Con tan solo 25 años, Javier Sanz y Juan Sahuquillo han pasado de tener el título de ‘Mejor Chef Revelación’ de Madrid Fusión a ganar una estrella Michelin y una estrella Verde de Michelin con un nuevo restaurante en menos de un año. Pero esto no es todo, ya que durante el pasado 2022 también consiguieron estar al frente de dos cocinas de importantes hoteles en Madrid e Ibiza. ¿El secreto para conseguirlo? Ellos nos han confesado que han necesitado mucho trabajo, dormir poco y, sobre todo, apoyarse en su equipo de gente joven, el grupo Cañitas Maite.

En 2021, estos dos jóvenes cocineros terminaron la edición de Madrid Fusión por todo lo alto, como ningún cocinero antes lo había conseguido; se llevaron los tres premios que otorga este Congreso Internacional de Gastronomía de Madrid: ‘Mejor Chef Revelación’, ‘Mejor Croqueta’ y ‘Mejor Escabeche’. A partir de ese momento, ya apuntaban maneras para hacerse un hueco a su temprana edad dentro del mundo de la gastronomía. Sin embargo, querían más y se pusieron manos a la obra para alcanzarlo. Lo que no se esperaban es que fueran a conseguirlo en menos de un año.

Javier Sanz y Juan Sahuquillo, tras ganar el Premio Cocinero Revelación del Año. EFE

Para ellos el 2022 empezaba de la mejor forma. En febrero, su nuevo proyecto gastronómico, Oba-, en el que habían estado trabajando desde que se iniciaron en el mundo de la cocina, veía la luz. Durante más de dos años, Javier y Juan estuvieron pensando y organizando todo para que, en el momento que el restaurante abriera sus puertas, este estuviera preparado para colocarlos, a ellos y a su equipo, en el universo de las estrellas Michelin. Gracias a su trabajo y empeño, no hicieron falta ni 12 meses en funcionamiento para llevarse a casa no un premio, sino dos: una estrella Michelin y una estrella Verde de Michelin.

“Hoy Toledo nos vuelve a regalar algo precioso” comentaba con emoción Juan Sahuquillo al recoger la estrella Michelin el pasado noviembre. “No nos podemos creer todo lo bueno que nos está pasando” aseguró Javier Sanz.

Estas dos estrellas Michelin pusieron la guinda a un año redondo que habían cocinado con una receta compuesta por ingredientes como el trabajo y, sobre todo, su equipo. “Solo sabemos que tenemos al lado una familia maravillosa y un equipo increíble que hacen que todo esto sea posible cada día” añadió orgulloso Javier Sanz en la gala.

En un lugar de la Mancha...

Para entender cómo han conseguido llegar hasta aquí Javier, Juan y su equipo, hay que irse unos años atrás y desplazarse al lugar donde comenzó todo, un pequeño pueblo a unos 50 kilómetros de Albacete conocido por el nombre de Casas Ibáñez. La historia empezó cuando “a los 8 o 9 años nos conocimos en un parque” nos cuenta Juan Sahuquillo y que, desde ese momento, Javier y él se hicieron amigos e, incluso, inseparables.

Sus primeros pasos dentro del mundo de la cocina los dieron juntos en el negocio que tenía la familia de Javier, el restaurante Cañitas Maite, y que hoy en día es uno de los negocios de los que están a cargo. “Siempre que podíamos nos metíamos en la cocina” del restaurante “y molestábamos” explica Sahuquillo. Así fue como aquellas cuatro paredes vieron cómo les picó “el bicho” de la gastronomía. Este fue el primer paso para saber a lo que se querían dedicar en la vida y les sirvió como punto de partida para empezar a formarse en este mundo con el objetivo de “reconvertir” el restaurante que los vio crecer “en algo más gastronómico”.

Aprendieron de grandes chefs por España, pero "siempre con la idea de volver y poner los conocimientos encima de la mesa".

El siguiente paso para poder conseguir su objetivo fue formarse y aprender de los mejores. Así fue como pusieron rumbo a Toledo para estudiar juntos en la Escuela de Hostelería y luego fueron becados en un máster en la Universidad Gastronómica Gasma en Castellón. En esos años de formación, también pudieron hacer prácticas en diferentes cocinas y aprender de chefs importantes dentro de la profesión, pero “siempre con la idea de volver y poner los conocimientos encima de la mesa” aclara Sahuquillo.

Bajo las órdenes y conocimientos de Toño Pérez en Atrio, Extremadura, estuvo Javier, mientras que Juan decidió aprender en las cocinas de Andreu Genestra en Mallorca. Dos restaurantes con filosofías muy distintas, una más gastronómica y la otra más sostenible. El siguiente destino para Javier fue Casa Marcial en Asturias para aprender todo sobre la forma de trabajar de Nacho Manzano y para Juan fue Mugaritz, Guipuzkoa, con el chef Andoni Luis Aduriz. Estas experiencias para ellos fueron enriquecedoras, porque “estar mano a mano” con estos cocineros siempre “te enseña muchas cosas, no solo a cocinar”. Este tiempo de aprendizaje bajo la batuta de grandes chefs también les sirvió para comenzar a cocinar el que a día de hoy es “el proyecto de nuestra vida”, Oba-.

Vuelta a sus raíces

Volvieron a casa con las ideas claras y con ganas de poner en marcha su nuevo proyecto, pero antes de darle forma, cogieron las riendas del negocio familiar, el restaurante Cañitas Maite, y, poco a poco, empezaron a estar en boca de todos. Este camino para conseguir todos sus objetivos no fue entorpecido ni por la pandemia, ya que para ellos fue un tiempo para “darle al coco y pensarlo todo” sobre Oba-, nos cuenta Sahuquillo. Así fue como, una vez finalizó la cuarentena y el mundo de la hostelería comenzó a ponerse en marcha poco a poco, ellos tomaron la delantera, porque “ya sabíamos lo que teníamos que hacer y fuimos como un cohete”.

Tras la pandemia, ellos tomaron la delantera al mundo de la hostelería, por "ya sabíamos lo que teníamos que hacer y fuimos como un cohete".

Con este restaurante, Javier y Juan, quieren reivindicar una gastronomía muy concreta que se basa en las costumbres y tradiciones de su comarca, La Manchuela, que es la zona que se encuentra entre la llanura de la Mancha y la serranía de Cuenca.

Desde el primer hasta el último plato de su menú degustación, ‘Cuaderno Zero’, estos jóvenes cocineros quieren hacer un “homenaje a la memoria y al respeto por nuestras tradiciones y nuestra zona, pero siempre desde un punto de vista más vanguardista” nos cuenta Juan. Este concepto también está muy presente desde el primer momento en el que pones un pie en el pequeño espacio que han creado en la parte alta del restaurante y en la que, en un ambiente cálido y acogedor, dan de comer a 12 personas en un mismo servicio.

Muchos de los platos que hoy sirven en este restaurante surgieron años antes cuando Javier y Juan exploraban sus dotes culinarias en las cocinas del Cañitas Maite. “Nosotros hacíamos menús gastronómicos cuando éramos más pequeños un día al mes, que nos dejaba el padre de Javier, y muchos de los platos recuerdan a Oba” nos explica Sahuquillo, que aclara que antes no eran tan complejos como son ahora, pero tenían la esencia que hoy presentan en el restaurante, sobre todo, por los ingredientes.

La cocina de Oba- es distinta a la del resto de restaurantes que tienen. A través de sus platos, quieren acercar al comensal los productos que tienen a su alrededor y que, muchos de ellos, están olvidados o en peligro de extinción. Por lo tanto, entre sus platos se pueden probar alimentos e ingredientes de su tierra como son el gallo castellano, la trucha o las aves de caza. Todo esto lo hacen posible gracias a que se apoyan y ponen en valor el trabajo de pequeños productores como es el caso de Isaac, que “se encarga del huerto” del que obtienen gran parte de sus productos. Esta filosofía es la base del resto de sus proyectos y la consideran “la madre de la que nos nutrimos” nos explica Sahuquillo.

Extendieron su filosofía por España

Lejos de quedarse en Casas Ibáñez con Oba- y el restaurante Cañitas Maite, Javier y Juan decidieron aceptar varios proyectos que se les ofrecieron sin ningún miedo con el objetivo de expandir su filosofía en otros sitios de España, porque como ellos bien dicen “siempre queremos más y vamos a por más”.

El primer salto fue hacia la isla de Ibiza donde se pusieron al frente de las cocinas del restaurante del hotel Can Domo. A la hora de escoger los destinos en los que abrir un nuevo proyecto, Javier y Juan buscan que el lugar “comparta una filosofía con nosotros”. En el caso de Can Domo, se trata de un agroturismo en medio de la isla que tiene su propio huerto, que han convertido en uno de los protagonistas de la cocina que ofrecen a través de la carta de este restaurante.

Algunos de los platos que se pueden encontrar en la carta de barra del restaurante Cañitas Maite, en Casas Ibáñez.

El siguiente proyecto, en el que comenzaron su andadura al finalizar el verano de 2022, fue en uno de los complejos hoteleros más emblemáticos de la capital. En el restaurante Cebo del hotel cinco estrellas Urban. Para estos jóvenes Madrid “siempre fue un objetivo”. A la carta de Cebo se han traído un pedacito del restaurante Cañitas Maite, pero con un toque más refinado, donde juegan mucho con la mezcla entre la cocina y la sala. Muchos de los platos que se pueden comer en este restaurante los finalizan delante del propio comensal, diferenciándose así del estilo de servicio del Cañitas Maite. Además, en este caso, el servicio se ha reducido de 120 personas a dar de comer solo a 20. Con este proyecto, en el que antes estaba al mando el cocinero Aurelio Morales y que consiguió su propia estrella Michelín, Javier y Juan también quieren “luchar por la estrella”, porque consideran que “hay muy buen equipo y que están súper preparados para revalidarla”.

El equipo y el trabajo, ingredientes principales

La lista de éxitos de Javier y Juan continúa creciendo y cuesta creer que dos jóvenes cocinero a sus 25 años hayan pisado tan fuerte en el mundo de la cocina en tan poco tiempo. Incluso ellos mismos reconocen que muchas de las cosas que han logrado en este último año, que soñaban con conseguir, no se imaginaban que “fuera a ser tan pronto” confiesa Sahuquillo. Desde el principio, tenían claro que querían alcanzar la estrella Michelin con Oba- porque “estaba preparado para hacerlo” y ellos lucharon por ello, pero “tampoco sabíamos que íbamos a ganarla durante el primer año”.

La receta para alcanzar todos estos objetivos no está compuesta por ingredientes complejos o difíciles de encontrar, solo es cuestión de “no dormir y trabajar mucho” asegura Juan, a lo que añade que “pasamos todo el día en la cocina”. El aderezo que da sentido a todo este plato de éxitos es el trabajo en equipo, que empezaron a hacer desde el principio y en el que han ido mejorando poco a poco con el tiempo.

"Tampoco sabíamos que íbamos a ganarla (la estrella Michelin) durante el primer año"

A la hora de desarrollar un plato, una idea o un nuevo proyecto, Javier y Juan toman las decisiones juntos apoyándose siempre en el equipo que han creado. En los inicios de Cañitas Maite eran dos y terminaron formando un equipo de 60 personas en dos años, donde la media de edad es de 23 y 24 años. El funcionamiento de este equipo tiene como base la formación. Ambos cocineros han ido enseñando a todos aquellos que han llegado a sus cocinas con ganas de aprender y con el objetivo de luego formar parte del equipo. Pero este proceso, también les ha servido a ellos para aprender y ha sido la “base para luego seguir formándonos a nosotros mismos”.

En los fogones del grupo Cañitas Maite, hay gente procedente de todas partes de España, incluso, del mundo. Juan nos explica que tienen “un poco cabida para todos” y que, dentro de sus cocinas, “la gente puede ir creciendo y, según lo que necesite el grupo, pues van a un sitio u otro”. Así es como, en cada uno de los restaurantes que tienen, hay un equipo preparado para seguir el ritmo y conseguir todos los objetivos del grupo.

"Siempre ponemos los objetivos un poco arriba y ya iremos escalando como se pueda hasta conseguirlos"

Gracias al equipo que han creado y al duro trabajo que realizan en las cocinas, los objetivos de estos cocineros son cada vez más ambiciosos. Sin embargo, ¿qué más les puede quedar por conseguir a estos jóvenes cocineros después de todo lo que han conseguido en este último año? “Siempre ponemos los objetivos un poco arriba y ya iremos escalando como se pueda hasta conseguirlos” nos asegura Juan, que ante la pregunta de qué es lo siguiente para el grupo Cañitas Maite, él nos contesta con seguridad que “la tercera estrella Michelin para Oba-”, eso sí, pasando por la segunda.

“Yo no sé hasta dónde va a llegar esto. Yo creo que ni me lo imagino” nos confiesa Sahuquillo. Estos jóvenes cocineros todavía no saben dónde está su límite dentro del mundo de la gastronomía, pero están seguros de que van a llegar muy lejos porque “hay un montón de fuerza, pero no solo de nosotros, sino del equipo”. Así es como sus objetivos no se quedan solo en el universo de las estrellas Michelin, los soles Repsol o los reconocimientos dentro del mundo de la cocina; si no que dan el salto a nivel mundial y se marcan objetivos como colarse en la lista de ‘Los 50 mejores restaurantes del mundo’. “Te tienes que poner siempre un objetivo más alto” añade Juan.

"Yo no sé hasta dónde va a llegar esto. Yo creo que ni me lo imagino" nos confiesa Sahuquillo.

Aun así, por muchos éxitos u objetivos que quieran alcanzar, para ellos lo más importante y lo que más claro tienen es “que no se disuelva la familia que somos y que sigamos todos los que tengamos que seguir”.

Este grupo de jóvenes cocineros tiene muy claro que puede llegar muy lejos gracias al equipo que han formado y “trabajando como siempre, con ojeras y a todos los sitios corriendo, que es como se consiguen las cosas”. Eso está presente desde el primer momento en el que ponemos un pie en el restaurante, donde todos están trabajando desde primera hora de la mañana y donde Juan se despide de nosotros añadiendo que tenía que volver a las cocinas a "cortar cebollas".