El ronqueo en la costa de "les almadraves": la fiesta del atún en Dénia y el homenaje a Toto Margheritina

Aquí, en esta costa de Dénia, hay una playa de l'Almadrava. El "garum", aquella salsa de pescado de época romana, incluía también el atún. El atún rojo es historia y cultura gastronómica de la Marina Alta. Y, sin embargo, al ronqueo, el despiece tradicional y artesanal de estos enormes peces, se le saca partido en Cadiz y aquí, en el litoral de "les almadraves", suena a chino (quizás más a japonés). El Marino de les Rotes de Dénia sí le saca provecho al atún. Este jueves celebra el quinto "Ronqueo Toto". Es más que una fiesta gastronómica. Es un homenaje.

Bati Bordes, del Marino, y Kristian Lutaud, el chef que dejó el Bulli de Ferran Adrià para traer la alta cocina a Xàbia y la Marina Alta, perfilaban la pasada semana los detalles de este encuentro gastronómico. Se celebra este jueves. El atún no supera los 140 kilos. Quieren que sea manejable. Lo descargarán de la furgoneta sobre las 19 horas. "Es una fiesta singular y un 'comboi' de cocineros, familias y amigos. Quedan muy pocas plazas", advierte Bati. Y es un homenaje a Toto Margheritina, el chef de El Faisán y la Rústica de Xàbia que falleció en noviembre de 2022. Toto estuvo en el primer "Ronqueo". "Era un apasionado de la cocina japonesa", apunta Kristian. "Recordamos también a otros amigos que se han ido, como Quique García, de l'Olleta (falleció en 2006)".

Los cocineros rememoran mil anécdotas. Hay emoción, admiración y añoranza. Pero estos cocineros espantan pronto la melancolía. La cocina alegre y sabrosa, las peripecias (peripecias divertidísimas) del oficio y el recuerdo con una sonrisa son el mejor homenaje. Kristian narraba, mientras diseñaba con Bati las recetas de atún, que él y Toto (Salvatore) Martheritina acudieron a París a cocinar para la alta sociedad y que allí estaban el futbolista Christian Karembeu y su compañera, la modelo Adriana Sklenarikova. El futbolista, extasiado con los platos, se les acercó para que le firmaran el menú.

El "Ronqueo Toto" reúne en el Marino de Dénia a un "dream team" de cocineros de la Marina Alta. Estarán Evarist Miralles, del Nou Cavall Verd de la Vall de Laguar; José Manuel López, de Ca Seko de Dénia; Ferran Giró, de Arrels Racó Gastronòmic y Quadros 45, en Gata de Gorgos; María Mena, del restaurante Mena de Dénia... Los cocineros hacen "comboi". Preparan exquisitos platos de atún. Y son grandes contadores de historias. Da gusto escuchar sus sabrosas anécdotas. La gastronomía de la Marina Alta, extraordinaria (no tiene igual en estrellas Michelin y Dénia es ciudad creativa de la gastronomía de la Unesco), va sobrada de producto, sabor y técnica. Este mes de mayo es de atunes. La gastronomía de la Marina Alta también va sobrada de corazón. Los cocineros no olvidan a amigos y compañeros de oficio como Toto Margheritina.