Uno de los elementos fundamentales de las celebraciones navideñas es la comida. Desde las cenas de empresa (los que las tengan) al roscón de reyes o la 'Casca', miles de valencianos se enfrentan a una retaíla de citas gastronómicas que sería difícil de asumir por cualquier estómago frío e hiperbóreo. Pero hay dos momentos de este periodo gastrónómico en los que sentarse alrededor de una mesa adquiere un significado especial: la cena de Nochebuena y la comida de Navidad.
Aunque cada vez es más difícil encontrar hoy en día un hogar en el que las familias no se junten en la víspera de Navidad, la cena de Nochebuena es en la mayoría de municipios valencianos una tradición relativamente reciente, al menos tal como se concibe en la actualidad. Quizá por ello, y a diferencia de lo que ocurre en el "dia de Nadal", no existe como tal un "menú" típico de Nochebuena, aunque sí se pueden identificar una serie de alimentos bastante comunes en una noche como esta.
Sí que ha habido desde hace mucho tiempo en las mesas valencianas una predilección por la carne de cordero, por lo que en muchos pueblos era habitual asar unas chuletitas en la lumbre para festejar una noche tan señalada. Con el tiempo, en muchas casas esa predilección ha ido evolucionando en forma de pierna de cordero al horno, casi siempre rellena de ciruelas, orejones, pasas y demás. Al mismo tiempo, proliferan los negocios (carnicerías, tiendas de alimentación e incluso restaurantes) en los que la pierna se vende ya rellena y preparada, así que el consumidor lo único que tiene que hacer es ponerla en el horno y procurar que no se le queme. Incluso puede ocultarle a sus familiares invitados que ha comprado fuera el suculento trozo de carne que se acaban de comer, con lo que se les hace creer que uno es un magnífico cocinero.
Si bien la "carn vol carn", hay muchos humanos que prefieren el pescado (que también es carne, pero ustedes ya entienden). Así, no es difícil encontrar en la "nit de Nadal" valenciana apetitosas raciones de besugo, rodaballo, merluza, emperador y demás productos de precio rampante. Tampoco suele faltar la típica zarzuela de pescado y de marisco, ni, obviamente, las gambas, langostinos y demás crustáceos más o menos asequibles. Si a todo esto le añadimos jamón, queso y vinos de la tierra, y rematamos con unos "pastissets" de boniato y unos turrones de Xixona, Alacant o Casinos, además de algo de mistela para deglutir con comodidad, completamos una Nochebuena la mar de aparente.
'Dinar de Nadal'
Pero es en el "dinar de Nadal" donde los valencianos solemos echar el resto, y ese resto es el indiscutible y nunca lo suficientemente bien ponderado "putxero de Nadal", con sus garbanzos, sus patatas, su verdura (las tradicionales del lugar, y ojo no os olvidéis de la "penca"), su cerdo, su ternera, su ave, su sensual "blanquet", su untuosa "cansalà" y su mística "pilota". El día anterior, el cocinero o cocinera encargado de llenar de dicha a su familia habrá puesto los garbanzos "a remulla" para que estén equilibradamente tiernos a la hora de meterlos en perol. Sobreponiéndose a las consecuencias de los excesos, en la mañana del 25 podrá empezar a prepar las "pilotes" con magro de cerdo picado, un poco de manteca, huevos, pan rallado, piñoncitos, tres dientes de ajo, harina, sal, perejil y una pizca de canela. En muchos pueblos valencianos las envuelven con hojas de col, así que si ustedes gustan, no se corten.
En un perol lo suficientemente grande para que quepa todo lo solido y se genere el caldo suficiente para rematar la faena en condiciones, se echarán a hervir primero la carne salada, y después los garbanzos, las "pilotes" y la "cansalada". Conviene ir quitando con una cuchara o una espumadera la espuma oscura que vaya saliendo hasta que salga blanca, señal de que ya no hay impurezas. Después de dos horas hirviendo a fuego lento ya se puede echar la verdura bien limpia, una pizca de azafrán (o colorante alimentario) y rectificar de sal, teniendo en cuenta siempre el axioma de que "qui cuina salat, cuina per al gat". Ojo con remover, porque el puchero hasta el momento de servirse en el plato es algo intocable.
Durante la siguiente hora, y siempre teniendo en mente aquello que dijo Josep Pla de que la cocina es el arte de la lentitud, el cocinero o cocinera dejará el puchero al fuego una horita más, por lo que podrá aprovechar para disfrutar de los entrantes variados de los que seguramente los desalmados de sus familiares ya están dando buena cuenta. Una vez pasado este tiempo apagará el fuego, separará el caldo y lo colará. Preparará la sopa (fideos o arroz, eso también suele ir al gusto) y servirá la carne y el embutido en una bandeja, y la verdura en otra. Y después, ya sólo queda celebrar la Navidad a dos carrillos y a mandíbula batiente. Todo ello obviamente, bien regado de vino y cava, de dónde sea (vamos, si es valenciano, mejor) pero que sea bueno.
Si después aún les queda ganas de comer más (que seguro que sí, porque para algo es Navidad) no le cierren la muralla a los típicos postres valencianos. Además de los turrones y los "pastissets" de boniato (o de calabaza o de cabello de ángel), unas buenas "coca escudellà", "coca cristina" o "coca de sagí", rodeadas de un buen grapado de "peladilles de casinos", les harán ser maravillosas personas, además de extremadamente generosas con los chiquillos a la hora de repartir las "estrenes".
