La alegría del pan y "les coques" en Xàbia: "La receta de la masa es de mi abuela"

Los hornos tradicionales cierran aquí y allá. Se pierde el sabor de la buena masa y de la crujiente corteza. El pan es paciencia. Y es alegría. "Quizá es un negocio a contracorriente, pero nos ilusiona muchísimo. Era el momento", explica Héctor Gasent. "La receta de la masa es de mi abuela, que se la enseñó a mi tía y que ahora es la de nuestras 'coques' y de todo lo que elaboramos aquí, en este horno artesanal".

Y el horno está en uno de los lugares más turísticos de Xàbia, la plaza Adolfo Suárez del núcleo urbano de Duanes de la Mar o del Puerto. Desde el otro lado del mostrador, desde donde te atienden Héctor o Miriam Lucas, se ve el mar. Sorprendente. En este local había antes una tienda de ropa. Aquí, en la plaza, lo que abundan son los bares. Pero, en un paisaje urbano tan turístico, una panadería de las de siempre cambia la perspectiva de todo, demuestra que hay futuro para los negocios tradicionales y para el comercio de barrio. Una panadería es, quizá, la expresión máxima del comercio de proximidad, de barrio y de pueblo. El comercio del "bon dia".

El pan es una fiesta. Massamar abrió el Viernes Santo, día ciertamente tan sagrado como el pan, alimento eucarístico. "En Semana Santa viene mucha gente a Xàbia y queríamos que nos viesen, que supiesen que se había abierto un obrador tradicional aquí, en el Puerto", comenta Héctor.

No obstante, la fiesta de inauguración con mesas en la calle y buenísima variedad de "coques" y empanadillas de Xàbia y otras delicias de la repostería local (la 'coca de la iaia', dulce y sencilla, es canela fina) tuvo lugar el pasado viernes. Un remolino de amigos. "Estamos encantados de hacer posible que vuelva la tradición del horno tradicional a este barrio", dice el panadero.

"Bueno, quizá es un poco locura", admite, cuando se le pregunta por la decisión de dejar su trabajo anterior y lanzarse a un oficio con esencia y con buena miga, el del pan. "Llego poco después de las 5 de la mañana al horno. Veo amanecer. Cambia la luz e incluso el olor. Antes llevaba otro ritmo de vida. En este oficio descubres que tú no mandas, que es el pan el que te marca los tiempos. La masa tiene que reposar, luego debes hornearla con paciencia. No te puedes saltar nada. Estás trabajando con un producto, el pan, que de alguna forma está vivo. Me apasiona".

La receta de la masa es el tesoro que Héctor heredó de su abuela. Pero también le gusta investigar y conocer la sabiduría de la cocina tradicional. Dice que uno de los libros de referencia es el que publicó en 2006 Esperanza Salvatierra. Se titula "Aromas y sabores tradicionales de Xàbia". Este modesto recetario salvó un patrimonio culinario único.

"Se nos presentó la oportunidad de disponer del local y era ahora o quizá ya no podríamos abrir nunca este horno tradicional. Nos decidimos. Y estamos muy contentos", insiste Héctor. Este panadero borda las masas y la repostería de esencia xabienca. La verdura y los salazones de las cocas y empanadillas son del terreno.

Pan artesanal

El pan, las hogazas, las barras y el variadísimo surtido que ofrecen en este horno lo elabora Rocío Espejo, que tiene el obrador en Pedreguer y es la cuarta generación de una familia de panaderos. "Hacemos panadería artesana y se nota. El sabor, el olor, la textura... todo es distinto a lo industrial".

Y tanto que se nota. En los estantes de este horno tradicional hay muchísima variedad de panes. Los vecinos del barrio los compran, prueban un día uno y un día otro y, al final, deciden su pan de cada día. El pan es mucho más que un alimento. Es un ritual. Sencillo, pero tremendamente evocador. El pan es memoria. Y este horno tradicional, el negocio más inesperado en una plaza turística, refuerza el sentido de barrio de Duanes de la Mar de Xàbia. El buen pan es también una bendición.