Aceites que son un deleite: Diània, sus olivos, la tenaz agricultura y la feria de "l'estima"

Toca comenzar con un verso de Josep Piera: "No la toqueu, si us plau, no la toqueu. // No la toqueus, si no és per a estimar-la" (poema "La Drova"). Diània, el territorio soñado por el etnobotánico Joan Pellicer, es estima. Esta feria es estima. Esta cocina es estima. Diana Cervera da sabor a un paisaje histórico. Su "bonito en semisalazón con turrón de almendra" evoca las almadrabas romanas de la Marina Alta y tiene reminiscencias de la dulce cocina andalusí. Diània: ecos de la resistencia de Al-Azraq y de la humilde vida de los moriscos. Tierra de agrestes montañas. De bancales de muros de "pedra seca". De agricultura tenaz. Tierra de olivos.

Se alinean los astros. "Diània terra d'oli" es la feria de extraordinarios aceites que organizan Els Magazinos de Dénia y cervezas Turia. Aceites que son un deleite. Aceites de un cromatismo solar, dorado, y de exquisita densidad vegetal. Bajo la Penya Foradada, la de la mágica alineación solar de la Vall de Gallinera (ocurre dos veces al año, el 4 de octubre, día de Sant Francesc, y el 9 de marzo, festividad de Santa Francesca Romana), está el bancal de Vicent Todolí, curador de arte y agricultor reconciliado (más que reconciliado, seducido) con su pasado familiar y con su estirpe de citricultores. En Palmera, su pueblo, ha recuperado un huerto que es jardín y paraíso, un huerto perfumado de azahar y donde ha sembrado más de 500 variedades de cítricos (la Todolí Citrus Fundació).

El azar y Joan Pellicer llevaron a Todolí a la Penya Foradada. Recuerda que la montaña estaba arrasada por un reciente incendio. Se sentó en las escaleras de piedra de un "casup" abandonado e imaginó cómo sería esa ladera dentro de 20 años. Compró el bancal de olivos, cerezos y almendros. Un jardín escalonado, ascensional, tan distinto del "mar" verde acharolado de los naranjos. La agricultura también es fascinación. A los ladradores se les tiene por tremendos prácticos. Pero la tarea de sembrar, labrar e imaginar los cultivos revela una fuerte sensibilidad creativa. El aceite de Todolí se llama "Tot Oli". La botella, negra, traslada la oscuridad de las almazaras. La etiqueta la ha ideado Fernando Gutiérrez, uno de los diseñadores gráficos más influyentes.

Todolí participa por primera vez en "Diània terra d'oli". Afirma que allá donde va (y este experto en arte, que ha dirigido entre otros museos el Tate Modern de Londres, viaja por todo el mundo) lleva su aceite. "Expresa la conexión con la tierra y la tradición milenaria de los olivos. Además, es equilibrio y delicadeza". Tras dos años sin poder producirlo por el incendio que se desató con un rayo en la Vall d'Ebo (devastó más de 12.000 hectáreas de las montañas de la Marina Alta y el Comtat), Todolí ha vuelto a recoger olivas y a hacer aceite. Advierte que los campos cultivados son cortafuegos naturales. Y afirma que el abandono agrícola abre "una herida" por la que entra la infección terrible del urbanismo depredador.

Esta feria es estima. Esta feria es esperanza. La conducen la periodista Marina Vega y Luis Cañizares. La coordina Héctor Carrió, de Tossut, cuyos olivos están en la partida Pouets de Pedreguer, a 380 metros sobre el nivel del mar. "Oli i vi, remei diví", proclama Héctor. Y recuerda que el aceite de los candiles, los quinqués y las mariposas mantenía viva la llama. Josep Pla lo describió maravillosamente: "La llum d'oli era tan petita i dolça i tenia una manera de morir-se tan lenta i suau que, abans d'apagar-se definitivament, ja érem tots adormits".

Els Magazinos, el gran mercado gastronómico y cultural de Dénia y la Marina Alta, bulle. En el restaurante de les Cuinetes (la sede de los sabrosísimos almuerzos de las ferias de Cuina de Territori), repleto, sigue el festín. Diana Cervera es una cocinera extraordinaria. Las olivas maridadas con naranja, vermú y aceite de oliva (Oli de Bèrnia) son para chuparse los dedos. Los asistentes se los chupan golosa, voluptuosamente. El "esgarraet" es perfecto: dulce y levemente amargo (Oli de Tossut). Del bonito en semisalazón con turrón de almendra, lo dicho: un viaje de levante a poniente, del mar romano a la montaña andalusí. La coca de aceite y sal con sobrasada y miel (Oli de Alfaoliva) es cocina tradicional de horno de leña y memoria de la repoblación mallorquina. Y el biscuit de limón, chocolate, aceite y sal (Oli de Castell de la Costurrera) evoca la infancia de meriendas de pan, onza de chocolate, aceite y pellizco de sal. Escribe Marcos Giralt Torrente en "Los ilusionistas" que "la familia es el territorio de la memoria". Pues bien, esta cocina de Diana Cervera, que es admirable cocina familiar, despierta los instantes felices y explora los resquicios de gozo del territorio íntimo de la memoria.

Árbol de cultura y paz

La etnolingüista Roser Cabrera, autora del magnífico libro "Del bancal al setrill. Estudi etnolingüístic de l'olivera i l'oli", de recientísima publicación, subraya que esta feria abunda en la fuerza socializadora del aceite. El olivo es civilizador. Lo recuerda el historiador Javier Calvo, gran divulgador y que esta vez propone un recorrido por toda la historia del arte con el leitmotiv del "olivo en la pintura".

Roser habla del verbo "escampar", de su doble acepción de abrirse el cielo tras una tormenta y de extenderse. Y pide (deseo compartido por todos los presentes) que los cultivos "s'escampen com una taca d'oli". Y en eso están estos tenaces agricultores de Tossut Agroecologia Sostenible (Pedreguer), Castell de la Costurera (Balones), Alfaoliva (Alfafara), Oli de Bèrnia (Benissa), la Masia de la Mota (Alcoi), Señoríos de Relleu (Relleu), Tot Oli (la Vall de Gallinera) y Oleum Auri (Beas del Segura, Jaén, la tierra de los "aceituneros altivos del trabajo y el sudor" a los que cantó Miguel Hernández).

El olivo, árbol sagrado, árbol de paz. El poeta palestino Mahmoud Darwish escribió: "Si los olivos supieran las manos que los plantaron, su aceite se convertiría en lágrimas".

Y mientras todo esto ocurre en Els Magazinos, la misión Artemis 2 regresa a la Tierra. Sus tripulantes, sus cuatro astronautas, son los primeros humanos que han observado la cara oculta de la luna. Pero aquí, en la tierra con minúsculas, hay alineaciones maravillosas. La de la Foradada es un ejemplo. Diània, territorio de prodigios. Toca acabar con Josep Piera: "Estimar és conèixer. // El miracle és dins nostre. // No cal anar-se'en lluny" (poema "De la vida quotidiana").