Repoblaciones de erizos y arribazones de posidonia para abonar los tomates: la ciencia se alía con la gastronomía en Dénia

Los buenos chefs son grandes alquimistas. Aderezan sus platos con la sal y pimienta de la ciencia. Sus cocinas pueden pasar por laboratorios. Hay más cazuelas y sartenes que matraces y retortas, eso sí. Pero bueno, que la gastronomía y la ciencia se retroalimentan es un hecho. Y ha quedado demostrado una vez más en la presentación en Dénia de los proyectos de I+D+i (Investigación, desarrollo e innovación) impulsados por el Centro de Gastronomía del Mediterráneo Gasterra UA (Universidad de Alicante) Dénia. Los investigadores obtuvieron ayudas para llevarlos a cabo. Los han presentado en el CdT Marina Alta. Han asistido empresarios, chefs e interesados en descubrir el sabor de la ciencia. El acto ha comenzado cn un minuto de silencio por las víctimas del accidente ferroviario de Adamuz (Córdoba).

Los proyectos son muy diversos. Los de los erizos y los arribazones de posidonia oceanica concitan muchísimo interés en Dénia. Pablo Sánchez Jerez y su equipo han evaluado el éxito de las campañas de repoblación del erizo de mar, un equinodermo que tiene un fuerte arraigo en la gastronomía de Dénia. Mediante el ensayo de marcaje en acuarios y el estudio piloto de suelta de individuos juveniles, realizado junto a la Fundación Oceanogràfic, ha efectuado el seguimiento de las poblaciones, aportando así nuevas herramientas científicas para la conservación y la explotación sostenible de este recurso marino.

Por otra parte, la Posidonia oceanica como alternativa a los bioestimulantes tradicionales para mejorar la calidad organoléptica de los tomates, ha sido estudiada por el grupo de Química Agrícola de la UA, coordinado por Borja Fernández. El equipo ha obtenido resultados positivos, ya que, aplicándola al riego, se ha obtenido un aumento en el rendimiento de los frutos cosechados.

Mientras, el director de la Estación Biológica y Jardín Botánico Torretes de la UA, Segundo Ríos, ha dirigido un estudio encaminado a realizar nuevas propuestas gastronómicas para las plantas silvestres, en concreto del género Sonchus (lizones/llicsons, cerrajas y cerrajones). El proyecto culminó con el desarrollo de una cata sensorial de nueve verduras silvestres, que contó con la participación de la reconocida chef María José San Román.

Las microalgas como ingrediente gastronómico ha sido el objeto de estudio Basilio Zafrilla. A lo largo de este trabajo se ha logrado implementar un sistema modular de cultivo de microalgas donde se puede analizar de forma sistemática el efecto que tienen los diferentes parámetros de cultivo en el perfil nutricional de estos organismos, que representan una promesa para el futuro de la nutrición.

En la línea botánica pivotan dos proyectos: uno sobre el cultivo la planta Pebrella Thymus piperella, dirigido por Abel Piqueras, y también el estudio del investigador Tono Belda sobre el conocimiento etnomicológico (las setas y hongos) en la provincia de Alicante aplicado a la gastronomía. Este último cataloga 16 especies de hongos locales con objeto de transformar productos tradicionalmente infravalorados en ingredientes de alta cocina.

Otros proyectos están también muy vinculados a la Marina Alta. Un estudio aborda la aplicación de psyllium, una fibra dietética natural que funciona como probiótico y sustituto del gluten en la cocina, aportando elasticidad, humedad y estructura a la masa de panes y productos horneados. El investigador principal, Salvador Maestre, ha contado con la colaboración del Blat de la Marina, un proyecto de la Asociación Sociocultural del Riurau de Jesús Pobre que ha impulsado la recuperación y el cultivo de variedades autóctonas de trigo.

Otro de los proyectos ha estudiado cómo los procesos llevados a cabo durante las distintas etapas de la vinificación de dos variedades de uva moscatel influyen en el contenido de polifenoles y estilbenos, conocidos por sus propiedades antiinflamatorias y cardioprotectoras, beneficiosas para la salud (siempre realizando un consumo responsable). Ha sido dirigido por el profesor Roque Bru y ha contado con la colaboración de la bodega Les Freses (Jesús Pobre) que dirige la enóloga Mara Bañó.

Por otra parte, la profesora Rosa Torres y su equipo han realizado una investigación enmarcada en el área de la neurogastronomía. Utilizando tecnología EEC para medir y analizar las emociones, han pretendido desvelar el impacto que provoca la narrativa gastronómica en la percepción del sabor y explorar la función social y de apoyo terapéutico que la gastronomía y las artes culinarias desempeñan en ámbitos de intervención psicosocial. Para las pruebas han contado con la colaboración del CDT Marina Alta- Dénia y su chef Evarist Miralles, el restaurante Pont Sec y alumnado y profesorado del colegio de educación especial Raquel Payà.

El equipo de investigación liderado por Marina Ramos Santonja ha presentado un proyecto de economía circular centrado en la revalorización del bagazo de cerveza, un subproducto con gran potencial. Aplicando procesos fermentativos controlados, se ha buscado obtener propuestas con texturas y sabores diferentes y atractivas, convirtiendo así un residuo en valor añadido para el sector alimentario y abriendo oportunidades de innovación sostenible a partir de materias primas infrautilizadas. El trabajo ha contado con la colaboración de Cerveseros Gateros, de Gata de Gorgos.

Otros proyectos

La investigadora y coordinadora del Grado de Gastronomía de la UA, la profesora Arantzazu Valdés, ha liderado el proyecto FISHAP, que ha desarrollado un nuevo producto alimentario, en formato hamburguesa de salmón, alineado con el concepto clean label (etiqueta limpia), mediante el aprovechamiento de residuos de apio. Gracias al extracto natural obtenido de dichos residuos, se han mejorado las propiedades culinarias y sensoriales del producto, reduciendo el uso de aditivos artificiales. Esta propuesta contribuye a la valorización de subproductos agrícolas, fomenta el consumo de pescado y avanza hacia una alimentación más sostenible y saludable.

El estudio titulado “Sensores electroquímicos para la seguridad y la calidad de los alimentos en restauración”, firmado por Raquel Sánchez Romero, ha tenido como objetivo desarrollar sensores electroquímicos para mejorar la seguridad y calidad de los alimentos en el sector de la restauración, permitiendo detectar compuestos indicativos de deterioro de los alimentos, previniendo intoxicaciones alimentarias, optimizando la gestión de los alimentos y reduciendo el desperdicio.

La “Venta directa de productos alimentarios locales para el sector de la restauración en la Comunitat Valenciana”, de la profesora Ana Espinosa Seguí, y la investigación sobre “Gastronomía, nutrición y tecnología: creación de un recetario saludable con electrodomésticos inteligentes”, de José Miguel Martínez, completan los trabajos que obtuvieron ayudas a la investigación en la convocatoria de Gasterra UA- Dénia 2025.