"Casa Meua": Mare, Mare Nostrum, la madre tierra y la luminosa gastronomía en Benidoleig

Luz. Mare es luz. Entra a raudales por el patio perfumado de jazmín. A Benidoleig se llega a través de un mar de naranjos. El azahar, ahora en primavera, llena el aire de notas florales cítricas. Este pueblo, recostado en la maternal falda de la sierra del Seguili, se asoma al mar, al Mare Nostrum. Mare atrapa la luz intensa del Mare Nostrum. Y aquí cobra sentido esa expresión de "tocar mare", de volver a casa, de recuperar todas las historias de la familia, la de los bisabuelos y la abuela Teresa, de Pedreguer, que emigraron a América en los terribles años de la filoxera y la crisis de la pasa, y la de los abuelos de Benidoleig (la abuela Milagros), que regentaron una tienda de ultramarinos y compraron el terreno donde levantaron el almacén que luego fue el bar Sabors y que ahora es Mare Restaurant.

Carvalho, el complejo y gourmet detective creado por Manuel Vázquez Montalbán, defendía la cocina de las madres y las abuelas y la de los figones y bares de pueblo y de trabajadores. Mare es las dos cosas: cocina de madre y cocina de pueblo. Los padres de Miquel Gilabert abrieron en los años 90 el bar Sabors. Su madre, Josefina Carrió, preparaba una comida casera de repetir y mojar pan. Miquel creció en el bar. Le maravillaba el recetario tradicional que su madre elaboraba sabiamente. "Esa gastronomía que las mujeres de la familia se han transmitido unas a otras es la más auténtica", asegura este joven cocinero.

Miquel siempre supo que ese recetario de las maravillas, de los sabores tradicionales y que se nutre del Mare Nostrum y de la madre tierra, era el que él quería recuperar y defender. Estudió el ciclo superior de cocina en la Pobla de Farnals. Luego hizo estudios de Sociología. Realizó cursos en el Basque Culinary Center. Trabajó en el restaurante de Quique Dacosta y en el asador Etxebarri, entre otros. Aprendió las técnicas más sofisticadas y los secretos de la lumbre y las brasas. Y, con 30 años, se convenció de que todo ese bagaje solo tenía sentido si volvía a casa, si "tocava mare".

"Mis platos son interpretaciones de las recetas de mi madre y mis abuelas. Utilizo otras técnicas, pero está la esencia, la identidad de esa cocina que es familia y territorio", explica Miquel.

¿Qué hay detrás de la cocina tradicional de la Marina Alta?

En el aciago 2020, el año de la pandemia, Miguel Gilabert abrió Mare. Reformó el local que fue almacén de ultramarinos y luego el bar Sabors. Quería luz. El patio existía, pero lo acristaló e incorporó al restaurante. Luz y jazmín. Ahí hay dos claves de la cocina de Mare. La luz del Mediterráneo está en los pescados y mariscos que Miquel compra en la subasta del puerto de Dénia. La luz es también la de la lumbre que este cocinero domina, que emplea, por ejemplo, para perfumar suavemente con la brasa de los sarmientos la gamba roja. Y el jazmín revela la curiosidad que Josefina y Miquel siempre han sentido por las plantas aromáticas, por la gastronomía fragante y de productos en espléndida sazón, de temporada y de territorio.

En los primeros años de Mare, Josefina y Miquel cocinaban mano a mano. Ella ya se ha jubilado y ahora cultiva hortalizas y ayuda a llenar la despensa del restaurante. Miquel cuenta que su madre ha conseguido cultivar "llitsó" (una planta "mengívola" y medicinal) todo el año debajo del nogal que tiene en su casita.

Mare: Brasas mediterráneas

Este cocinero refuerza la cadena de valor de los productores de la Marina Alta. Le compra la carne a un pastor de la Vall de Gallinera. La miel es de un apicultor de Benigembla. El pan lo amasan y hornean en la panadería de Benidoleig. "Y cuando es época de berenjenas blancas las llevo al horno del pueblo al igual que es tradición que los vecinos lleven el 'arròs al forn' o las calabazas". Restaurantes como Mare son fundamentales para afianzar el futuro de la agricultura, del pastoreo, de la pesca de la comarca y de los negocios de pueblo (los hornos, por ejemplo) que sobreviven a duras penas.

Además, Miquel está convencidísimo de que Mare se halla donde debe, en el pueblo y en un local que cuentan una historia familiar. "Quienes vienen a comer desde València siempre me dicen que casi tardan lo mismo que moverse por la ciudad y que aquí aparcan sin problemas", afirma el cocinero. Llegar a este pueblo, pasar junto a los huertos de naranjos, observar el perfil de las sierras de Segària, del Seguili, del Montgó y sorprenderse al atisbar la línea azulísima del mar es un aperitivo gastronómico, alimentar la expectativa de que esperan sabores que condensarán todo este territorio, sabores que son la madre de todos los sabores.

Un generosísimo menú

Mare es la próxima parada de "Casa meua", el ciclo con el que Els Magazinos y cerveza Turia rinden homenaje a los restaurantes históricos y a las familias de hosteleros de la Marina Alta. La cita será este jueves 24 de abril. Miquel Gilabert ha preparado un menú generosísimo, un menú que es la esencia de este restaurante. Incluye recetas de su madre que él ha interpretado como la "anxova, creilla i oliva", una tapa sencilla, pero sabrosísima y que ahora tiene una textura muy crujiente y el toque personalísimo de las anchoas que el propio chef desala y prepara. La "sèpia bruta amb carxofes" o el "all i pebre amb cocotxes de lluç" (merluza en lugar de anguilas) son otras recetas de Josefina que Miquel ha llevado a su terreno.

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La cena promete. Está lo mejor de la despensa de la Marina Alta: "gambeta roja de Dénia hervida", "gamba amb bleda", "mussola", "sobrasada i mel", "careta de porcella de porc negre amb brots i salsa dels seus propios ossos"... Y el postre también es repostería de la buena: "pastís de carabassa i coca maria" y "coca boba".