Rosa "La Coronela", la barca "La Campeón", la "llandeta de peix", el pijama y el donut de gamba roja: Fernando y la Xerna del Mar, una gran historia de la gastronomía de Dénia

Una travesura: empezar por el postre. "Me preguntan por el menú y me voy al postre. Va a ser muy especial. En la carta antigua del restaurante Fernando, teníamos de postre flan de huevo, melocotón y piña en almíbar, helado... y, al final, el pijama, que era todo eso junto. El pijama era el no va más, una fiesta". Óscar Marí, de la Xerna del Mar y de la familia Marí Salort, la del restaurante Fernando de la playa del Raset de Dénia, matiza que el pijama de este jueves será diferente; será una reinterpretación, un postre casero y muy elaborado, pero que mantiene el sentido festivo y goloso del pijama de toda la vida. Este jueves llega a la Xerna del Mar el ciclo "Casa Meua" de Els Magazinos y Cerveza Turia.

A Óscar el pijama le evoca la cocina feliz de las comuniones, los bautizos y las bodas, la cocina de las celebraciones familiares. Hace memoria del restaurante Fernando. Le asombra como su abuela Rosa (Rosa "La Coronela") y su madre, Pepa, pasaron de cocinar en casa a elaborar en el incipiente bar "llandetes de peix" y guisos y arroces marineros. Y luego dominaron los fogones del restaurante, de un negocio que bullía de clientes. Esa transición, el coraje y la sabiduría de estas mujeres, es quizá la clave del éxito de la gastronomía de Dénia y de la Marina Alta.

Este homenaje, el que cierra a lo grande la temporada de "Casa Meua" (otra extraordinaria temporada de homenajes a las familias de la hostelería), tendrá lugar en el restaurante La Xerna del Mar de Óscar Marí y cuya cocinera, Belén Escrivá, de El Verger, también aprendió en casa el abecé de la cocina tradicional. El menú se llama "Fernando". Recrea la cocina de uno de los grandes restaurantes familiares de Dénia. Lo abrieron en 1974 Fernando Marí y Pepa Salort, los padres de Óscar, Fernando y Sergio. Óscar decidió en 2018 iniciar otro camino en La Xerna. Fernando hijo siguió en el Fernando y allí trabaja ya su hijo, también Fernando, quien es ya la cuarta generación de esta familia de la hostelería.

Óscar se emociona. Avanza que sus padres van a revivir muchos momentos felices cuando este jueves Federico Cervera, de Els Magazinos, les entregue el plato conmemorativo. Fernando Marí nació en la casa del Raset que hoy es el restaurante. De muy joven, trabajó de pastelero en Montiel. Luego fue pescador. Tenía junto a Paco Arnau la barca "La Campeón", que varaban en Punta Molins. A principios de los 70, lo que hoy es el restaurante funcionaba como tienda de colchonetas y artículos de playa. Pero la familia tenía pescado fresco y recién capturado. Decidieron abrir un bar. Los clientes se chupaban los dedos. Rosa y Pepa le daban el punto perfecto a los productos del mar. Y empezaron a servir "llandetes de peix" y guisos y arroces marineros. En 1974, el Fernando soltaba amarras. Nacía un restaurante ya clásico de la gastronomía dianense.

Óscar guarda recuerdos entrañables de su abuela, apodada "La Coronela", que era viuda y pequeñita y que iba de Dénia al Raset en bicicleta. Era una mujer valiente y decidida.

Desde el principio, el "Fernando" fue mucho más que un restaurante turístico. Los vecinos de Dénia acudían a comer y celebrar allí momentos de suprema felicidad (bodas, comuniones, bautizos...) Había orquesta y baile. La terraza tenía la fresca sombra de un cañizo. En una foto de 1977, se ve a Fernando padre, sonriente, "escudellant" un arroz marinero.

"Eso que ahora llamamos cocina de producto y de temporada era lo que ya hacían mis padres en el restaurante. Entonces no tenían las neveras y congeladores que tenemos ahora. Los tomates eran de temporada. El pescado, fresco, recién pescado. Mi abuela y mi madre lo cocinaban todo al momento", destaca Óscar.

La Xerna del Mar es, de alguna forma, la evolución natural del Fernando. Permanece la esencia, el respeto absoluto al producto y el conocimiento de las técnicas de siempre (Belén las domina), pero ya hay un punto de innovación. El "donut de gamba roja", una tapa premiada y originalísima, es el mejor ejemplo del nuevo camino que inició en 2018 Óscar Marí. El local, que antes fue el restaurante La Parrilla y luego un hostal, está en la calle Sandunga, en pleno casco urbano. El gran patio le da muchísima luz.

Óscar admite que el inicio fue difícil. Venía de un restaurante hecho y le tocaba empezar casi de cero. Además, en 2020, a los dos años de abrir, llegó la pandemia. "Pero todo ha ido luego genial. He tenido la suerte de contar con Belén. Es una gran cocinera. En ella veo lo mismo que en mi abuela y mi madre. Cocina con paciencia. Y eso es clave en la cocina tradicional. Los fumés, la morralla y el caldo no se pueden preparar de un momento a otro. Hay que ponerlos al fuego a las 10 de la mañana y tener calma".

Un gran menú

La cita de este jueves será sabrosísima. Se fusionarán dos propuestas, la del Fernando y la de la Xerna. Estarán la cocina de Rosa y Pepa y la de Belén. En esos platos se entenderá perfectamente la evolución de la gastronomía de Dénia. Hay que paladearlos y disfrutarlos. Los entrantes: ensaladilla rusa y capellá a la flama, albondigas de pollo y langostino y mejillón tigre tocado de manzanilla (¡qué lujo saborear mejillones con su crujiente y su bechamel caseras y no los engrudos precocinados!). Los platos para compartir serán esgarraet de la Marina y mojama y yema curada, escabeche de bonito con mahonesa cítrica e hinojo marino, pulpo seco y gamba roja de Dénia . El plato principal es puro sabor a mar: un suquet de rape. Y el postre, lo dicho, una golosa travesura, el pijama reinterpretado.

Óscar destaca la generosidad de la familia Cervera y su capacidad para hacer piña, para unir a los hosteleros y para fijar en la memoria las grandes historias familiares de la gastronomía de la Marina Alta. "Casa Meua" cierra otra gran temporada. Escribe Marcos Giralt que "la familia es el territorio de la memoria". Estas familias, las grandes sagas de la hostelería de la comarca, son también el territorio del sabor auténtico.