Cuentan los nostálgicos que mantener la antigua costumbre de hacer conservas de frutas y verduras es una tradición que no se debe perder. Tomates, alcachofas, coliflores, judías verdes, manzanas o pimientos, entre otros cultivos, acaban en tarros y botes: ricos bocados de temporada para comer todo el año y llenar las despensas. También se elaboran mermeladas y patés, entre otros alimentos. Más allá de estas iniciativas de la economía familiar de poblaciones rurales, el sector agroalimentario de la transformación y procesamiento de productos hortofrutícolas -donde conviven industrias que proveen a ‘súpers’ e hipermercados con pymes y pequeños negocios artesanales- vive tiempos de expansión, de nuevas e interesantes iniciativas de emprendedores que aprovechan la baza principal del negocio hortofrutícola español: su alto grado de diversificación. En Europa, del total de nuevos productos lanzados al mercado, más del 40% son los elaborados con frutas y hortalizas. Entre las razones de esta elevada presencia se incluyen sus principales señas de identidad: comodidad, conveniencia y ser naturales. En España, según un informe de Alimarket, el volumen comercializado experimenta crecimientos de entre el 11% y el 13 % en estos últimos trimestres de 2020 respecto a ejercicios precedentes.
Aunque la mayor parte del volumen de frutas y hortalizas se vende en el mercado en fresco, vistos los problemas de abastecimiento de alimentos básicos en algunas fases de estos tiempos de pandemia de coronavirus, las conservas ganan terreno. Según el Observatorio Cetelem Consumo Europa, el 94% de los europeos encuestados creía que la fabricación en su país era una garantía. Esto se ha agravado con la crisis de la covid-19 y un gran porcentaje de españoles prefiere los productos locales como garantía de seguridad y forma de defender la economía del país. Son muchas las regiones que están apoyando el consumo local y de proximidad. Esto ha incrementado el sentido de pertenencia y de colaboración, con un mayor apoyo al comercio y a la producción local.
«Las conservas de frutas, hortalizas y legumbres presentan una serie de ventajas que siempre se han de tener en cuenta. Además de la escasa necesidad de aditivos, permiten disponer a lo largo de todo el año productos estacionales, como melocotón o tomate. Se logra uniformizar la calidad de los mismos y bien pueden llamarse productos de ‘conveniencia’ (comodidad de uso), porque resulta más cómodo disponer de un tomate pelado y troceado que partir del fruto fresco. Lo mismo ocurre con las legumbres, que resulta mucho más ágil la apertura de un bote que el remojo y cocción de éstas. Como la oferta es prolongada en el tiempo se consigue amortiguar la estacionalidad de los productos frescos y se obtiene una contención en los precios». Así lo certifican José Ángel Garde, técnico del departamento de tecnologías de Envase de Ainia, y María Paz Villalba Talens, técnico del departamento de Calidad y Conservación de este instituto tecnológico agroalimentario valenciano con cuartel general en Paterna.
Que la búsqueda de la calidad del producto es una exigencia cada vez mayor entre los consumidores lo viven empresas con largo recorrido en el mercado y experiencia internacional. Es el caso de La Jalancina. «El público es muy listo, sabe distinguir perfectamente una mermelada o una fruta en almíbar artesanal de una industrial: el color, la presentación cuidada, la textura o el sabor. No le preocupamos ni le molestamos a la gran industria y menos en épocas de crisis económicas y estructurales como las que vivimos. Piensan que caeremos por nuestro propio peso». La explicación es de Vicente Carpio, director general de Jalancina, firma con cien años de historia y que puede presumir de una imagen vintage, artesana y tradicional que no posee la gran industria. Sus peras se han servido en la cena posterior a la entrega de los premios Nobel. «Imaginamos que no fue coincidencia: el cocinero conocía el producto y sabía que elegimos la mejor fruta, que la pelamos a mano. Nos buscó», explica Carpio desde su fábrica de Jalance. Los consumidores también buscan otros negocios artesanos.
