Amantes de las croquetas (que podría decirse que es todo el mundo), estáis (estamos) de enhorabuena. Ese delicioso manjar crujiente por fuera y cremoso por dentro que anula voluntades y hermana comensales tiene su epítome en las que se elaboran en el restaurante madrileño Santerra. No obstante sus croquetas fueron las ganadoras de la competición "La croqueta campeona de campeones" que se celebró en la pasada edición de la feria gastronómica Madrid Fusión. Vamos, que estamos hablando de la mejor croqueta de España y tenemos la receta.
El concurso que lleva siete ediciones está organizado por Jamón Joselito lo que ya garantiza unos ingredientes de calidad, pero para hacerla en casa puede optarse por un jamón de buena calidad que se adapte más a la economía doméstica.
Para Miguel Carretero (chef de Santerra) y Nacho Rebollo (segundo de cocina) el secreto de unas buenas croquetas es, entre otros detalles, el control de las temperaturas. Por supuesto unos buenos ingredientes siempre son claves en el resultado. ¡Ah! y en este caso, una leche más grasa de lo habitual da el toque maestro.
Ingredientes
- 2,4 l de leche de vaca doble crema (si no la tenemos, puede ser entera)
- 250 g de mantequilla
- 250 g de harina floja
- 33 cl de nata (33% de materia grasa)
- 10 hojas de gelatina
- 350 g de jamón ibérico picado a cuchillo
- 1 hueso de jamón ibérico
- Harina
- Huevo
- Panko
- Sal
Preparado
Se derrite la mantequilla y añade la harina para hacer un roux claro. Hay que cocinarla a fuego bajo hasta que la harina esté completamente cocinada y no deje un sabor a crudo, sin dejar de remover.
Por otra parte se infusiona el hueso de jamón con la leche grasa a unos 75º C durante 25 minutos hasta que veamos que empieza a espesar.
Añadir la leche infusionada y caliente a la roux y remover sin cesar, cocinando a fuego suave, hasta obtener una bechamel fina.
Incorporar el jamón picado a cuchillo, dejar sudar la grasa y añadir la nata con la gelatina (previamente rehidratada) fundida, para dar más cremosidad a la bechamel.
Verter la mezcla en una bandeja, cubrir con film procurando que se pegue sobre la superficie de la bechamel para que no se seque la superficie, y la dejamos reposar en la nevera toda la noche.
Se bolea la bechamel (aproximadamente en piezas de 30 gramos) pasamos por harina, huevo y panko, y se fríe en aceite de girasol a 160 o 170º C un minuto. Retirar y dejar reposar brevemente en papel absorbente.
El toque final es medio minuto de horno para darle un golpe de calor y directas a la mesa.
