Altea, el puerto y las coordenadas de la buenísima cocina de Miguel Rivas

Llegamos a buen puerto. “Pide que muchas sean las mañanas de verano en que llegues -¡con qué placer y alegría!- a puertos nunca vistos”. Pero las mañanas del “Viaje a Ítaca” de Kavafis las cambiaremos por nuestro “capvespre” y “l’horabaixa” de les Balears. En este Mediterráneo occidental, de poniente, cae dulce y lánguida la tarde. Nos seduce el anochecer. Centellea el agua: el crepúsculo le arranca destellos rojos y violetas. Los tensos obenques y drizas silban como cuerdas de violín que tañe la brisa. Los aparejos cascabelean. Los veleros descansan abarloados, esa palabra que a Torrente Ballester le resultaba “seductora, casi fascinante”. Diremos con Elvira Sastre que “perdimos el rumbo para encontrar la vida”. Diremos que el astrolabio, el buscador de estrellas, nos ha guiado hasta aquí, a este puerto del meridiano cero. Cero y de Greenwich: el meridiano primero, el que sirve de punto de partida para trazar todas las coordenadas, las líneas imaginarias que ordenan el desbarajuste del mundo. La irrealidad da sentido a la realidad.

Hemos llegado a buen puerto. “Los nombres de los pueblos costeros escapan al mar” (“El mapa” de Elizabeth Bishop) y éste, Altea, topónimo bellísimo y netamente mediterráneo (Altea e Ítaca tienen, quizá, una sonoridad parecida, un eco homérico) trepa, en la representación topográfica, por la falda de Bèrnia, la sierra de “tossals” arracimados como “cadells mamant de la mare” (“Matèria de Bretanya” de Carmelina Sánchez Cutillas).

Los cocineros son navegantes. Y el chef sevillano Miguel Rivas ha hecho mundo antes de llegar a Altea, a este puerto del meridiano de Greenwich. Se formó en la escuela de hostelería de su ciudad. Se marchó a Madrid. Y luego se fue a Suiza, donde fue jefe de pastelería en los hoteles Relais & Châteaux de Berna y Lucerna. Kiko Moya, de l’Escaleta, el restaurante de Cocentaina con dos estrellas Michelín, lo incorporó a su equipo. Después abrió en Elx el restaurante Noa. Cambió los códigos. Solo daba de comer a una mesa de entre cuatro y doce comensales. Esa forma tan íntima de trasladar la cocina a los clientes también llegará a este puerto en septiembre, que será cuando se inaugure el restaurante Meridiano 0, una barra para seis comensales que el chef atenderá mientras prepara sus platos.

Reconocido en la Guía Repsol

Mientras tanto, Miguel Rivas ya dirige el restaurante Greenwich, reconocido como restaurante Guía Repsol, y el gastrobar Meantime, inaugurado este 4 de julio. Fue una burbujeante apertura con champán Laurent-Perrier.

El cocinero sevillano llevará el timón de los tres restaurantes. Distintos, sí, pero los tres comparten rumbo, el de la gastronomía de producto, temporada y muy marinera. “El mar está en todos mis platos”, revela Miguel Rivas. Y así es. El viaje, ese camino a Ítaca de este cocinero explorador de latitudes, lo ha traído a Altea, a un puerto que quiere ofrecer una cocina reconocible, genuinamente mediterránea.

Entre los platos del restaurante Greenwich, destacan el arroz de salmonete, alcachofa o papada ibérica o el pastrami de presa ibérica con mole mediterráneo y endivia noisette a la brasa. El equipo está preparadísimo para la travesía. Carlos Pérez, jefe de cocina, ha estado en Quique Dacosta, Atrio y Cobo Estratos. De la sala se encarga Fran Gómez, que también ejerce de sumiller.

Un puerto y tres restaurantes. Esta gastronomía confiere identidad a un lugar que en las cartas náuticas y en los mapas se balancea sobre la línea imaginaria, sobre el meridiano 0, el punto de partida de la cartografía y de los míticos viajes.