Dénia y Albacete hacen buenas migas (migas manchegas, claro)

Tan cerca y tan lejos, pero, sobre todo, tan cerca. Dénia está a hora y media de Albacete. Es nada. Una escapada. Y sus gastronomías tienen un punto (puntazo) de conexión: la pasión por el producto. La verdad es que es un delirio imaginarse un gazpacho manchego con pescado de roca y gamba roja de Dénia o unas migas de pastor con un pellizco de sobrasada de la Marina y uva de moscatel.

Los albaceteños dicen que tienen alma mediterránea. Mientras, en Dénia, como ha subrayado hoy su alcalde, Vicent Grimalt, hay muchos vecinos originarios de la Mancha. Dénia es hospitalidad y ni "els castellans" ni nadie se han sentido nunca forasteros. Dénia y Albacete hacen buenas migas, sin duda.

Y no hay lugar mejor para hermanar territorios que un mercado de las esencias. Els Magazinos lo es. Les Cuinetes, uno de sus restaurantes, ha acogido hoy un festín ("showcooking" es una modernez que da para chanzas "chanantes") sabroso, nutritivo y mancheguísimo. El Ayuntamiento de Albacete y la asociación de empresarios de hostelería y turismo de la ciudad (Apeht) han traído a excelentes cocineros que renuevan la tradición y que veneran el producto de su tierra.

La degustación ha comenzado con la recreación de un bosque brumoso. El primer prejuicio a superar es el de que Albacete es solo meseta. Están las sierras de Alcaraz y de Segura e incluso la planicie es ondulada y está salpicada de encinares y pinares. En los "andurriales y cotarros, ásperos y solitarios" (Azorín), hay mucho por descubrir. Ahora, por ejemplo, es el tiempo de la floración del azafrán. Los amaneceres y crespúsculos otoñales y azafranados de Castilla son sobrecogedores.

En ese bosque de nieblas mañaneras, los cocineros Pedro Marlo y Carlos Arjona han esparcido los aperitivos, una explosión de aceituna picual y champiñones crujientes de higadillo de pollo. Mientras, el maestro quesero Julián Olivas ha ofrecido una degustación de exquisitos quesos manchegos. Los chefs Antonio Cuerda y Rafael Herreros y el pastelero José Manuel García también han elaborado sabrosísimos platos. Los asistentes han saboreado la nueva cocina albaceteña y las deliciosas interpretaciones de los escabeches y las setas, el atascaburras (una receta de nieve y de frío mesetario), el cordero manchego, la trucha a la serrana y los postres de almendra, pistacho (cultivos ahora en expansión), azafrán y chocolate.

Además, los vinos de la Mancha son excelentes. Se ha servido un tinto de la bodega Entrelindes, de Villarrobledo, conocida ya en Dénia dado que ha participado en la Mostra de Vins Singulars i de Poble de Jesús Pobre.

"Dénia y Albacete son dos territorios cercanos y unidos por la hospitalidad y la pasión por el producto", ha resumido la concejala de Turismo de ciudad manchega, Rosa González de la Aleja.

"Dénia es ciudad creativa de la gastronomía de la Unesco, pero vosotros también tenéis excelentes productos como la carne, el queso manchego o el atascaburras", ha destacado el alcalde dianense.

Ligazón histórica

Tan cerca y tan lejos, pero, sobre todo, tan cerca. Y esa cercanía se percibe en los detalles. Uno de los cocineros ha mostrado el almirez en el que machaca el atascaburras. Almirez, el mortero, es una palabra de origen andalusí. La cocina de Dénia y la de Albacete también tienen una ligazón histórica.