¿Qué hay detrás de la cocina tradicional de la Marina Alta?
Miquel Gilabert, del restaurante Mare de Benidoleig, hace un revelador ejercicio: da visibilidad a los productores que le permiten hacer una gastronomía de territorio y basada en el recetario de siempre
Miquel Gilabert y su madre, Josefina / Levante-EMV
alfons padilla. benidoleig
Miquel Gilabert propone un revelador (y nutritivo) ejercicio: abrir de par en par las puertas de la despensa. Este joven cocinero, que transformó el bar familiar de Benidoleig en el restaurante Mare (un homenaje a su madre, a sus abuelas y también, por supuesto, a la madre tierra), muestra qué hay detrás de la gastronomía de la Marina Alta. Los restaurantes de la comarca viven un momento dulce. Sus doce estrellas Michelin demuestran que en este territorio germina el talento culinario. Quizás Miquel Gilabert descubre el secreto del éxito al dar visibilidad a los productores, al reivindicar la cadena de valor de una gastronomía que se construye con pequeñas y esforzadas historias.
Miquel compra el pan en la panadería de Benidoleig de Arantzazu y Sergio Mengual / Levante-EMV
Gilabert ha querido rendir homenaje a la red de productores que le permite elaborar su cocina de territorio e inspirarse en las recetas de siempre. Los proveedores le mantienen conectado a la tierra y al mar. Destaca que cada día compra el pan que hornean a leña en la panadería de Benidoleig Arantzazu y Sergio Mengual. El aceite, «el oro líquido», es de Augusto Miró, que tiene sus olivos en Benassau. La carne llega de Benissivà, donde Antonio Miquel «controla todo el proceso, desde la cría y el pastoreo hasta la selección de los cabritos», destaca el cocinero de Benidoleig. Las verduras del restaurante son las que cultiva José Manuel Bisetto, pionero en la Marina Alta en la agricultora ecológica. La sobrasada y la miel (combinación que es seña de identidad del restaurante Mare) las producen Xesc Reina (Sant Hilari Sacalm, Girona) y José Luiz Pérez (Benigembla). Mientras, los pescados y la gamba roja de Dénia los capturan los pescadores dianenses Mauri Ripoll y Dani Martí.
La gran despensa de la Marina Alta / Levante-EMV
En la cocina tampoco hay que ser inflexible. Hay productos de fuera de la Marina Alta, pero no de muy lejos. El arroz de Mare es el que el cultiva Teodoro Alepuz en Almussafes. El proveedor de refrescos es la empresa valenciana La Fantástica Compañía.
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