasé veranos maravillosos durante mi infancia. El mundo giraba alrededor de la paella. Eran los años 60. Pero se había detenido el tiempo. La vida era idéntica a la de los años 30. Nos alumbrábamos con candiles y todo estaba rodeado de naturaleza», evoca Gisbert. Los arroces los cocinaba su abuela Vicenta. No había dogmas gastronómicos. La paella absorbía el sabor del paisaje. Estaba deliciosa con pato o con anguila. La riquísima cocina de la marjal bullía en la paella. El arqueólogo revisa las fotos. La escena es modesta, pero está repleta de detalles que para un experto en etnología son un filón. La paella está en el centro de todo. La familia se reúne bajo un frondoso algarrobo de agradable sombra. El abuelo viste saragüells, faja y camisa blanca. Sobre la pétrea mesa, están el botijo de Agost y las garrafas de agua y vino. Las sillas de boga y de madera torneada de morera son pura artesanía.

La abuela Vicenta aviva la lumbre y coloca bajo las patas de la trébede trozos de platos rotos para que dé por todo la llama y el arroz se haga bien. «La memoria fotográfica de ese ritual de la paella es muy valiosa. Ese mundo ha desaparecido. Es arqueología pura», advierte Gisbert. El arqueólogo alude a una anécdota que retrata perfectamente lo rica que era la gastronomía de la marjal de Pego-Oliva. Coincidió a principios de los 80 con Asunción, la madre de Pepe El Pegolí, el cocinero que más sabiamente ha interpretado la gamba roja de Dénia. Asunción le comentó esas peculiaridades de los arroces con talpó (rata de marjal), anguila y conejo. Le dijo que también era muy habitual tomar sopa de tortuga. Gisbert le dijo que si le cocinaría una de sus memorables (la cocina es memoria) paellas. Ella accedió y elaboró un arroz con sabrosísima carne de conejo. En el centro, colocó un «conill espatarrat». El Racó de Gisbert también tiene mucha historia. Crecen endemismos. La arqueología jalona todo el paisaje que se ve en derredor. Asoma la Cova Foradada, un asentamiento del paleolítico en el que vivieron hace 40.000 años los neandertales. Se divisa la cima del Tossal de Sant Pere, donde hay un yacimiento de la edad del bronce. El Castellar de Oliva fue una ciudadela íbera y se ha hallado la necrópolis. Mientras, la caseta y el corral del Racó de Gisbert se construyeron a mediados del siglo XIX.

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