"La carn vol carn": el sabrosísimo, artesanal y dulcemente especiado embutido de la Marina Alta

El cerdo es el animal más puro. Es puro aprovechamiento. Estos embutidos están buenísimos. Los charcuteros los especian dulcemente. Los condimentan con el pimentón, el clavo, el orégano y las especias de siempre. Y también les dan un toque mágico de farigola y pebrella (dos plantas de la familia del tomillo), de tomaca seca, de miel... Los embutidos artesanales son sanísimos y regalan matices. Estos tres charcuteros tienen sus negocios en pleno centro de Pedreguer, Gata de Gorgos y Ondara. Comercio de pueblo. Los artesanos le hacen la guerra de guerrillas a las insípidas e industriales grandes superficies. Allí todo es artificial, desaborido y estomagante. "Y, además, este embutido no repite. No vais a tener ni pizca de agrura", garantiza Pedro Panxeta, que abrió su carnicería en 1997 en Pedreguer. Y es verdad. Ni pesadez ni acidez. Nada. Tampoco dejan ni un pelín de mala conciencia. Al contrario. Son proteína de la buena.

¡Qué delicia! Ya lo cantó Ausiàs March: "La carn vol carn". El sabor es salud y poesía. Pedro Panxeta, Toni Arabí y Vicky, de Ca Curro de Gata de Gorgos (carnicería fundada en 1913 por Jaime David Signes), y Francis Sancho, de Ca Paquitina de Ondara (la abrieron en 1967 Josefa Martí y Antonio Sancho y también fue tienda de ultramarinos), defienden la gran tradición charcutera de la Marina Alta. Los artesanos humildes relatan sus pequeñas historias. Y cobra total vigencia la reflexión de Josep Pla sobre "les coses menudes": "Cada dia m'apassionen i m'agraden més. Estic tan fatigat de constatar que darrere de les 'grans coses' no hi ha absolutament res, que tendeixo gairebé inconscientment a valorar les coses amb un criteri contrari a les seves dimensions externes".

Las pequeñas historias resuenan en Els Magazinos, el mercado gastronómico y cultural de Dénia y de la Marina Alta. Los tres charcuteros hablan de sus embutidos y se guardan algún secretillo. Insisten en que todas las "salsas" con las que sazonan botifarres, blanquet, bufa, llonganisses (buenísimas las de Pascua) o fuets son artesanales y naturales. No hay químicas extrañas. Recuperan sabores antiguos y también sutilizan los embutidos. Son maestros del equilibrio. Emplean sabiamente las especias, ese tesoro de cuyo histórico comercio habla con gracejo y muchísimo conocimiento el historiador Javier Calvo. Els Magazinos, en estas ferias de "Cuina de Territori" (la del embutido se llama "Porc, pebre i pebre roig"), acierta al mezclar sabor, tradición y divulgación. Javier Calvo es imprescindible. Salpimenta la historia de jugosas anécdotas y estimula la curiosidad, ese hambre de saber.

Los carniceros han hecho piña. Han constituido la Associació de Xarcuters Artesans de la Marina. Unión y autenticidad. Y la autenticidad es tan irrenunciable que buscan a ganaderos que crían a sus cerdos en libertad para comprarles carne natural y bucólica.

Y bucólica es la agricultura de Vicent Mahiques en Jesús Pobre. Sus 'calçots', levemente tostados en las brasas, tienen una crujiente carnosidad vegetal.

Esta feria de "Porc, pebre i pebre roig" estrena formato en su cuarta edición, la de este domingo de embutidos rituales ("Qui s'aixeca tard, ni va a missa ni menja carn", recuerda Toni Arabí). Lo dicho: la curiosidad da hambre. Y lo nuevo es que la feria incluye un "esmorzaret" genuinamente valenciano. Lo prepara el restaurante A la Fresca. Se nota el talento de Diana Cervera. Es cocina creativa con mucha chicha. La cerveza Turia le va de fábula. Los asistentes se relamen con el carpaccio de bufa blanca de Pedro 'Panxeta' con rúcula, almendras y vinagreta del Mediterráneo; las patatas revueltas con morcilla estilo A la Fresca; el bocadillo de longaniza de Ca Curro con berenjena y miel, y con el picoteo de botifarra, sobrasada, llonganissa de Pasqua que va en bandejas de mesa en mesa. Domingo de gozo. "La carn vol carn".

Vicent Todolí y el aceite y el vino y la filosofía

Y lo que está por venir. Marina Vega y Luis Cañizares anuncian las próximas ferias. La de abril es la de Olis de Diània. Y estará Vicent Todolí, quien ha plantado en su pueblo, Palmera, un exuberante jardín de cítricos (es un dique también contra el saqueo urbanístico) y lo esá viendo crecer. Todolí también hace aceite, el "Tot Oli", con la cosecha de sus olivos de la Vall de la Gallinera, de un terreno abancalado próximo a la Penya Foradada.

Luego, en mayo, llega Terra de Moscatell, la feria de vinos de la Marina Alta. Mara Bañó, de la bodega les Freses, ya avanza que este año tendrá una filosofía muy filosófica. Se abordará el hedonismo y la felicidad a sorbos. El vino incita a filosofar.

Y después, la "millor tomaca" y los quesos y "l'arròs mariner" y "les coques" ("Farina, fina que fina" será su nombre)... y ferias para todo el año. Pequeñas historias, potentes reivindicaciones. Un mercado, y els Magazinos lo es de las esencias, las especias y la cultura, es efervescencia social y comunidad. Hace pueblo y comarca.