¿Recuperarán Dénia y Xàbia uno de sus grandes manjares, el erizo de mar?
Una de las investigaciones impulsadas por el centro de de gastronomía del Mediterráneo Gasterra ve posible repoblar con ejemplares criados en granjas marinas el litoral de la Marina Alta y recuperar la especie en siete u ocho años
Otro estudio confirma que el abono con posidonia oceánica intensifica el sabor de los tomates

Una imagen perdida: un pescador coge erizos con la técnica tradicional del "asta" / A. P. F.
El futuro del erizo de mar en la Marina Alta es un poco menos espinoso. Tras años de esquilmarse (los buceadores hicieron estragos), la especie estuvo a nada de desaparecer. Ahora este gran manjar podría volver a dar sabor, intenso sabor marino, a la gastronomía de la comarca.
La gastronomía siempre ha sido un arte. Ahora es también una ciencia. El centro de gastronomía del Mediterráneo Gasterra, de la Universidad de Alicante y en el que participa el Ayuntamiento de Dénia (Dénia es ciudad creativa de la gastronomía de la Unesco desde diciembre de 2015), trabaja en esa línea de buscar explicación al milagro gastronómico y de promover que la cocina sea un laboratorio. Ingredientes hay de sobra: química, física, biología, gestión de empresa, humanidades y promoción de la salud. Además, la ciencia crea conciencia.
Los proyectos del tercer programa de fomento de I+D+I de Gasterra demuestran que la gastronomía, la tradición, la ciencia y la sostenibilidad pueden ir de la mano. Y tanto. Los investigadores han estado hoy en el CdT de Dénia y han conversado con los hosteleros y empresarios del sector en la Marina Alta. El propio alcalde dianense, Vicent Grimalt, ha mostrado un especial interés por el proyecto de recuperación del erizo de mar, un manjar gastronómico de la Marina Alta (sobre todo de Dénia y Xàbia) que se perdió por la extracción masiva y la pesca furtiva.

El alcalde de Dénia y la investigadora Estela Carbonell / A. P. F.
El alcalde ha rememorado los días de las calmas de enero (el mar está como un espejo) en que los vecinos "anaven d'eriçonada". Era una tradición absolutamente sostenible. Los erizos se capturaban con un "asta", una especie de percha con una horquilla. Solo se podían coger ejemplares adultos. Los pescadores se ponían de pie sobre la barca (habitualmente un "llaüt").
"Dénia ahora es conocida por la gamba roja, pero antes fueron los erizos", ha afirmado Grimalt. El erizo es un bocado absoluto de mar. Su sabor es intensísimo. La gamba es exquisita, sí, pero el erizo es todavía más sabroso. Ahora, los que se sirven en los restaurantes o venden en las pescaderías vienen de las costas de Galicia. No saben igual. Ni de lejos.

Los participantes en la presentación de los proyectos de investigación gastronómica de Gasterra / A. P. F.
Pero sí hay futuro para el erizo de la Marina Alta. La investigadora Estela Carbonell asegura que el litoral de la comarca podrá repoblarse con especies criadas en granjas marinas. En siete u ocho años, la especie podrá recuperarse. "De cara a esa repoblación, podremos cultivar los erizos en cautividad y luego soltarlos en su medio natural". La investigación ha confirmado que la protección del litoral y la creación de espacios como la Reserva Marina del cabo de Sant Antoni son básicos para preservar el erizo de mar.
Hay futuro para el erizo. En la jornada de hoy, se ha señalado que restauradores como José Manuel López (Peix i Brases de Dénia, una estrella Michelin) y Nazario Cano (restaurante Madre en Xàbia y Moraira) siguen con mucho interés esta investigación. El erizo de mar condensa el sabor del Mediterráneo.
Del mar a la agricultura
Otra investigación que busca intensificar los sabores es la de la utilización de la posidonia oceánica como abono hortícola y, en concreto, del tomate. Borja Ferrández Gómez ha asegurado que las pruebas que han realizado confirman que los arribazones de posidonia aportan nutrientes orgánicos y, utilizados en lugar de la habitual turba, logran acelerar la maduración del tomate, le dan un toque más salino y reducen su acidez. Ha destacado la posibilidad de aprovecar un "residuo" del mar en la agricultura. Lo de "residuo" hay que entrecomillarlo, sí. Los arribazones preservan hábitats y frenan la erosión de las playas. La posidonia es una bendición. Y ahora tiene incluso potencial en la gastronomía.
La gastronomía se alimenta de la ciencia. Eso sí, hay misterios gastronómicos indescifrables. Los guisos de las abuelas serán siempre los más ricos del mundo. Eso trasciende la ciencia. Bueno, quizás se podría buscar una explicación desde la psicología. La añoranza de la infancia, la estima, la cocina que es familia...
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