"Bocata de tartar de atún". Esta es la receta de David Castelló, del restaurante Tapes La Xara (Dénia), que se ha llevado el primer premio del I Concurso Profesional al mejor tartar de atún rojo del Mediterráneo, que se ha celebrado hoy en Alicante Gastronómica.

El certamen ha mostrado cómo se realiza el ronqueo del atún rojo. La empresa Nicolás y Valero ha realizado el despiece de una pieza de 200 kilos. Hay que saber bien donde se hacen los cortes. Se pueden sacar hasta 25 partes comestibles del atún para diferentes elaboraciones: salazones, conservas, semiconservas, ahumados… El nombre "ronqueo" procede del ruido que hace el cuchillo al rozar con el espinazo.

En el concurso de Mejor Tartar han participado 8 finalistas, que han aportado sus propios ingredientes para cocinar sus platos, así como el material para la presentación del mismo. A todos los finalistas se les ha proporcinado atún del lomo que ha seleccionado la firma Nicolás y Calero.

Han tenido 25 minutos para presentar sus elaboraciones ante un jurado ‘a ciegas’, que ha permanecido en una sala anexa durante el proceso de elaboración de los platos. El jurado ha valorado el sabor, presentación, textura, temperatura y utilización de productos regionales. Y el premio se lo ha llevado un restaurante de la Xara, es decir, de Dénia, la ciudad creativa de la gastronomía de la Unesco.