¿Qué tienen en común la paella y el expresionismo abstracto? La pregunta se las trae. Pero Quique Dacosta, cocinero con siete estrellas Michelin (tres en su restaurante de Dénia) que sabe lo suyo de "cocinar la belleza", es el que explora ese camino. En sus redes sociales confiesa su entusiasmo por una paella muy especial. La cocina Pep Romany en el Pont Sec de Dénia. Es la "paella de bull amb ceba".
Fusiona el arroz y otra receta tradicional de la Marina e incluso del Comtat, la de las tripas encebolladas de atún rojo de almadraba. En pueblos de montaña todavía se recuerda a las pescaderas que llevaban sepia, calamar y "bull de tonyina". Se las llamaba "camesnegres", dado que la tinta de los cefalópodos les chorreaba por las piernas.
El arroz de esta paella es el bomba de la Marjal de Pego.
Quique Dacosta fotografió el arroz hace ya unos años (en las redes todo permanece) y lanzó la pregunta de si aquello era una paella o una obra de Jackson Pollock, el genio del expresionismo abstracto. Las sugerencias del chef de Dénia son canon gastronómico. Era obligado probar este arroz. Sabe a mar, yodo e historia. Evoca las salsas de pescado ("garum") que elaboraban los romanos en almadrabas y viveros como los de la Punta de l'Arenal de Xàbia o els Banys de la Reina de Calp.
La paella Jackson Pollock confirma lo que ya saben los grandes cocineros: en la tradición hay respuestas radicalmente modernas. La creatividad está en las entrañas de la gastronomía de Dénia y de la Marina Alta.
Puestos a buscar lienzos de expresionismo abstracto en el paisaje culinario de la Marina Alta, en el restaurante Pont Sec ahora florece un campo de almedros. Explosión de colores: pétalos blancos y rosa en los árboles y motas de amarillo chillón del "agret" en la tierra.
