Calp y el sol naciente: viaje al Japón esencial, incluida la ceremonia del té, de la mano del chef Diego Laso

Dice Diego Laso que concibe la cocina como dibujar en un lienzo en blanco. "Impresión, sol naciente": me fascina esa obra de Claude Monet. Atrapa la fugacidad. Atrapa la luz primera y el destello que titila en el mar. Esa genialidad cambió la historia del arte. Diego Laso es, de alguna manera, un cocinero impresionista. Persigue lo inaprensible. Da una última pincelada a los nigiri. Un gesto sutil, de artista. Esa delicadeza ritualiza esta cocina riquísima, rebosante de matices; una cocina, la kaiseki, ligada a la preciosa y espiritual ceremonia del té y que te traslada al Japón esencial. Diego no solo domina estas refinadísimas y ancestrales técnicas. Demuestra una gran inteligencia al traerlas a su terreno, el Mediterráneo. Los productos (pescados de temporada y de roca o la gamba blanca de Calp) son de aquí, de este mar. El chef defiende la cocina de temporada y de producto. "Onami", el nombre de este restaurante, nace de unir dos palabras: "Ona", ola en valenciano, y "nami", ola en japonés. Este restaurante es un mar sin fronteras. Calp, como el puerto de Le Havre que pintó Monet o Japón, es sol naciente y civilizador y marino viento de levante.

Pero confesaré que, además de esa evocación de la pintura impresionista, la cocina de Diego Laso me traslada a un espacio literario mítico, la isla imaginaria de Utajima, en la real bahía de Ise, la isla de "El Rumor del oleaje", la novela de Yukio Mishima. El escritor habla de las "Amas" (así se llama el otro restaurante de Diego Laso aquí, en el AR Diamante Beach), las buceadoras que contenían la respiración y descendían al "mundo crepuscular del fondo marino". Quizá se podría trazar un paralelismo entre estas mujeres y nuestras "estisoradores", que, "en rogle", hacían el trabajo oscuro y abnegado de arreglar los racimos de uva moscatel. Perlas y manjares del fondo del mar y dorado moscatel de la dura tierra.

La cocina kaiseki se servía en la ceremonia del té. Aquí se cumple ese ritual que expresa armonía, respeto, pureza y serenidad. El "chanoyu", la preparación y servicio del té matcha, predispone a saborear la espiritualidad, a entregarse al sublime y efímero placer de la gastronomía. Hay un pasaje del "Rumor del oleaje" que explica este efecto. Los niños exploran una cueva próxima al mar y se sobrecogen con el fragor de las olas, con el mugido cavernoso del mar. Colocan sus galletas de arroz en una piedra; las ofrecen al dios del mar para aplacar su cólera. Luego se las "zampan". "Y su sabor era diez veces más delicioso que de costumbre", escribe Mishima.

"Onami" es una barra para ocho comensales. Hay cocinas abiertas, pero ésta es una cocina cara a cara. Diego Laso cocina y habla apasionadamente de la gastronomía ancestral del Japón, del producto Mediterráneo, de las ceremonias. Esa intimidad con el chef y la cierta informalidad de la barra rompen la solemnidad y descubren una tradición culinaria sutil y refinada, repleta de matices y que tendemos a simplificar al asimilarla con el sushi y poco más.

Y vuelvo a "El rumor del oleaje". Los escolares de la isla viajan por primera vez a Kyoto. Van al cine. Les impresiona la gran pantalla, pero no entienden que las butacas sean tan sumamente estrechas e incómodas. El espectador de detrás les pide que se sienten. Ellos están sentados. Y les explica que tienen que bajar las butacas. Y ahora sí, esos asientos, son "como el trono de un emperador". Es un pasaje hilarante. Pero a la cocina japonesa verdadera nos acercamos un poco así, sin entenderla. Diego y su equipo (Luis Enrique Castillo, jefe de cocina, Gregori Gómez, cocinero, y Pedro Fernández, jefe de sala y sumiller) nos explican, nos liberan de prejuicios y nos preparan para la ceremonia de sabor pleno, de aprender a escuchar el oleaje, el rumor de todos los mares, de los lejanos (el de Japón) y del nuestro, el Mediterráneo, que, en esta orilla, es un mar de sol naciente.

Esencia de Japón, sabor mediterráneo

"Onami" es esencia de Japón y sabor mediterráneo. El menú Kaiseki comienza con el "Sakizuke", ostra con gazpacho de melón happodashi. Sigue con tres entrantes ("Hassun"): tartar de gamba roja kobujime, moluscos al vapor de sake y tartaleta de atún rojo, calabacín y tomate. Luego llega el sashimi de pescado de temporada curado en lías de sake y salsa irizake. Los nigiri son de pescado de temporada, dorada, hamachi, gamba blanca de Calp, atún rojo zuke, ventresca de atún con soja ancestral, pescado de roca y anguila kabayaki. El plato principal ("Shiizakana"), corvina con salsa de halófila y cebollitas glaseadas en soja. Y el plato refrescante al vinagre ("Sazakana"; prepara para el último pase de nigiri) es un escabeche tosazu al amontillado, bogavante y verduritas.

En Japón no se estila el postre. Pero aquí, en el Mediterráneo, se lleva al pie de la letra eso de que a nadie le amarga un dulce. Así, el menú termina con postre ("Mizumono") y té verde ("Ocha"): tarta pavlova de cítricos, galleta de sésamo negro y frutas de temporada y té gyokuro kukicha.

Este viaje de la mano de Diego Laso al Japón esencial es exquisito y fascinante. Y su cocina nos ha transportado también a otros mundos, el de la pintura del impresionismo y Monet y el de la literatura de Yukio Mishima. Ni en los mares ni en la imaginación hay fronteras.