Volver por sus fueros y volver a las afueras aéreas de Dénia: el feliz (y sabroso) regreso de Bruno Ruiz

Una terraza de perspectivas asombrosas: retazos agrícolas (también mucho campo baldío) en las partidas de Bovetes, Madrigueres o les Marines (paisaje histórico: toponimia antigua), "assegadors", línea azulísima de mar, Segària incandescente (el sol, intensa ascua, remolonea tras las montañas)... Dénia mira a València. Si se le echa imaginación, se escucha el traqueteo de aquel tren que llegó por última vez en 1974. Si se le echa todavía más imaginación, se intuye la playa, escamoteada por el muro de hormigón (apartamentos pegados al mar). Dénia, desde esta azotea, se ve con otros ojos. Huertos de naranjos, palmeras y araucarias de las alquerías, fértil planicie... esta Dénia de las afueras está dentro (debería estar dentro) de la Dénia esencial de los sabores y la gastronomía.

Y en esta terraza y en este crepúsculo de viento y cierta psicodelia (encendidos colores y la euforia del primer sorbo de vino), se habla de "opening" y "rentrée", de ciclos y de estaciones. Algo tendrá que ver la primavera. Pero la conversación la inspira un verbo precioso: "Volver". Un verbo que, liberado de las melancolías del tango, es todo felicidad. "Volver". Así ha bautizado Bruno Ruiz su regreso a Aticcook, a este restaurante y su gran terraza que coronan el espacio de diseño, interiorismo y arquitectura que abrió en 2002 Pepe Cabrera en la periferia de Dénia, en el polígono industrial y comercial de Madrigueres.

"Quienes vienen por primera vez aparcan el coche en el polígono y, cuando suben aquí arriba, ya están en otro mundo. Ven Segària, el mar, el castillo de Dénia y una gran extensión verde. Se sorprenden. Este lugar me encanta", explica, sonriente, Bruno Ruiz.

El chef recuerda que en los ocho años que estuvo aquí, en Aticcook, fue dando sentido a su cocina. Luego llegó la aventura de La Escondida, en la playa. "No era, quizás, lo que andábamos buscando. La experiencia de 'Chef Privado' (llevar la alta cocina de aquí para allá) sí es muy satisfactoria. Pero volvió a aparecer Nacho Cabrera en la ecuación. Y aquí estamos de nuevo. Aticcook es muy especial para mí. Y el concepto "Volver" significa reencontrarnos y hacer lo que hacíamos, pero mejor. Es muy estimulante este regreso".

La terraza se asoma a la Dénia agrícola (lo que queda de ella) que debe resistir sí o sí para que la ciudad creativa de la gastronomía eche raíces de verdad y no sea una entelequia, un trampantojo. Bruno Ruiz respeta los ciclos. Su cocina es de temporada. Afirma que entre sus productos "fetiche" están la calabaza, los garbanzos, las habas... Es una cocina enraizada. Reinterpreta guisos tradicionales. También es una cocina atrevida.

Ya fue una osadía aquel plato de "gamba roja bajo cero" con el que ganó en 2018 el concurso de cocina creativa de la gamba roja de Dénia. Fue una receta originalísima. Le bajó la temperatura a la gastronomía en ebullición y de ideas repetidas y recalentadas. Ese plato se lo siguen pidiendo. Y otra elaboración que chifla a los clientes es el "Ferrero Rocher de morcilla y miel".

Pero "Volver" también es experimentar. Este espacio se presta. "En la anterior etapa, cuando llegábamos y antes de ponernos con el servicio del día, nos gustaba pasear por la tienda y respirar en la terraza. Nos inspira mucho. Es un lugar de tanta creación que nos alimenta de ideas".

Arte, diseño y paisaje de esencia agrícola

Bruno Ruiz vuelve por sus fueros. Y vuelve a estas afueras aéreas de perspectivas insólitas. Dentro, arte y diseño. Arriba, un paisaje que es reminiscencia de la feraz Dénia agrícola. La agricultura ha quedado "atrapada" entre el polígono y el litoral hiperurbanizado.

"Volver". Bruno Ruiz no vuelve solo. Trabajará en la cocina codo a codo con cuatro cocineros. La sala la atienden otros cuatro profesionales. La apertura oficial es este martes. Y ese día se conocerán los menús de este feliz y sabrosísimo regreso.