El demi glace es uno de esos maravillosos comodines gastronómicos que no ocupa una elevado nivel en la cocina pero que, sin embargo, bien puede marcar la diferencia entre un plato rico o simplemente exquisito. Se trata de un tipo de salsa de origen francés elaborada a partir de un fondo oscuro de ternera o cordero y sometida a un proceso de reducción para concentrar todo el sabor en apenas una cucharada.

El demi glace es una creación indispensable para dar consistencia a salsas y guisos, pintar carnes o incluso como improvisado sopicaldo, ya que puede utilizarse para dar sabor y enriquecer un simple litro de agua, que de esta forma pasaría convertirse en un litro de caldo de carne. No obstante, este no es el verdadero fin del demi glace, puesto que su elaboración es costosa en tiempo, mucho más que la de un simple 'fumet'.

El demi glace tiene un aspecto oscuro, brillante y almibarado, gelatinoso, puesto que es el resultado de la cocción a fuego lento de varias piezas de carne y verduras. El aporte de huesos y espinas (en el caso de que se trate de un caldo de pescado) le proporciona una consistencia viscosa y pegajosa típica de esta receta y que permite que, al pintar asados, los potentes sabores que guarda en su interior se transmitan a las piezas de carne.

Receta de demi glace

Para elaborar un rico, barato y sano demi glace (es posible también adquirirlo en el supermercado, donde se venden concentrados de carne o cacitos con concentrados de salsa de carne aunque no son caseros) tan sólo son necesarios unos cuantos huesos y un puñado de verduras. Sigue estos pasos y ten paciencia (puedes hacerlo en una tarde o una mañana que tengas pensado dedicar a la cocina); a cambio, obtendrás unos resultados excelentes cuyas sobras puedes guardar en la nevera o incluso congelar para futuras ocasiones.

La receta para elaborar un demi glace es la siguiente. Los ingredientes:

  • 2 kilos de huesos de ternera en trozos (puedes añadir también piezas de carne si lo deseas)
  • medio litro de vino tinto
  • un chorrito generoso de aceite de oliva
  • 2 tomates
  • 300 gr de zanahoria
  • 250 gr de cebolla
  • 150 gr de puerro
  • 150 gr de apio
  • sal
  • 5 litros de agua

Receta de demi glace: cómo elaborar esta magnífica salsa. SHUTTERSTOCK

Elaborar demi glace paso a paso

  1. Introduce los huesos en una bandeja de horno, rocíalos con el aceite y cocina hasta que estén bien dorados. En los últimos 20 minutos, mete las verduras, rocíalas con el aceite y déjalas que se doren.
  2. Una vez cocinados al horno, introduce los huesos, las verduras asadas, la sal y el vino en una olla grande. Si ha quedado algo de caldo o gelatina en la bandeja de horno, échale un poco de vino para desglasar y vierte en la olla.
  3. Cuece todo durante varias horas y espuma todas las veces que sea necesario para eliminar las impurezas y la grasa. Puede costarte entre 2 y 3 horas acabar este proceso.
  4. Una vez elaborado el caldo de ternera, cuélalo y pásalo a otra olla que pondrás a fuego medio al principio y luego a fuego lento, muy suave, durante varias horas. Esto reducirá el caldo hasta que se quede a la mitad.

Al enfriar, el demi glace adquirirá la consistencia brillante y gelatinosa que lo caracteriza. En un recipiente hermético puedes conservarlo durante una semana en la nevera, pero si quieres guardarlo para futuras ocasiones, lo mejor es que lo congeles. Un truco si optas por esto último es verter el demi glace en una cubitera y, cuando congele, separar los cubitos y guardalos en el congelador en una bolsa. Eso te permitará usarlo cuando quieras en la cantidad que necesites.