"La caña hay que cortarla en enero y con luna menguante". Lo dice Federic Artés, "el blanco de Llocnou", de la asociación Riuraus al Vernissa. Los escolares lo escuchan con los ojos abiertos como platos. La sabiduría de la tierra y los astros les fascina. De repente, están asistiendo a una clase de astronomía, botánica, ciencia y literatura. Rosa, también de Riuraus al Vernissa, les explica como se traban las cañas para hacer el "canyís", un elemento tradicional con mil usos (se empleaba para secar la pasa al sol y también higos o tomates, para los tejados y para cerrar puertas y ventanas, para las plataformas de les pesqueres de cingle...). Y Rosa lanza una palabra preciosa: "tornallom". Esta clase al aire libre también reivindica la sostenibilidad y la solidaridad de la agricultura de siempre. "Tornallom" significa que un labrador ayuda un día a otro y que ese otro más pronto o más tarde le devolverá el favor. En el campo, todos arriman el hombro.
El jardín del auditorio de Teulada Moraira se ha convertido esta mañana en un aula al aire libre. Riuraus al Vernissa ha llevado allí la caldera. Los escolares han asistido a "l'escaldà" de la uva moscatel para convertirla en pasa. La caldera ha entrado en ebullición. Y la educación ha sido pura efervescencia. Lo natural es escaldar en la era del riurau. El auditorio, un templo de cultura de poderosa arquitectura ideado por el gran arquitecto Francisco Mangado, es, a su manera, también un moderno riurau. Da cobijo e impulso a tradiciones que están en trance de desaparecer. Ahora mismo acoge la exposición "Nits de tinta", el proyecto fotográfico de 20 años de Jake Abbott, Pep "Sopa" y Felipe Escolano que reivindica ese arte de pesca singularísimo de la Marina Alta de "les pesqueres de cingle".
Los alumnos de los colegios Sant Vicent Ferrer de Teulada y Cap d'Or de Moraira han descubierto la alquimia de "l'escaldà" y la pasa. Sus abuelos y bisabuelos conocían estos secretos. Federic Artés les dice a los escolares que son ellos "quienes tienen que salvar muchas cosas que nosotros hemos dejado perder". Sí, el futuro sostenible está en la escuela y pasa por recuperar "esta agricultura y estas técnicas que son respetuosas con el medio ambiente". Federic muestra a los chavales una bolsa negra de plástico y, a continuación, les enseña un capazo de esparto y otro de "margalló". Y los escolares tienen clarísimo que el plástico contamina y que hay que intentar esquivarlo en el día a día. Las bolsas y capazos de fibras vegetales son naturales y ecológicas. Federic, tras reflexionar sobre la utilidad de los fungicidas y el peligro de los insecticidas que lo arrasan todo, lanza una sentencia que hace pensar a los alumnos: "Antes que sabían menos, yo creo que sabían más".
Y también recuerda esa poética frase de que "qui té pansa, té dansa". Es menos festiva de lo que parece, ya que alude al trajín de los agricultores sacando los "canyissos" con la uva al sol y guardándolos en el riurau nada más el cielo se enfurruñaba. La lluvia y la humedad podían arruinar la faena de todo un año. Puestos a hablar de calamidades, Federic Artés recuerda aquella de 1910, la de la plaga de la filoxera que acabó con las viñas y la pasa y que obligó a miles de vecinos de la Marina Alta a emigrar a Estados Unidos, Argentina o Argel.
"L'escaldà" es pura magia. A los chavales les maravilla cómo bulle el agua y cómo cambia de color al introducir las plantas silvestres y aromáticas (la artemisia, por ejemplo). Luego se escalda la uva y se extiende sobre el "canyís". Y no acaba la clase. Los alumnos se llevarán a sus coles el "canyís" que ellos han creado y los racimos de uva escaldada. En el patio escolar, la uva se terminará de secar al sol y se obrará el prodigio de la pasa.
La directora del Auditorio de Teulada Moraira, Maite Serrat, explicó que esta clase al aire libre de "l'escaldà" y la cultura tradicional forma parte de la muestra Alere/Dolia de enoturismo y gastronomía. La clave está en la escuela.
