Dénia reivindica la alegría (y el trabajo) de la huerta

Gastronomía con buena simiente. Es importante sentar en la misma mesa a los heroicos agricultores y a los cocineros que buscan la inspiración en el territorio. Y eso ha hecho el D*na Festival Dénia, esa gran cita gastronómica que impulsa Quique Dacosta para dar foco a las historias de la cocina. La cocina es también artesanía y cerámica. La alfarera Cristina Pedrós, de Jesús Pobre, ha creado un estupendo plato conmemorativo (con arcilla de la Marina Alta) de la edición del D*na, la séptima ya, que tendrá lugar los próximos 28 y 29 de septiembre en ese horizonte infinito del paseo marítimo de la playa de la Marineta Cassiana.

Sí, todavía quedan unos días. Pero los prolegómenos cuentan. Y mucho. Verònica Cortés, labradora de Parcent, Juanfra Valiente, director creativo de Quique Dacosta Restaurant, y Reme Cerdá, gerente de Aehtma (Asociación de Empresarios de Hostelería y Turismo de la Marina Alta), se han sentado hoy en una mesa en el restaurante Pont Sec, templo de las cocas de la Marina Alta, y han hablado de la huerta, de la tierra y de la importancia (primordial, claro) que tienen en la gastronomía de un territorio, en este caso de un territorio eminentemente gastronómico como el de Dénia y su comarca. Han conversado bajo la dulcísima sobre de una higuera y junto a la huerta del Ponc Sec. La familia Romany, responsable de este restaurante, cultiva la proximidad. La huerta da a la Vía Verde de Dénia, un camino para pasear y dar pedales que va por el antiguo trazado del tren Dénia-Gandia-Carcaixent.

Siempre se ha dicho que Dénia es una ciudad con tanta historia que basta con remover unas piedras para que salga a la luz su pasado romano o andalusí. En realidad, no hace falta tocar nada. Se echa un vistazo al paisaje y se vislumbra un pasado de viñas y luego naranjos relacionado con ese ferrocarril anhelado desde que se cerró hace 50 años. La cocina también es, por supuesto, historia, y en las cocas del Pont Sec, sabrosísima y sorprendente la de higos, sobrasada y cebolla, hay todo un legado de "blat de la Marina", impronta de la repoblación mallorquina y paisaje mediterráneo (higueras, olivos...).

La conversación da mucho de sí. Verònica afirma que la salvación de los pequeños agricultores es la venta directa, liberarse de intermediarios y trabar relación con el cliente. Los restaurantes deberían ser clientes de primera. Juanfra Valiente asegura que el 80 % de los productos de Quique Dacosta Restaurant son de proximidad. "Le damos mucho valor al territorio. Y ahora aprovechamos el producto al 100 %. No tiramos la corteza de las naranjas, sino que la utilizamos para buscar nuevos sabores y crear otros platos. Lo mismo hacemos con la rama del tomate o con la hoja de la higuera. De hecho, tenemos un postre en el que el higo no tiene protagonismo, sino que es de hoja de higuera", revela el director creativo.

Verònica asegura que los cultivos tradicionales resisten mejor el cambio climático. Subraya que la huerta es paisaje de siempre con sus variaciones estacionales y su esencia agrícola. "Lo que nosotros cultivamos también motiva e inspira a los cocineros".

El diálogo es fértil como la huerta. Es también un anticipo de la próxima edición del D*na, consagrada a reivindicar lo que el alcalde, Vicent Grimalt, llama "la alegría de la huerta". Ese paisaje es alegría y mucho, muchísimo trabajo. El vídeo promocional lo protagonizan Quique Dacosta, Mara Bañó, de la bodega les Freses (en la falda del Montgó), las agricultoras Aurora y Verònica y la ceramista Cristina Pedrós. El hilo conductor es buscar el plato que el cocinero de Dénia nunca podrá cocinar. Y ese plato es el de arcilla, el cerámico, el de la vajilla, el plato que modela la alfarera con tierra de la Marina Alta. La artesanía también es cocina. Como diría MacLuhan, "el medio es el mensaje". La cerámica, los minerales de la tierra de la Marina Alta, "assaonen" la huerta y dan color al paisaje. Es más que un recipiente gastronómico. Es esencia. Forma parte de la gastronomía "amb llavor", con buena simiente.

"La implicación absoluta de Quique Dacosta"

La próxima edición del D*na la han presentado el alcalde y el secretario autonómico de Turismo, José Manuel Camarero. "Quique Dacosta, que hoy no puede estar aquí dado que se halla en Japón, ha demostrado una implicación absoluta con este festival y ha logrado que se convierta en un referente", ha recalcado Vicent Grimalt, que ha avanzado que esta edición "rinde tributo a las manos que cultivan la huerta y que labran paisaje". Ha recordado que Dénia es desde 2015 Ciudad Creativa de la Unesco y que el D*na tiene lugar en un entorno único, el del paseo de la playa de la Marineta Cassiana y el Marge Roig.

Mientras, el secretario autonómico de Turismo ha incidido en que este festival aúna "lo mejor de nuestra tierra y lo mejor de nuestra creativdad". Ha subrayado que ya el 25 % de los turistas que acuden a la Comunitat Valenciana lo hacen por su oferta gastronómica.