"Casa meua": El Mosset, gastronomía desenfadada y feliz en Dénia

"Anem a fer un mosset?" ¿Hay una propuesta más feliz? La respuesta a esa pregunta es sí, sí, sí. Siempre sí. "El mosset" es la expresión de la gastronomía compartida, social, improvisada, del "pensat i fet", de un plan que surge sin esperarlo, de la felicidad cogida al vuelo, de empezar con un vino y un plato de buenísimo jamón y queso y acabar cenando como un marqués, disfrutando de una experiencia gastronómica que demuestra que Dénia, una ciudad diversa y hospitalaria, es también un crisol gastronómico, un territorio de sabrosísimo kilómetro cero (productos de proximidad) pero sin fronteras, un territorio abierto a todo lo bueno.

El Mosset no es ni bar ni restaurante. O quizá es las dos cosas y más. "No queríamos esa seriedad que entonces se le daba a los restaurantes. Nuestra cocina estaba abierta. Los clientes veían lo que preparábamos. Eso era entonces una novedad en Dénia. Y también innovábamos al tener una barra muy viva, en la que se empezaba con una tapa o un aperitivo y luego daba paso a que los clientes se sentaran en una mesa y acabaran comiendo. Esa espontaneidad era lo que buscábamos", revela Dionisio López, "Dioni", quien junto a su mujer, Pepita Coll Conejero, abrió en 1997 El Mosset, este espacio de disfrute gastronómico.

Esta historia, como todas las grandes historias, surge con un flechazo. "Mis abuelos tenían en Madrid Bodegas López. Mis padres, cuando se casaron, vinieron de luna de miel a Dénia. Se alojaron en un chalé de les Rotes. Imagínate cómo era aquello hace 50 años: un paraíso, sí, un paraíso", recuerda Dioni. La pareja volvió a Madrid, pero Dénia los había atrapado. Decidieron mudarse al Mediterráneo. Montaron en la Glorieta un negocio de charcutería. "Mi madre cogió luego un par de puestos en el Mercat Municipal. Y más tarde mis padres abrieron la charcutería en el paseo del Saladar".

Sus padres le enseñaron a Dioni mucha geografía gastronómica. Ese primer negocio fue una escuela de productos y sabores. "Ahí ya estaba lo que hoy somos. Si la mejor ternera es de León y Galicia, pues es esa la que nosotros tenemos. Si sabemos que hay unas aceitunas excelentes de Málaga, pues también las tenemos. Pero también servimos las de aquí, las de la Marina, que son amargas y buenísimas. Nuestras conservas las traemos del Cantábrico. El atún es de Isla Cristina. El cabrito, de Murcia. Y los salazones, de aquí, claro. De viajar y probar lo que es típico de cada lugar, también se aprende mucho".

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Pepita y Dioni, cuando se casaron, estuvieron viviendo cinco años en Alicante. Allí descubrieron un modelo de hostelería, el del picoteo, la tapa y el restaurante informal, que entonces no existía en Dénia. "Cuando volvimos, queríamos innovar y ya teníamos claro lo que queríamos que fuera El Mosset. El nombre expresa muy bien el concepto por el que apostábamos". Y esa gastronomía sin etiquetas, improvisada, social y feliz triunfó desde el primer momento. "Esa propuesta más desenfadada iba con nuestra personalidad. No nos gustan las etiquetas. El local estaba un poco escondido (el Carrer de Sertori), pero no nos importaba. Sabíamos que la gente iba a venir. Y así fue. Había cola. Desde el primer día, hemos trabajado muy bien. ¿El secreto? No lo sé, pero lo que tengo claro es que buscamos y ofrecemos el mejor producto".

El Mosset rompió formalidades y rigideces gastronómicas. "Decidimos desde el primer día cerrar los domingos. Eso era entonces impensable en Dénia", advierte Dioni. Y este restaurante hizo familia. "Siempre hemos tenido muy buen personal. Nos hace sentirnos orgullosos". Y hoy Ezequiel, el hijo de Pepita y Dioni, dirige con naturalidad y cercanía este espacio gastronómico de la amistad, la charla y el exquisito producto.

Y ésta es la próxima parada del gran ciclo "Casa meua és casa teua", el homenaje de Els Magazinos y Cerveza Turia a las familias de la hostelería de Dénia y la Marina Alta. Este jueves, 27 de marzo, toca "anar a fer un mosset". "Este ciclo es una iniciativa buenísima. Tenemos que realzar los negocios gastronómicos emblemáticos y de siempre. Nuestras historias forman parte de la identidad gastronómica de Dénia", subraya Dioni.

Un menú que es un delicioso viaje gastronómico

El menú es fiel a la propuesta de siempre de El Mosset. Se servirá un tomate cherokee (es ligeramente dulce) con salazones y capellán de Dénia; jamón de bellota de Huelva y queso manchego; nido crujiente de mojo picón de cilantro, gulas, gambas, ajos tiernos, mermelada de tomate, pimiento del piquillo y huevo frito ("es una tapa que hicimos para la Ruta de la Tapa y triunfó muchísimo", apunta Dioni); bacalao de anzuelo con base de escalivada y patata panadera, y rabo de toro de Utrero de Córdoba al vino tinto de la Marina Alta.

"Son platos que nos definen. El buen jamón y el buen queso los hemos servido desde el primer día. Es la esencia de El Mosset. Y todo lo demás es producto de primera. El rabo de toro es rabo de toro de auténtico. Es un menú que cuenta nuestra historia. Es también un viaje gastronómico", destaca Dioni.

El postre demuestra otra de las señas de identidad de El Mosset. Este restaurante hace comunidad. Se alía con los obradores de Dénia que elaboran dulces extraordinarios. Los comensales se relamerán con una tarta valenciana de almendra artesana de Vimar Pastelería acompañada con helado de turrón de los Hermanos Verdú.

"¿Para qué vamos a experimentar nosotros con la repostería y los helados si tenemos a Vimar, a la Chocolatine, a Beekery y a Verdú?", plantea Dioni. Y eso demuestra tener buen ojo y un finísimo paladar. Dénia es una gran comunidad gastronómica, un ecosistema de sabores y de sabias recetas. Es un rasgo de humildad y de inteligencia hostelera aprovechar esa riqueza. En el Mosset saben elegir de lo bueno lo mejor. "Y en la carta lo detallamos. Apuntamos a quién compramos las tartas, que nuestra miel es Miel del Montgó o que los embutidos son de Ca Curro de Gata. Hacen un producto excelente y es importante que lo difundamos", explica Dioni que, por otra parte, es un gran dinamizador de la gastronomía dianense y organiza jornadas como las de la cocina de cuchara.