Estanyó, sabor y paisaje gastronómico de Dénia y la Marina Alta

Lo imaginamos. El atardecer será fantástico. El sol derramará su último destello de fuego sobre este mar de un azul intensísimo. En esta playa, la de l'Estanyó, en el litoral infinito de les Marines de Dénia, el crepúsculo es mágico. Estas puestas de sol de la primavera hechizan. Aquí la gastronomía es paisaje. "Queremos que nuestra cocina también entre por los ojos", afirma Mari Carmen Ripoll. Y tanto. Esta luz y el mar subliman los sabores. Mari Carmen recuerda que cuando ella y su marido, José Doménech, se embarcaron hace 30 años en la aventura de la hostelería (no tenían apenas experiencia) todavía quedaban viñas en esta costa de Dénia. Hoy parece inverosímil. Pero están las fotos para demostrarlo. Y una esclarecedora es la de la señal de "Bar Estanyó" rodeada de cepas. Este restaurante lo abrió en 1967 María Femenia. "Nos ayudó muchísimo", recuerda Mari Carmen. Justo este mes de mayo se cumplirán tres décadas de esa segunda etapa del restaurante Estanyó, la de Mari Carmen Ripoll y José Doménech, ella de Dénia, aunque su familia viene de la Vall de Laguar (sus abuelos llevaron el bar de este pueblo de la montaña), y él de Ondara.

El mar y un "mar" de viñas: el paisaje gastronómico del restaurante Estanyó de Dénia

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"Yo soy maestra y José era comercial. En los años 90, en plena crisis, nos fuimos a la República Dominicana. Estuvimos tres años y medio. Regresamos y aquí las cosas seguían muy complicadas. Nos salió la posibilidad de alquilar el Estanyó. Era algo nuevo para nosotros. Pero nos lanzamos. Y creo que algo hemos hecho bien cuando ya llevamos 30 años con el restaurante", explica Mari Carmen.

"Sabemos de donde venimos. Hacemos cocina tradicional, marinera y de arroces, pero también innovamos. El cambio decisivo lo dimos en 2007. Pensamos que teníamos que decidir entre seguir siendo un restaurante de playa o ir más allá y ofrecer una cocina más creativa y sorprendente. Optamos por esto último", recuerda José.

Estanyó es sabor y paisaje de Dénia y la Marina Alta. En la carta, están los platos más tradicionales. Pero Mari Carmen, que los primeros años estuvo en sala y luego fue aprendiendo de las cocineras, que entonces eran las del primer restaurante ("y estuvieron con nosotros hasta que se jubilaron"), prepara "sugerencias" creativas y sorprendentes. Ha asistido también a cursos de cocina. "Vienen los clientes y la primera vez suelen probar la cocina de siempre, pero luego vuelven y ya preguntan por sugerencias que les llamaron la atención y que quieren probar".

El paisaje también abre el apetito. Este mar da hambre. Los pescados los compran en la lonja de Dénia. Las verduras son de productores locales. Un plato que se ha convertido en icónico de este restaurante es el gallo de San Pedro. Cocinan la mitad frito y la otra mitad a la plancha. Y sirven la espina, espectacular, casi como si fuera una escultura. Los clientes sacan el móvil y lo fotografían. "Ese plato tiene un gran éxito. Nos lo piden muchísimo", apunta José.

La creatividad está en la cocina. Pero este matrimonio también ha aprendido que la hostelería es renovarse constantemente. "Un año invertimos en el salón y al siguiente en renovar la cocina", señala José. Este restaurante tiene una luz especial. Además, la playa de l'Estanyó todavía esquiva la masificación. Hay casitas de vecinos de Dénia, Ondara o el Verger. La clientela es familiar. "Tenemos muchos clientes que venían con sus hijos y que ahora vienen con sus nietos", advierte Mari Carmen.

Y este matrimonio, para no venir de una saga de la hostelería, ha sabido hacer piña y mantener a un equipo estable. Hoy es difícil. "Estamos todos muy unidos. Esta Semana Santa ha sido dura, de muchísimo trabajo. Y alguien comentó que le encantaría que el equipo hiciéramos un 'berenar de Pasqua'. Y lo hicimos, claro. Una tarde la dedicamos a nosotros, a comernos la mona en la playa y a hacer un concurso de volar la 'milotxa'", destaca Mari Carmen.

Y llega "Casa Meua és Casa Teua", el homenaje de Els Magazinos y de cerveza Turia a las familias de la gastronomía de la Marina Alta. "Nos parece un ciclo fantástico. Estamos agradecidos a la familia Cervera", subraya José.

"Casa Meua", un canto a la amistad

La cena será un canto a la amistad. "Hemos apostado por las 'picadetes'. Son ideales para ese ambiente distendido y de amistad y familia que queremos para esa noche", avanza Mari Carmen. Cocina un punto informal, pero con la calidad y el producto de mar y territorio de la Marina Alta. Primero se servirán aperitivos: croqueta de anguila ahumada, coca crujiente de polp sec y berenjena a la llama y brioche con tartar de atún. Luego, en la mesa, los platos a compartir serán espárragos a la brasa, papada ibérica y pistacho; caballa marinada, calçots y romesco, tarentelo de atún rebozado con kikos sobre crema de maíz y chile amarillo; rape con gratinado de gamba, espinacas salteadas y crema de galera y anacardo, y alcalchofa confitada rellena de rabo de toro y salta ras-al-hanout. El postre es sorpresa.

Y esa noche, la de este jueves 23 de abril, será fantástica. Esta cocina entra por los ojos. Y es sabor. El atardecer con su última luz de fuego es mágico en l'Estanyó.