El Tresmall, un puente culinario entre Pedreguer y l'Almadrava de Dénia: la familia que le dio la vuelta a la paella en 365 días

Dos clásicos de la literatura: "La vuelta al mundo en ochenta días", de Julio Verne, y "La vuelta al día en ochenta mundos", de otro Julio, Julio Cortazar. Un desafío culinario formidable: "La vuelta a la paella en 365 días". Aquello fue una manera de quitarle los dogmatismos a la cocina y de demostrar que con imaginación y productos de temporada se puede cocinar una paella distinta e igualmente sabrosa todos los días. Las camisetas con el logo de aquel reto ("El Tresmall: 365 paellas") las lucieron, orgullosos, Pere Joan Andrés y su hijo, Jordi, el jefe de cocina de este restaurante de Dénia. A Pere, que era médico de profesión y un apasionado de la cocina (falleció el pasado mes de agosto), se le ve sonriente (estupendos recuerdos de fotos instantáneas Polaroid). "Él hubiera disfrutado muchísimo de este homenaje. Lo echamos una barbaridad de menos. Se lo dedicamos", expresa Jordi. "Mi padre y yo hemos compartido muchísimas cosas en este restaurante".

El homenaje es el de "Casa meua és casa teua", el ciclo de Els Magazinos y cervezas Turia que está recuperando las grandes historias gastronómicas de la Marina Alta. Son historias de familia. "Casa meua" las fija, estimula una memoria tenue, un punto frágil: la memoria de los sabores. Este ciclo está salvando un legado. Además, refuerza la autoestima de los hosteleros y cocineros que mantienen vivo un valiosísimo acervo culinario.

El Tresmall es la familia Andrés. Pedro y Pepita, los abuelos de Jordi, abrieron en 1974 el restaurante Los Arcos de Pedreguer. Cada pueblo de la Marina Alta tiene su singularidad culinaria. Esta familia tendió un puente (o un arco) entre Pedreguer y la Dénia más genuinamente marinera. En 1997, en una playa de l'Almadrava en la que todavía no había grandes urbanizaciones, soltó amarras el Tresmall.

El nombre del restaurante es el de un arte de pesca artesanal y sostenible. Pere Joan y su mujer, Ana Sesé, llevaban el timón. Sus hijos, Jordi y Pau, entonces niños, correteaban entre las mesas y jugaban en la playa de cantos rodados bañada por un mar de plata. Las tías de Jordi, hoy el jefe de cocina, Ana Mari y Paqui le daban en la cocina el punto perfecto a los platos. En las fotos tomadas desde el mar, se ve el restaurante en primera línea, con ventanales por los que entra a raudales la luz y el sabor del Mediterráneo, rodeado de pinos y recortado sobre un fondo en el que emerge la Serra de Segària.

"Nuestra cocina siempre ha sido muy marinera y mediterránea. La hortaliza se la compramos a agricultores de Pedreguer. El aceite es nuestro, de los olivos de las variedades arbequina y picual que tenemos en Pedreguer y la Vall d'Ebo", explica Jordi, quien estudió cocina en el CdT y que destaca que su madre es "una cocinera excepcional" que incluso elaboró arroces mano a mano con Pepa Romans en la cocina de Casa Pepa.

En la puerta del restaurante, dentro de una especie de jaula, están, puestos a secar, los pulpos. El "polp sec" es uno de los platos imprescindibles del Tresmall. "Vienen mis colegas de hostelería y se llevan pulpo. Los secamos como toda la vida. ¿El secreto? Brisa del mar y paciencia", desvela Jordi.

"Siempre hemos sido un restaurante familiar. Mis padres, mis tías, mi hermano... Con los trabajadores también mantenemos una relación muy familiar. He crecido aquí y he vivido el amor que todos han tenido por la cocina auténtica".

Los platos emblemáticos del Tresmall son, claro, el pulpo (lo han elaborado de todas las maneras posibles: "amb penques", en "putxero", guisado, seco...), las "clòtxines", los calamares, los arroces marineros, la fideuà, los gazpachos marineros o el exquisito mero con el "cap fregit". Esta cocina marinera tiene, además, acento pedreguero. "L'enciam d'estiu", una ensalada de temporada con los tomates pelados, es una oda a la huerta.

Pere Joan era un defensor del territorio y de recuperar el bancal. Llegó a embotellar un vino llamado "El Clot" de uva monastrell y petit verdot de unas viñas que tenía en un paraje insólito de Pedreguer. Las cepas estaban junto al Forat, la gran oquedad que se abrió de repente en la tierra en agosto de 1982.

Sabrosísima, de temporada y marinera: la cocina de El Tresmall

Jordi está orgulloso de que se reconozca la aportación de su familia a esa cocina viva, sabrosísima, de temporada y marinera de la Marina Alta. Vuelve "Casa Meua", el gran homenaje de Els Magazinos a las familias de la gastronomía. La cita es este jueves 26 de febrero en El Tresmall, el restaurante que defiende la pesca artesanal y que conecta dos tradiciones culinarias sabrosísimas, la del mar de Dénia y la de la huerta y el terruño de Pedreguer. El menú es insuperable: pan casero con tomate, allioli y olivas; salazones del Mediterráneo; "polp sec" con aceite casero de arbequina; coca d'espencat, ventresca de atún y morcón; "clòtxines" a la plancha; llanderta de pescado de palangre, y, de postre, tarta de almendra.

"Pero, ¿la tarta también es casera?, pregunta el periodista. "Pues claro. La duda ofende. Aquí todo es casero y familiar", responde, tajante, Jordi Andrés.