Cada vez más, la acuicultura española introduce la corvina entre las especies que cultiva. Hablamos de un sector productivo que, por sus procedimientos, constante investigación y aplicación de las nuevas tecnologías, nos proporciona corvina fresca y de calidad sin forzar los ecosistemas silvestres en mares y ríos, además de hacer que la oferta sea estable. Gracias a la acuicultura hay corvina a precio asequible durante todo el año. 

Una curiosidad: la corvina, además de ser nutricional y gastronómicamente muy interesante, es un pescado de leyenda. Resulta que tienen en el interior de sus cabezas unos huesecillos llamados otolitos, pequeñas formaciones calcáreas que estos peces utilizan para orientarse y tener una correcta audición. Antiguamente, se creía que eran amuletos protectores para quien los llevara consigo. Hay vestigios de estos talismanes en yacimientos que datan de más de 3.000 años de antigüedad. 

Hora de cocinar sostenible

Protagonista de algunas de las tendencias gastronómicas que sobresalen en cartas y menús, el empleo de corvina está muy extendido en la realización de platos en crudo. Por ejemplo, en el ceviche o el tiradito. Hablamos de dos preparaciones muy frecuentes en la gastronomía peruana que, de un tiempo a esta parte, también han conquistado los paladares de los gourmets de nuestro país. 

Sergio Mendoza, propietario del restaurante El Observatorio, en el valenciano barrio de Patraix, emplea corvina para preparar uno de los platos más demandados de su establecimiento: el ceviche. La receta que realiza tiene aires nikkei -la fusión de las gastronomías peruanas y japonesas-. “Utilizo corvina porque es el pescado que tradicionalmente se ha utilizado en los ceviches, una especie muy empleada en Perú. Además, resulta muy fácil de encontrar en España”, explica, antes de hacer referencia a sus cualidades: “Es blanca, carnosa y relativamente neutra en sabor”.

La receta de El Observatorio fue cedida por el cocinero Richi Goachet, a cargo de otro restaurante peruano en Valencia: Dalima. Allí se pueden disfrutar ceviches de muchos tipos, pero el clásico es el de corvina, con la que preparan también su famoso tiradito. La corvina también es habitual en la gastronomía nipona. Ya sea en sashimi o en usuzukuri, dos cortes de sushi en los que la materia prima es absoluta protagonista, la corvina tiene gran relevancia por la particular textura y la delicadeza de su carne. 

Sana y sostenible

A nivel nutricional, cabe recordar que la corvina tiene un porcentaje reducido de grasa y un aporte calórico bastante bajo: menos de 90 calorías cada cien gramos. O expresado de otra forma, solo tiene un 2,5 % de grasa, mientras que su consumo nos proporciona proteínas de gran calidad. Este pescado de agua salada también es una buena fuente de ácidos grasos Omega 3, además de fósforo, calcio, magnesio y potasio. Se suma la vitamina B12 y otras vitaminas del grupo E. 

En 2021, la producción de corvina de acuicultura en el área del Mediterráneo fue de 56.256 toneladas, lo que supone un crecimiento del 4,1 % respecto al año anterior. Casi todo el cultivo de corvina se concentra en el este peninsular y, más concretamente, en la Comunitat Valenciana. Las aguas de nuestra región acogen instalaciones en las poblaciones de Calpe, Villajoyosa y El Campello, mientras que en la provincia de Castellón hay que desplazarse hasta el municipio de Burriana para encontrarlas.

El cultivo de la corvina en nuestro territorio nos habla del interés por liderar la producción de nuevas especies y la clara apuesta por la acuicultura, un método de producción respetuoso con el medioambiente que contribuye a garantizar el futuro de nuestros mares y la alimentación y nutrición de todos.