“Mare” no hay más que una. Eso que vaya por delante. Seguro que hay grandes cocineros que surgen por generación espontánea, pero lo natural (natural es una palabra que sabe a verdad) es que tengan el referente en casa y que toda la vida persigan la quimera de la “magdalena de Proust”, es decir, que cocinen para evocar la maravillosa infancia.
Miquel Gilabert, un joven cocinero que ya ha colgado de la percha el traje de promesa y es toda una realidad, tiene muy claro que la cocina debe ser, por encima de todo, honesta. No hace experimentos con gaseosa. Ni uno. El terruño le da las claves. Si es temporada de fresas, pues acompaña su excelente postre de “tortada” con helado de chocolate blanco con esta fruta. Pero si es época de cerezas, excelentes las de la Vall de Gallinera o la Vall de Laguar, pues eso, cerezas sabrosísimas. Y con el pescado, tres cuartos de lo mismo. Lo compra fresco en la lonja de Dénia y adapta la carta. Ahora reina el atún. Miquel sirve un “chuletón” de atún de Dénia que es un delirio.
Lo que no falta nunca es la gamba roja de Dénia. El cocinero, que apuesta por la brasa, la hace al fuego y logra que tenga una textura parecida a la de la gamba hervida pero con el aroma de la lumbre. Afirma que a la plancha la gamba se queda más seca. Y está en lo cierto. La brasa es una bendición para el marisco y para todo lo que se tercie (las carnes, por supuesto) siempre que se tenga el pulso de Miquel Gilabert.
La esencia de los sabores auténticos
Pero el restaurante “Mare”, que este cocinero ha abierto en Benidoleig en el mismo local donde estuvo el bar de sus padres, es más que platos y deleite gastronómico. Es un homenaje. Miquel Gilabert cocina mano a mano con su madre, Josefina Carrió. Y a los menús los ha bautizado con el nombre de su bisabuela Pepa y sus abuelas Milagros y Teresa.
El cocinero ha pasado por las escuelas de cocina y se ha fogueado en prestigiosos restaurantes. A sus 30 años, ha rodado mucho. Pero, “roda i volta”, la influencia que es la miga de su cocina le ha venido de sus abuelas y, sobre todo, de su madre. De niño, Miquel se maravillaba observando cómo Josefina elaboraba arroces en su punto perfecto y platos de batalla para relamerse. Ya atisbó entonces que el secreto de la buena cocina son las raíces.
El restaurante “Mare” mantiene en los fogones la esencia del bar de los sabores auténticos, pero el resto del local se ha transformado totalmente. Es luminoso. La luz de la Marina Alta entra a raudales por una suerte de patio acristalado, un elemento arquitectónico que es todo un acierto. Y un detalle: la música es de los discos de vinilo que giran y giran.
Josefina tiene una mano excelente para los arroces. Los elabora con leña de sarmientos. La lumbre es esencial. En este restaurante el fuego, acariciador, sosegado, civilizado si se quiere, tiene una influencia extraordinaria.
Un restaurante que reivindica la tierra
Miquel Gilabert no se da ningún tono. Nada de impostar la voz, una manía de muchos chefs. Explica su cocina con un susurro, pero con la seguridad del cocinero que tiene las cosas muy claras.
Insiste en que busca siempre que los platos sean “muy equilibrados”. Y sí, lo son. No hay ni una arista. Todo casa perfectamente. El ejemplo más claro es el de la sobrasada de “porc negre” acariciada apenas por la brasa y acompañada de un panal de miel. La miel se la compra a un apicultor de Benigembla. La combinación es gozosa armonía.
Ahora ha introducido ostras del Delta de l’Ebre. También les da el punto exacto a la brasa. Este plato ha sustituido al del “sepionet” con “pèsols llàgrima”. Ahora no es temporada de guisantes. Y Miguel es fiel a la filosofía del producto de temporada. Mientras, el aceite “Trompellot” de Benasau que se saborea untado en pan de masa madre demuestra que este cocinero está convencido de dar vuelo al producto de proximidad.
También es todo un compromiso descubrir en la carta de vinos los blancos de moscatel de les Freses de Jesús Pobre, de Joan de la Casa, de Manu Guardiola o de Gutiérrez de la Vega. También tiene vinos más reputados de todas las latitudes. Pero su apuesta por las cepas del terruño es de verdad (otros cocineros no se arriesgan) y la carta la abren los caldos de la Marina Alta, alicantinos y valencianos.
“Mare” ha abierto sin alharacas. El restaurante transmite muy bien la modestia de Josefina y Miquel. Cada día se ponen a los fogones con toda la honestidad del mundo. El cocinero se va todas las tardes a la lonja de Dénia a comprar pescado fresco. Reivindica la tierra. También, claro está, salpimenta su cocina con algo de vanguardia.
Miquel tiene mucho mundo gastronómico. Sabe que la lumbre del hogar, la de la feliz infancia, la de los gozosos guisos de las abuelas y su madre es la que debe seguir viva en “Mare”, un restaurante que atiza la llama de la cocina auténtica y sincera. El fuego del homenaje a las raíces.
