El primer contacto que tenemos con un plato es el visual. Nos fijamos en su aspecto, sus texturas y sus colores. Inmediatamente después entra en juego el olfato —los aromas que nos transmita esa elaboración serán determinantes para que el gusto haga su parte—. Pero, más allá del olor propio de un alimento, en cocina se suele optar por aromatizar o perfumar los platos para brindar otras sensaciones, siempre en consonancia con las del propio producto.
El perfume de los platos a lo largo de los años
Perfumar un plato, según la definición de los expertos en gastronomía, consiste en transmitir un aroma complementario a un alimento o una preparación culinaria. Un condimento, una especia, una planta aromática o algún tipo de licor pueden ser una buena opción, siempre que estén en sintonía con el aroma natural del plato. Aquí, maridar bien tiene más importancia que nunca.
Antiguamente se recurría a especias como el comino, el laurel, el tomillo, el anís o la pimienta para disimular el olor de los ingredientes mal conservados. Hay que tener presente que hasta el siglo XVIII las técnicas de conservación eran rudimentarias, lo que provocaba que los productos perecederos desprendieran mal olor aún cocinados. Por eso, por aquel entonces la idea de perfumar era muy distinta a la de hoy en día: se trataba de disimular un olor tapándolo con otro.
En la gastronomía actual, sin embargo, el concepto de perfumar ha adquirido otro significado: aportar matices interesantes a una elaboración. Si bien se siguen utilizando las plantas aromáticas tradicionales, se han ido incorporando una serie de condimentos exóticos que hace años nadie pensaría en incluir en un plato. Es el caso de las flores como las violetas, los pétalos de rosa, las flores del calabacín o el jazmín.
El perfume que aportan los licores y vinos también ha estado siempre presente en nuestra cocina. Para nadie es extraño que una carne esté aromatizada con un Oporto, un Jerez o un coñac. Para conseguir que el alimento se impregne de estos y otros aromas se puede optar por la maceración, o en el caso de las hierbas aromáticas por la cocción al vapor. Pero existen aromas que requieren de procesos distintos y particulares, como el ahumado.
Ideas para aromatizar tus platos
En el día a día solemos recurrir a aromas más tradicionales o básicos de nuestra gastronomía. Las hierbas aromáticas no pueden faltar, ya que un buen pellizco de comino, orégano, romero o pimienta dan la vida a cualquier plato. Pero si queremos ir un paso más allá e innovar, es buena idea tener en mente algunos recursos que serán de utilidad para esas elaboraciones más cuidadas.
La trufa es uno de los ingredientes más cotizados en la cocina, y un buen aromatizante natural. Este hongo, que nace bajo tierra, es perfecto para perfumar platos de pasta, ensaladas o salsas. La mejor manera de incluirla en la cocina es elaborar un aceite trufado: se elabora con aceite de oliva y un trozo de trufa, que permanecen en un recipiente durante horas o, preferiblemente, días. El resultado será un aliño natural con gran potencia de sabor.
Pero si de innovar se trata, no hay nada como incluir humo en los platos. El conocido como «humo líquido» es un aromatizante de carnes que permite darles un sabor ahumado, como si se hubieran cocinado en una barbacoa. Aunque se comercializa, puede ser toda una experiencia elaborarlo en casa. Basta con tener unas virutas de madera —en función del tipo variará el sabor del humo—, quemarlas ligeramente e introducirlas en una bolsa de tela o similar. Después se hierve durante durante algo más de media hora y se retira. El agua adquirirá un tono rojizo y un sabor amargo, aunque puede ser endulzada antes de utilizarse.
Ya tenemos una ensalada aromatizada con trufa como entrante y un plato de carne perfumada con humo líquido. Solo falta el postre. Uno de los aromatizantes para elaboraciones dulces más populares es la vainilla, que se puede encontrar en rama, en semillas o en formato de aroma líquido procesado. Un helado casero con vainilla natural puede ser toda una delicatessen, al igual que unas tradicionales torrijas con ella... Pero hay que mencionar que sus usos también se están extendiendo hacia la cocina salada, como perfume de platos que incluyen pescado.
Tanto nos gustan los aromas de la cocina que existen proyectos que aúnan los tradicionales perfumes de nuestra gastronomía con otros procedentes de elementos botánicos, florales y maderas. Y al revés: es posible que en la estantería de perfumes de una tienda el consumidor pueda adquirir una fragancia con esencia de tarta Red Velvet o incluso de bacon. Sobre gustos no hay nada escrito, pero está claro que maridar las fragancias en gastronomía marcará la diferencia.
