Receta de 'arroz Albufera' con Álex Such y Andrés Rengel
Ximo Rovira prepara la receta de 'arroz Albufera' con Álex Such y Andrés Rengel, Director Culinario y docente de cocina del Mediterraneo Culinary Center.
El Mediterraneo Culinary Center es el centro de formación profesional adscrito a la Consellería de Educación, con titulaciones oficiales. Ofrece una formación completa con práctica, conocimientos en dietética y nutrición. Además, trabaja siempre con producto de temporada, local y de cercanía.
INGREDIENTES:
125 gramos de sobrasada
1 cebolla pequeña
2 dientes de ajos
500ml de caldo de marisco
Azafrán o agua infusionada con azafrán
150g de sepia
4 gambones
200 gramos arroz
1 tomate rallado
ELABORACIÓN:
Secar las patas de gamba en horno a 90 grados y luego darles un toque de fritura. Realizar un fondo “americana” hecho a base de marisco.
Elaborar un sofrito con cebolla y añadir la sepia al sofrito, terminando el sofrito con tomate natural rallado. Nacarar el arroz con el resto de ingredientes del sofrito.
Mojar el arroz y el sofrito con el fondo “americana” y añadir la infusión de azafrán.
Se debe añadir el caldo poco a poco durante el proceso de cocción para impregnar el sabor poco a poco en el arroz, cubriendo siempre el grano de arroz con el caldo.
A continuación, añadir la sobrasada pasados los 15 minutos de cocción del arroz, aguantar un minuto al fuego y trabajar el arroz fuera del fuego.
Cocer las gambas en una paella para atemperar la cola sin terminar de cocerla completamente.
Emplatar el arroz y decorarlo con las gambas, las patas de estas horneadas y el esparrago de mar.