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El "esmorzaret", anticuerpos contra la crisis

Es diurno, económico y ajeno al turismo. El ritual del almuerzo está manteniendo con vida a un sector hostelero muy castigado por el virus y las restricciones

El "esmorzaret", anticuerpos contra la crisis

El "esmorzaret", anticuerpos contra la crisis

Se dice que las crisis son para reinventarse, pero no siempre. También son oportunidades para volver al origen o, simplemente, encontrar cobijo en él. En una época de persianas bajadas por la covid-19, un subsector de la hostelería capea el temporal con relativa solvencia gracias a una de las tradiciones valencianas por excelencia: el esmorzaret. Un ritual gastronómico que se adapta mejor que ningún otro a las medidas sanitarias y a la coyuntura actual. Ve de lejos el toque de queda, es económico, permite una gran rotación de clientes y no depende de los desaparecidos turistas, que desconocen en su mayoría una cultura autóctona que no aparece en las guías. Aunque nadie es inmune a las limitaciones de aforo y a la incertidumbre de la pandemia, el esmorzaret ha dado anticuerpos para resistir al virus a los bares que lo trabajan, que respiran gracias a esta suerte de religión que gana fieles día a día. Con la última oleada de restricciones orientadas a reducir la interacción social y en especial la nocturna, la hostelería valenciana recibía el enésimo golpe de esta crisis.

El servicio de cenas se ha visto constreñido por la obligación del cliente de estar en casa a medianoche, lo que en muchos casos imposibilita que los bares y restaurantes puedan realizar dos turnos, algo vital para cuadrar sus cajas. Como consecuencia, la hostelería coincide en que las cenas han sido donde más han repercutido las nuevas medidas. Las comidas tampoco son ajenas al descenso por los efectos del teletrabajo, ya que muchos empleados con jornada partida que antes comían fuera de casa ahora ya no lo hacen. No sucede lo mismo con los almuerzos. «Es lo que nos mantiene», reconoce Vicente, propietario del Bar Cent Duros de Borbotó, uno de los templos del esmorzaret, que apunta además que ese veto nocturno «nos ha hecho más madrugadores» y ha potenciado este fenómeno hasta el punto de que han ampliado el horario de precios populares. Evidentemente, las restricciones de aforo (a la mitad en terrazas y un tercio en interiores) han provocado que los bares hayan visto reducido el número de servicios, si bien es una comida que permite una mayor rotación durante las cerca de tres horas en las que se enmarca y que compensa de esta forma el escaso margen de beneficio que tiene para el empresario. Así, entre las 9 y las 12 del mediodía, los clientes siguen acudiendo al ritual más valenciano, que no suele extenderse más allá de los 45 minutos, lo que garantiza al menos cuatro servicios por cada mesa. «Lo que tengo, lo tengo lleno», asegura David, uno de los dueños del Kiosko La Pérgola. Sí admite que con menos mesas, ahora va «a una mano», «pero no es para quejarse», añade, consciente de la situación de otros colegas del sector. Tal vez por eso, todos soportan con estoicidad las limitaciones de aforo: «Hay que cumplir religiosamente con lo que nos manden.

En esta crisis hemos de colaborar todos. Donde antes entraban 50, ahora 16. Ni uno más», zanja David. Algo similar viven en el restaurante Puerta del Mar. Su responsable, José, destaca que durante el fin de semana servía en torno a 500 almuerzos y ahora son unos 200. Una caída casi idéntica a la que ha experimentado Néstor, gerente del Bar Mistela, que ha pasado de servir 150 a unos 80 almuerzos, o Vicente, que antes consumía 80 barras de pan al día y ahora unas 50. Pero los descensos no son por falta de clientes. «Es algo tan sagrado que siguen haciendo cola. Es la comida más importante del día para los valencianos», destaca el gerente del Mistela. Pese a limitar los beneficios, los hosteleros entienden el factor económico del almuerzo como una fortaleza que les permite subsistir en estos tiempos de estrecheces. «Es un extra con el que no se gana demasiado», señala Néstor. En el Cent Duros coinciden: «Bebida, picaeta, bocadillo y café por 5,50 euros no deja mucho margen». Pero, a cambio, permite «captar y fidelizar» clientela de cara a futuras épocas en las que las cenas vuelvan a triunfar. De hecho, esa base de parroquianos asiduos es otra de las armas de estos bares en tiempos de crisis. No suelen ubicarse en epicentros turísticos ni son recomendados por la mayoría de webs o guías con las que se orientan los visitantes de la Comunitat Valenciana. Los turistas llevan otro horario, «suelen desayunar en el hotel y salen a recorrer la ciudad hasta pasado el mediodía», con el ritual ya finalizado, según apunta José, de Puerta del Mar. Así, el esmorzaret no ha dependido nunca de ellos y por tanto ahora no sienten su ausencia como sí la padecen muchos locales de hostelería. «El que vivía del extranjero las pasa canutas», añade David, que se enorgullece de que «los clientes saben nuestros nombres y nosotros los suyos. Hay incluso quien viene por solidaridad, para ayudar en estos tiempos difíciles», dice emocionado.

La cocina del Bar Cent Duros.

En cualquier caso, visto el fenómeno de moda que empieza a rodear a este ágape centenario en los últimos años, tal vez no tarde demasiado en internacionalizarse. A fin de cuentas, el brunch que ha enamorado a medio mundo lleva más de un siglo instaurado en la Comunitat Valenciana. La cultura del almuerzo tiene una base sólida de feligreses, pero en los últimos años también está ganando adeptos especialmente al calor de las redes sociales, con las que, como con las restricciones sanitarias, marida a la perfección. Un hecho que está ayudando a transmitir esta tradición entre las generaciones más jóvenes, según destaca Joan, que gestiona un perfil de Instagram en el que se dedica a recorrer los principales templos del almuerzo y subir sus «experiencias gastronómicas», como él mismo las define, a esta red social, en la que cuenta con más de 10.000 seguidores. «Cuando yo empecé, hace unos dos años, apenas había tres cuentas dedicadas a esto.

Aunque es un fenómeno que siempre ha estado ahí», recuerda. Joan, que confiesa haber perdido la cuenta de cuántos bares ha visitado dentro de su proyecto, añade algunas claves del auge del esmorzar. «Hemos descubierto una forma de socializar alejada de la noche. Por las mañanas te sientes bien, es un momento informal y emotivo, que aporta calidad de vida y conecta con las raíces, con lo que hacíamos con nuestros abuelos».

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