Una decidida apuesta por el producto local marca la oferta gastronómica del hotel Hacienda del Conde, el primer Meliá Collection de España, que ocupa una finca canaria de más de 250 años de antigüedad en la tinerfeña localidad de Buenavista del Norte.
Construido dentro del que fuera terreno agrícola y hogar del conde de Siete Fuentes es ahora parte de un espacio protegido acariciado durante todo el año por los vientos alisios del nordeste que moldean los impresionantes acantilados de la zona y forjan los sabores de los manjares isleños que brotan de mineralizados suelos volcánicos.
“Adquirimos todos los productos a agricultores, ganaderos y pescadores locales”, asegura María Bohórquez, directora del hotel Hacienda del Conde, mientras se dirige a Salazar, uno de los tres restaurantes de este cinco estrellas gran lujo, sólo para adultos, donde todo lo que se ofrece es materia prima de las islas.
Allí, los chefs Pawel Lisowski y Jorge Gil ultiman los detalles de unas cartas que maridan con algunos de los mejores vinos de Canarias: desde el blanco lanzaroteño de El Grifo, un trago de malvasía, hasta el tinto tinerfeño de Vinátigo, sin olvidar un espumoso canario Paisaje de las Islas, o el Camino de los Laureles de Tacoronte con malvasía aromática, la misma uva que ya alabó el mismísimo William Shakespeare en ‘Las alegres comadres de Windsor’.
En la despensa de Salazar, papas negras, cebollas, tomates, fruta de la pasión, aguacates, papayas, plátanos y piñas de Tenerife sirven a Jorge Gil para diseñar una propuesta gastronómica en la que no faltan tampoco el queso isleño de cabra, los pescados de Garachico, el robusto cochino negro canario ni la repostería tradicional del Archipiélago.
“El queso de Teno es uno de los protagonistas en nuestra cocina pero no renunciamos a otras elaboraciones de Canarias, como la del queso majorero de Fuerteventura que gusta mucho a nuestros clientes”, añade María Bohórquez frente al impresionante campo de golf del Cabildo de Tenerife que gestiona el hotel y diseñó Severiano Ballesteros.
Para abrir boca, el chef presenta un sabroso calamar sahariano que acompaña con mojo de calabaza y gofio jareado secado al solo con la brisa marina de esta zona del noroeste tinerfeño. Como entrante principal, un gazpacho de piña, tartar de rabil y jamón de atún en un claro guiño a Ángel León y sus premiados embutidos de pescado.
Gil se atreve con un cherne comprado en la lonja del Puerto de Garachico en tempura de gofio y mojo de calamar y para concluir lo borda con un canelón de carne de cabra, bechamel cítrica y queso palmero ahumado.
“La repostería es la tradicional de Canarias, basada en los rosquetes, suspiros, nevaditos y bizcochos con almendra que traemos desde El Aderno, una pastelería y chocolatería artesana de Buenavista”, aclara Bohórquez en esta parte de la isla donde emergen del Océano Atlántico imponentes los acantilados de Los Gigantes.
Viejas, samas roqueras, camarones, pulpos y lapas llenan la fresquera marina de este hotel.
“Nos sentimos muy orgullosos de contribuir al desarrollo de Isla Baja apoyando a nuestros productores locales”, insiste Pawel Lisowski mientras prepara una ensalada de papaya, aguacate y tomate con vinagreta de maracuyá y coloca en un colorido recipiente unas papas negras yema de huevo con dos suaves almogrotes.
Entre sus creaciones destaca el queso ahumado de Teno asado que acompaña con tres mojos y miel de palma y la tapa de cochino con higos y mojo picón, esa salsa tradicional canaria, acompañamiento imprescindible de muchos de los platos de este Archipiélago arullado por los alisios que imprimen caracter a sus bocados y tragos.
