El embutido de la Marina Alta da en el clavo: ¿por qué es único y está buenísimo?

Único en su especie. Único en su especia. El embutido artesanal de la Marina Alta da en el clavo. "The answer, my friend, is blowin' in the wind" ("la respuesta, amigo mío, está en el viento"). Eso canta Bob Dylan. Pero la respuesta está también (o sobre todo) en el territorio. Y estos embutidos, las sobrasadas, el "garró", las "botifarres", las "llonganisses" de Ca Paquitina de Ondara, Ca Curro de Gata o Panxeta de Pedreguer, son sabor y esencia de la Marina Alta. También son historia. Y ¡qué historia! Apasionante. Están la ruta de las especias de Marco Polo, las lejanas islas Molucas, la herencia morisca, la repoblación mallorquina, la emigración a Argelia y el regreso de los "pieds-noirs"... Un pellizco de sobrasada descubre un relato exquisito.

Por fin, la primavera. Y la gastronomía radiante. Els Magazinos es un gran mercado y una efervescente feria (en realidad, doce ferias, todas de tradición, de temporada y de gozosa estima por el territorio). Els Magazinos de Dénia es en sí mismo un retazo de fascinante historia. Fue calle gremial de talleres de juguetes, caballerizas reales de Felipe III y ese nombre de Els Magazinos también remite als "magatzems" de la pasa. Su feria "Porc, Pebre i Pebre Roig", celebrada este domingo, ensalza los embutidos artesanales, embutidos que dan en el clavo.

Toni Arabí desvela que la sobrasada de la Marina Alta es distinta a la de Mallorca por esa especia, el clavo, que viene de la cocina morisca. El historiador Javier Calvo añade que el clavo también llega de Argelia, de aquellos emigrantes, los "pieds-noirs", que regresaron y trajeron todo un legado de sabores.

Esta feria es jubiloso saber. Un cañizo convertido en bandeja va de mesa en mesa. Los asistentes cogen un pellizco de sobrasada y de mona de pascua. Se relamen. Sabe a infancia, a meriendas de primavera, a la felicidad de "berenar la mona". Luego, se sirve una longaniza con tomate seco. Y después el "garró", ese embutido antiguo que en las Balears se conoce como "camaiots" y que es sabrosísimo y saludable colágeno, proteína de la buena.

Luis Cañizares, de Els Magazinos, y Empar Ferrer, periodista y escritora, hablan con los artesanos, les preguntan sobre las diferencias entre sus embutidos y los de los supermercados. Y la respuesta está en el aire, en el territorio, en la historia, incluso en la salud. Los carniceros de la Marina Alta solo utilizan productos naturales y especias buenísimas. Mantienen recetas ancestrales, rescatan antiguas y también innovan. La longaniza con tomate seco de Ca Curro es originalísma, la constatación de que la chacinería histórica de la comarca no le tiene ningún miedo a experimentar. Mientras, Francis Sancho, de Ca Paquitina, destaca el acierto de comercializar su "saguí" (el equivalente valenciano de la manteca colorá) en tarros de cristal y de enfatizar su valor gourmet y exquisito.

Los carniceros desvelan que especias como la canela, el anís o el hinojo dibujan una suerte de atlas de los embutidos artesanales. En cada territorio se utiliza un condimento distinto, un sutil secreto que sublima el sabor y el aroma de embutidos que son tradición, historia y humilde y riquísima gastronomía. Y estos embutidos forman parte de recetas esenciales, del "berenar de Pasqua", del "arròs al forn" y la "crosta", de "les faves sacsades", del "putxero" de la Marina y su "pilota dolça" (otra herencia de la cocina andalusí).

Sergio Terol: "Una labor tan bonita tiene que perdurar"

El presidente de la Academia Valenciana de la Gastronomía, Sergio Terol, asiste e la feria y subraya que "una labor tan bonita tiene que perdurar". Empar Ferrer incide en que "el hilo de la tradición es muy fino; si se rompe, perdemos un mundo". Luis Cañizares presenta a los asistentes a Iris, de 12 años e hija de Pedro Costa "Panxeta". Ella es una enamorada del oficio de su padre. Toni Arabí recalca que la recién creada asociación de charcuteros de la Marina Alta busca fomentar el relevo generacional, que esta extraordinaria cultura gastronómica de los carniceros, chacineros y charcuteros no se pierda nunca. Toni, de Ca Curro, es la cuarta generación de una familia de carniceros. Luis también defiende que ferias como la de "Porc, Pebre i Pebre Roig" tejen comunidad y fortalecen la economía circular y la estima por el territorio.

Los asistentes también saborean los crujientes y dulces "calçots" que cultiva Vicent Mahiques en Jesús Pobre. Los "calçots" bañados en salsa romesco ligan maravillosamente con estos embutidos artesanales y buenísimos. Esta feria da en el clavo. Además, todo este saber histórico y también espontáneo, que surge de la conversación y de la inspiración de paladear la médula gastronómica de la Marina Alta, queda fijado para siempre. Els Magazinos editará un cuaderno dedicado a todas las ferias. Javier Calvo confirma que es un excelente y divertido divulgador en la primera entrega, en la del "Porc, Pebre i Pebre Roig". Y otra novedad: hay una nueva feria en el calendario de Els Magazinos. Será de "coques de la Marina".