El mar fabuloso: el añorado maestro de los salazones, el pescador que sobrevivió a cuatro naufragios, el marinero que guía a los atunes y el canadiense que seca pulpos

Estas historias están aureoladas de fantasia. Pero son reales. Absolutamente reales. Lo que ocurre es que en el mar nada es previsible. Las mareas remueven las certezas. El mar es inverosímil, fabuloso. Estos pescadores relatan con humildad y emoción sus peripecias. El historiador Javier Calvo subraya que la vida en el mar es muy dura. De ahí que los textos antiguos ya reflejaran la admiración y la abnegación de los marineros. El historiador también habla de los misterios del mar y del Kraken, el monstruo mitológico que aterrorizaba a los navegantes. Javier Calvo ha escrito otro de los amenos y bien documentados libritos (éste se titula "Del atún. Dénia y su almadraba") con los que Els Magazinos, el gran mercado cultural y gastronómico de Dénia, plasma todo lo que surge en estas extraordinarias ferias de "Cuina de Territori". La "Fira Sol i Sal" del pasado sábado estuvo salpimentada de asombrosas (y absolutamente reales) historias marineras.

Esta feria también fue un homenaje. "Lo teníamos pendiente y ha llegado el momento. "Saorito" fue un gran cocinero y una persona muy entrañable. Recuperó muchas recetas de Dénia y la Marina Alta y luego les daba su toque personal. Le debíamos este homenaje", afirmó Federico Cervera, que destacó que Salvador Gilabert, "Saorito", era un maestro de los salazones. Federico y Salvador, quien falleció en agosto de 2018, compartieron muchísimas vivencias. De adolescentes, salían al mar en el bote que a Federico le había armado un calafate o carpintero de ribera.

"Todo lo que cocinaba era puro sabor". Y quizá, por ello, bordaba los salazones, la expresión suprema del mar y el sabor. Su hijo, Sergio, elabora en la feria "borreta de melva", "budellet a la flama" y "aladroc en salaó". Los asistentes degustan, extasiados, un "tomacat" con "pelletes" y "sangatxo".

El legado de "Saorito" es sabrosísimo. Federico recuerda la trayectoria de Salvador Gilabert, quien en el negocio familiar del camping Edén del Sol descubrió su pasión por la gastronomía. En 1989, abrió junto a su esposa María Teresa Rovira el restaurante Les Caves de Neptú.

El homenaje demuestra que Dénia no olvida a los pioneros, a aquellos cocineros que defendieron y renovaron la extraordinaria cocina de siempre.

"Sol i Sal" da voz a los pescadores. Michel Letelier, de la embarcación Zeus, es canadiense, pero lleva pescando al "tresmall" en Dénia desde 1987. Muestra los "cadufos" de atrapar pulpos. Los antiguos eran de barro y se modelaban en las alfarerías de Orba. Revela que el pulpo y el bonito secos no hay que ponerlos nunca al sol. "Tienen que estar a la sombra y recibir la brisa del mar".

Sobrevivir a cuatro naufragios

Mientras, Juan Antonio García recuerda que sobrevivió a cuatro naufragios. "El pescado no tiene precio. Los marineros padecemos muchísimo". Tenía 14 años la primera vez que el pesquero en el que faenaba se fue a pique. Estuvo 20 horas nadando. No sintió ni pizca de miedo. Pero en los otros naufragios, cuando ya tenía familia e hijos, sí que temió morir. Gritaba y los marineros que lo buscaban no lo escuchaban. "¡Señor ¿por qué no apagan el motor?", pensaba. Sobrevivió y Samu, su hijo, desvela que, cuando su pequeño le pregunta que quien es su ídolo, el responde sin titubear que "el iaio". El barco de esta familia es el Franjumar, de pesca de arrastre.

Marc Ros patronea a sus 28 años el Cap Prim Segon, un barco de arrastre de Xàbia. Su padre, Amadeu, pescador y ecologista, le ha transmitido la convicción de la pesca sostenible. Marc ha regresado de una travesía paciente. El Cap Prim ha arrastrado una jaula de atunes a l'Ametla de Mar, donde la empresa Balcegó mantiene vivos a los atunes en granjas marinas. La navegación guiando a estos enormes peces es muy lenta. No hay prisa. Hay que cuidar a los túnidos. Marc es muy joven, pero sabe por su familia de marineros que las prisas en el mar no son buenas consejeras.

Estos marineros desvelan las entretelas de los oficios del mar, de la pesca artesanal. Mantienen viva la riquísima cultura marinera de la Marina Alta.