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La entrevista | Antonio Pérez

«Para mí la crisis fue una bendición, me ofreció todas las oportunidades»

El fundador de Panaria ha creado en ocho años un grupo de hostelería con base en Valencia que factura ochenta millones al año y tiene 1.800 empleados. Pérez reconoce que la crisis ha sido clave porque le permitió el acceso a locales premium en los centros de las ciudades.

«Para mí la crisis fue una bendición, me ofreció todas las oportunidades»

La cadena valenciana de restauración Compañía del Trópico, propietaria de Café & Té y Panaria entre otras marcas, ha cerrado 2016 con una facturación de 84 millones de euros. La firma la fundó en 2009 Antonio Pérez con la marca de panaderías y cafeterías Panaria. Desde entonces no ha parado de crecer y su punto de inflexión llegó en 2013 con la alianza con el fondo HIG Capital. A finales del año pasado, el grupo tenía 234 locales (119 propios y 115 franquiciados). Para este ejercicio, la empresa prevé alcanzar los 90 millones de euros de ingresos en todas sus cadenas y prepara la apertura de otros 24 establecimientos. Hace unos días inauguró en Valencia un Atlántico Casa de Petiscos, «hermano pequeño» del reconocido Atlántico Casa de Comidas, regentado por el chef con Estrella Michelín, Pepe Solla.

P ¿Cómo es el grupo?

R Tenemos las marcas Panaria, Café & Tapas, Café & Te, Charlot Café y Atlántico. Yo fundé Panaria en 2009 y cuando llevaba sesenta tiendas compré Charlot Café, que era una franquicia de un empresario sevillano con cuarenta cafeterías y bares por toda España. Después, salió a la venta la cadena madrileña Café & Te y Café & Tapas con cien ubicaciones premium y me asocié con un fondo de inversión para comprarla. La fusioné con Panaria y creé un grupo nuevo de hostelería que se llama Compañía del Trópico y que funciona como una matriz. Ahora tenemos casi 240 establecimientos, operamos en 44 provincias de toda España y damos trabajo a 1.200 trabajadores propios y 600 de las franquicias. Ofrecemos una estabilidad laboral tremenda porque el 78% son indefinidos. Nuestros negocios se basan en la relación de confianza con los trabajadores.

P ¿Cuáles son los vínculos con Valencia?

R Todos. Yo vivo en Valencia y la sede está en Valencia, que es donde empecé el proyecto con Panaria.

P ¿Cómo surgió Panaria?

R Cómo un proyecto empresarial. Cuando tenía 39 años decidí que mi crisis de los cuarenta la iba a salvar montando una empresa. En ese momento trabajaba en la gran industria de la alimentación y estaba cansando. No era un buen momento para trabajar en esa industria porque había una gran presión de precio y cero innovación. Ante la sensación de volverme un robot para reducir costes en un fábrica, aposté por montar mi propia empresa. La idea de montar Panaria la fue incubando muchos años atrás cuando vivía en Alemania y disfrutaba de las panaderías tradicionales donde puedes comer a cualquier hora del día a buen precio. Desde la primera tienda Panaria que abrí había cola para coger silla. Fui montando más y todas iban bien. Cuando ya tenía casi diez establecimientos propios empecé a franquiciar. Lo hice sobre todo por probar ese mundo que no conocía. Me funcionó y seguí adelante. El aprendizaje que saqué es que las empresas y proyectos son maratones. No hay que tener prisa para conseguir todo de inmediato. Han pasado ocho años y todavía tengo la sensación de que queda mucho por hacer.

P Usted creció durante el momento más duro de la crisis. ¿Qué oportunidades le ofreció?

R Todas. Para mí la crisis fue una bendición. Es cierto que ofrecen oportunidades. La crisis ayudó a una generación de empresarios jóvenes a ocupar las posiciones que los mayores habían tenido en los centros de las ciudades. En mi caso, esos centros urbanos estaban ocupados por inmobiliarias y por bancos, que fueron los primeros que cayeron. Yo tengo locales que en 2007 costaban 14.000 euros y en el 2010 los alquilé por 3.500 euros. Uno de los locales aquí en Valencia era de Caja Galicia. Era un sinsentido que una caja gallega estuviera en un sitio premium de Valencia pese a que no había vínculos empresariales potentes con Galicia. Sin crisis no hubiera podido entrar. En nuestro negocio la ubicación es básica.

P Después fue creciendo y ¿cómo se alía con un fondo?

R Igual que uno va a un banco a pedir un préstamo. Los fondos ofrecen una financiación alternativa. En 2013, cuando empecé con el fondo, no era sencillo conseguir un préstamo en la banca cuando compras una compañía grande que te cuesta veinte millones. La alternativa era buscar un socio que pusiera los veinte millones.

P Desde fuera da la sensación de que implica un cierto riesgo. ¿Es peligroso?

R No todos los fondos son piratas. Todo depende de si son nobles y de confianza o ladrones. Es como lo que hay en la calle. Ocurre en los bancos, la prensa, los bares o las inmobiliarias. Es un reflejo de la sociedad en la que vivimos y los fondos no son peores que otros actores de la economía.

P ¿Cuál es el plan de crecimiento que tienen ahora?

R Crecer sin pausa y sin prisa, eligiendo buenas ubicaciones. Nos hemos marcado abrir 10 establecimientos propios y 20 franquiciados al año.

P ¿Cómo está el sector de la hostelería ahora mismo?

R En auge. Hay que diferenciar la hostelería organizada de la de los pequeños empresarios. Estos si que vienen sufriendo más desde la crisis y no hay tanto crecimiento. Sin embargo, las cadenas organizadas sí que tienen cierta ebullición. La recuperación del consumo ha sido evidente. Ahora toda la hostelería está llena. El turismo ha sido la palanca que ha ayudado a que la economía vaya para arriba. Toda la economía del país gira entorno al turismo.

P ¿Va la hostelería española a un modelo de franquicias como en Estados Unidos?

R Sin duda. Nuestro sector tiende a concentrarse. El 70 % de la hostelería en Japón está organizada, en Estados Unidos es el 50 %, en Francia o Inglaterra cerca del 35 % y en España el 12 %. Hasta llegar a los 300.000 bares que hay en España hay mucho recorrido. Agruparte permite ser más competitivo en costes, tener mejores equipos profesionales, poder acabar mejor los locales y renovarlos constantemente.

P Tienen presencia en Portugal. ¿Se van a expandir internacionalmente?

R Por ahora no, todavía queda mucho trabajo por hacer en España.

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