Singular desde el nombre: Cavall i l'Androna, cocina social y sabrosa de Dénia

Pregunta clave: ¿De dónde venimos? Las familias de la hostelería de la Marina Alta mantienen viva la cocina tradicional y sabrosísima. Una pregunta básica: ¿A dónde vamos? El reto es sobrevivir sin perder la esencia. Sacar adelante un restaurante familiar es una proeza. Hay que entender muy bien el negocio. José Antonio Tur, de Cavall i l'Androna, conoce perfectamente la gastronomía popular y de barrio de Dénia. Empezó a trabajar en 1983 en la cafetería El Punt, en la calle Marqués de Campo. Pepe, el del Neutro (otro histórico bar de Dénia), le decía que había muchos restaurantes turísticos y de temporada y que lo difícil e inteligente era conseguir una clientela fija todo el año. Y Cavall i l'Androna, desde que abrió en 2009, se convirtió en ese restaurante de pueblo y de barrio de clientes fieles que saben que la cocina no falla (buenísima y de temporada) y que se sienten como en casa.

"Casa meua és casa teua", el ciclo de Els Magazinos y Cervezas Turia que rinde homenaje a las familias de la hostelería de la Marina Alta, llega el jueves a este restaurante de nombre tan marinero. José Antonio Tur está encantado de que sus hijos, Saúl y Álex, hayan cogido las riendas de Cavall i l'Androna. Saúl desvela el porqué del original nombre: "El bisabuelo de mi madre, que era marinero, contaba que cuando había temporal y llegaban a puerto tras estar varios días faenando, no podían entrar dado que en la bocana se formaba un remolino por las dos piedras sumergidas que se llaman 'cavall' y 'androna'. Es una historia de la Dénia marinera y queríamos que se recordara".

"Mi padre ha trabajado más hora que un reloj", afirma Saúl. José Antonio estuvo en El Punt desde 1983 a 1998. Luego montó en la calle Sagunt un bar de barrio. "Ofrecía menú del día a gente trabajadora", explica su hijo. José Antonio conoce, por tanto, al dedillo la cocina social de Dénia. "Tenía muy claro que sus clientes tenían que sentirse como en casa. Esa filosofía de cercanía y de dar un servicio de buena y sabrosa cocina de producto fresco y de temporada, pero de precio muy ajustado, la hemos seguido aquí, en Cavall i l'Androna. La gente viene a almorzar todos los días y luego, de lunes a viernes, tenemos un menú del día de 15,50 euros. Y siempre, siempre, es de producto fresco".

Saúl lleva la sala y su hermano, Álex, se ha hecho cargo de la cocina. Los dos se han formado en las escuelas de gastronomía. Álex ha trabajado en cocinas de postín, como la de la Salita, de Begoña Rodrigo, Peix y Brases o Aticcook. Decidió volver a casa. "Aquí trabajamos en familia y estamos todos muy unidos. Disfrutamos de lo que hacemos. Cada día tratamos de mejorar y somos todo lo contrario a la cocina industrializada y turística de muchos otros restaurantes", precisa Saúl.

Y es así. Aquí se respira familia. Cavall i l'Androna es singular en todo. Llegas y en la entrada hay un estante con cajas de naranjas, pomelos y limones. Ese perfume cítrico invita a entrar. Es como traer el bancal al restaurante de barrio. "Mi hermano y yo lo tenemos claro. Tenemos coches de segunda mano y lo que hemos hecho es comprarnos algo de tierra. Queremos tener cada vez más producto nuestro, de temporada y de proximidad". Saúl también reflexiona sobre esa pregunta de "¿a dónde vamos?". "En un restaurante como el nuestro es fundamental reducir al máximo el género que tiramos. Calculamos con las reservas lo que vamos a cocinar cada día. Somos así más sostenibles y eficientes y podemos dar un menú de calidad a un precio muy ajustado. Creemos en esa fórmula. Mi hermano se explaya un poco más en su cocina los fines de semana con el menú degustación, pero también es de precio muy asequible (35 euros)".

Mediterránea y social: los jueves, día de almorzar cocas

Este restaurante ha dado en el clavo. Su cocina social y mediterránea se ha ganado a los comensales. Un día a la semana, el jueves, hacen "esmorzar de coques". "Llevan mucho trabajo y, como lo hacemos todo nosotros, la masa y todo, no podemos incluirlas en el almuerzo todos los días. Pero sí ofrecemos este almuerzo tan tradicional un día a la semana y mantenemos nuestra filosofía de hacer bien las cosas".

El menú que han preparado este jueves para "Casa meua" expresa perfectamente lo que es Cavall i l'Androna: cocina con esencia, mediterránea y tradicional. "La tradición es ahora mismo plena vanguardia", afirma Saúl, que dice que han decidido no hacer "volteretas", sino ofrecer una cena muy especial, pero que no se separa ni un milímetro de la propuesta de cocina social y sabrosa de este restaurante de barrio y de pueblo. Entre otras delicias, el menú incluye "sepionet de la llotja de Dénia en pepitoria amb picatostes i faves bébé", "galta de vedella estofada al vi Monastrell de la Marina, timó i moniato torrat" o "crema de pèsols amb cansalada ibèrica cruixent, tòfona negra, sofregit de ceba tendra al xerés i ou poché". El postre también es para chuparse los dedos: "Pastís d'ametla de la Marina amb merenga flamejada i confitura de taronja de temporada".