"Es incongruente enviar a un pastor y quesero artesano a una nave industrial": reflexiones sobre la Dénia gastronómica

"Bye-bye" al "by". Suena raro. Más fácil: adiós a la marca, al dichoso concepto, a la representación y al simulacro. En este bar de barrio en Dénia, a contramano del bullicio gastronómico, el cocinero te abre la puerta. Y el cocinero es un tal Miquel Ruiz. No hay conceptos abstractos. Ni confusos trampantojos. Los primeros detalles (la puerta de metal del antiguo taller, la barra, que no se acepten reservas y que se dé mesa o hueco a los clientes cuando llegan) ya revelan que éste es un bar menestral, de gozosa informalidad; un bar liberado de solemnidades y etiquetas. Miquel, el cocinero de l'Alqueria d'Asnar que va por libre (renunció a la estrella Michelin), adora la elasticidad de los bares de pueblo. Le maravillaba que en los días de fiesta el bar de l'Alqueria se transformara en restaurante, en salón de banquetes familiares y de amigos. Era la misma cocina, el mismo sabor auténtico, pero de alguna forma los platos se endomingaban, se vestían de fiesta. El Cuc tiene eso. Es bar y restaurante. Es cocina valenciana. De lunes a domingo. Es un estado de ánimo. Y no es una de esas moderneces llamadas "gastrobar", ni chicha ni limoná.

Miquel ha colgado la chaquetilla en la entrada. Las etiquetas se quedan en la calle. Luce, como todo su equipo, una camiseta con la frase "cuina de barri". Más detalles: hay un patio (y está por allí el vinilo de "Lluís Llach a l'Olympia"), una alacena repleta de sifones; dibujos del "Bidendum", pero el del taller mecánico y las ruedas y no el de las estrellas; cuadros del artista de Pedreguer Ramón Pérez Carrió, o juguetes antiguos (un carrusel de hojalata, por ejemplo).

El cocinero se acerca a las mesas. Le encanta que los comensales, al probar sus platos, le digan que eso que se llama ceviche, sashimi o tiradito es, en realidad, "un plato valenciano". El emplatado y los nombres son un juego. Pero el sabor es memoria. Miquel Ruiz aprovecha el trampantojo no para engañar, sino para revelar. El polp sec, el figatell (de Ramón, el nombre del carnicero del Mercat de Dénia), els calçots, el garum, els eriçons, el dentón están ahí, sin trampa. El cocinero habla de "lógica" (la suya, la de décadas de probar, leer, cocinar e innovar) cuando explica que la textura del "polp sec", sabrosísimo, sí, pero pelín correoso, cambia una barbaridad cuando lo adereza con el toque cítrico de la causa limeña y lo acompaña con boniato valenciano. La "lógica" de Miquel es oficio y destellos de artista.

El cocinero se acerca a la mesa. Conviene escucharle. Dénia ha cumplido diez años de ciudad creativa de la gastronomía de la Unesco. El "boom" de la gastronomía es incontestable. Dénia y la Marina Alta coleccionan estrellas. Se llenan la boca con la alta gastronomía. Pero también da la sensación de que se construye la casa por el tejado.

"¿Qué es la alta cocina? No lo sé, pero sí estoy convencido de que mi madre hacía alta cocina. Debí darle las gracias mil veces", reflexiona Miquel Ruiz. Y da en el clavo: "No podemos vender tradición si los tomates con los que cocinamos no son buenos y de aquí. Resulta incongruente que a un pastor y quesero artesano se le obligue a ir a un polígono y a una nave industrial. Allí, en el asfalto, las cabras y las ovejas no pueden pasturar. Hay normativas que son absurdas".

El cocinero mira con envidia a Francia e Italia, donde sí defienden su excepcionalidad cultural, su patrimonio gastronómico. Lo protegen y lo liberan de burocracias extrañas. La cocina es excepcional. Es territorio. La uniformidad le sienta mal en todo (en los insípidos platos y en las normas que liquidan la singularidad). Miquel habla también de esos mercados medievales que son puro decorado y en los que hay "panaderos" que han comprado panes industriales y allí, ante el público, los espolvorean con harina y los tuestan en un horno. Mientras, los artesanos de verdad no pueden pagar el canon de estas ferias y ven, desesperados, cómo los compradores pican el anzuelo de la pseudotradición.

Miquel apela a recuperar el producto, a cuidar y apoyar decididamente a los agricultores, pescadores, ganaderos y artesanos. "A la ciudad creativa le queda mucho camino por hacer". Y también pide pedagogía, que los consumidores entiendan que las lechugas del terreno tienen caracoles y que las cerezas pueden estar un poco picadas por los pájaros. Hay que escapar de las verduras y frutas envasadas y plastificadas, de los productos de cera, traídos de no se sabe donde y que no saben a nada.

Afirma que con el Cuc ha querido recuperar aquellos bares que conoció cuando vivía y estudiaba a mediados de los 80 en el Paral·lel de Barcelona. Eran bares de barrio, de trabajadores, de genuina cocina popular catalana.

Miquel mantiene la rutina de siempre de madrugar y acercarse al Mercat. Le compra los figatells a Ramón (y lo refleja en la carta). Charla con los vendedores, con los productores. "Allí hay mucha sabiduría. No debería perderse nunca". Vuelve al bar y las ideas bullen en su cabeza. Los platos son de mercado, de producto, de temporada, de la inspiración del día. Los remata en la barra, ante los comensales. Su pastel de calabaza y chocolate es distinto a todos. Es esponjoso y "gustoso" (adjetivo que emplea Miquel) y no tiene nada que ver con esos mazacotes empalagosos que tanto abundan. Se lo dedica a Ortiz, el de la histórica fábrica de magdalenas.

"Es importante que los clientes vean cómo hacemos los platos. Hay restaurantes en los que la comida sale a paladas. Aquí no. Aquí nos ven cocinar. Ocurren muchas cosas en la barra". Sí, la barra es cercanía, charlar, compartir, comentar... la experiencia gastronómica se hace social.

Trudi se va con una sonrisa de oreja a oreja

Trudi, una clienta suiza que frisa los 90 años, se despide de Miquel. Se hizo forofa de su cocina en Moraira. Y cuando supo que abría el Cuc, buscó la calle Patricio Ferrándiz y se plantó en el barrio de Dénia. Ya intuía que ese cocinero al que tanto admira, el cocinero que un día decidió bajar de las estrellas y apartarse de las calles turísticas, le daba una vuelta a sus platos, los enriquecía con los matices de las afueras, de la vida genuina del pueblo y el barrio. Trudi se va con una sonrisa de oreja a oreja. Miquel nunca le falla.

Mientras, en otra mesa, un grupo de amigas de Pedreguer están enfrascadas en la conversación. Comentan los platos. Esa cocina les hace evocar la infancia y la adolescencia. Aviva la memoria.

Y lo que se aprecia es siempre lo mismo: en este bar no hay concepto. Hay vida. El mismísimo cocinero, y el cocinero es un tal Miquel Ruiz, te abre la puerta.