Recetas con estrella Michelin para cenar muy rico y sin gastarte un dineral en Nochebuena

La cuesta de enero no se llama así porque sí: si hay que remontar es porque antes nos hemos precipitado cuesta abajo en un sinfin de dispendios. Entre los gastos más gordos que trae la Navidad está la inversión en comidas y cenas. Pero no hace falta ir a por el bogavante o el besugo: se puede comer y cenar bien por menos dinero.

Óscar Velasco y Montse Abellà, la pareja al frente de VelascoAbellà, el flamante estrella Michelin madrileño, nos da un menú completo resultón y económico. "Siempre podemos adaptar nuestras recetas tradicionales, cambiando los ingredientes de mayor demanda para estas fechas y que tienen precios elevados, por otros que se ajusten a nuestro bolsillo, de manera que comamos muy bien y disfrutemos de las fiestas sin tener que hipotecarnos para el resto del año", explican. Aquí va su propuesta: ¡manos a la obra!

Tomate semiasado, cebolla escabechada, albahaca y sopa de queso ahumado

Ingredientes (para 4 personas)

• 1 kg de tomates de untar 

Para la cebolla escabechada:

• 10 ml de aceite de oliva suave
• Dos dientes de ajo
• 500 g de cebolla caramelizada 
• 125 ml de vino Pedro Ximénez
• 125 ml de vinagre de Jerez
• Dos hojas de laurel

Para el aceite de albahaca:

• 50 g hojas de albahaca escaldadas
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra

Para la sopa de queso ahumado:

• Dos kg de cebollas amarillas
• 250 g de queso San Simón ahumado, sin corteza y troceado
• Tres ramas de 'lemongrass' rotas
• Dos g de gelatina

Elaboración:

• Pelar los tomates y asarlos durante una hora en el horno a 80º C, con el ventilador a media potencia. Reservar.
• Para la cebolla escabechada, dorar los dientes de ajos en el aceite, añadir la cebolla caramelizada y rehogar a fuego medio durante un minuto. Sumar las hojas de laurel y mojar con el vino y el vinagre. Dejar a fuego suave hasta obtener un sofrito seco. Rectificar de sal y reservar.
• Para el aceite de albahaca, triturar el aceite con las hojas y dejar decantar en un chino. Reservar.
• Para la sopa de queso ahumado, pelar las cebollas y cortar a la mitad. Poner dentro de una bolsa de vacío con una punta de sal y envasar. Cocinar al vapor durante unas 10 horas, hasta que el jugo de las bolsas tenga un color dorado. Abrir las bolsas y poner a escurrir en una estameña. Reservar.
• Poner el caldo de las cebollas en una cazuela junto al queso y el 'lemongrass'. Cocinar a fuego suave hasta que el queso se derrita y guardar en frío. Cuando la grasa del queso cuaje en la superficie de la sopa, retirar y disolver la gelatina en la sopa.
• Para presentar, disponer la sopa en la base del plato. Colocar encima la cebolla escabechada, un tomate por comensal y aliñar con el aceite de albahaca.

Gambas al ajillo, huevo frito y patatas paja

Ingredientes (para 4 personas)

• Un kg de gambas
• Ocho huevos
• El zumo de una lima
• Perejil picado
• 50 ml de aceite

Para el puré de apionabo:

• 200 g de apionabo
• 25 ml de aceite de oliva suave
• 50 g de cebolleta
• Sal

Para el aceite de ajo y jengibre:

• 100 ml de aceite de oliva suave
• 25 g de ajo
• 35 g de jengibre
• 10 g de cayena

Para las patatas:

• 500 g de patata nueva
• 250 g de aceite de oliva suave

Elaboración:

• Para el puré de apionabo, calentar en una cazuela aceite a fuego suave. Cortar la cebolleta en juliana y rehogar durante 10 minutos hasta que coja color. Picar el apionabo en 'brunoise' y añadir a la cazuela y cocinar durante 30 minutos más a fuego suave. Mojar con agua para cubrir y mantener al fuego durante 10 minutos más. Poner a punto de sal, triturar y colar por un chino. Reservar.
• Para el aceite de ajo y jengibre, poner todos los ingredientes en una cazuela a fuego medio hasta que el ajo y el jengibre estén dorados. Retirar del fuego y dejar enfriar e infusionar dos horas. Colar y reservar.
• Cortar las patatas en formato paja y freír en aceite de oliva hasta que se doren. Sacar y poner sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
• Pelar las gambas. Juntar con el aceite de oliva extra virgen, triturar, colar y reservar. Quitar el intestino de las colas de las gambas y reservar.
• Para los huevos fritos, separar las claras y las yemas. Colocar las claras en un biberón. Freír cada parte en aceite por separado, dejando las yemas poco hechas y la clara dorada, como si fuera la puntilla del huevo.
• Para terminar, poner en una sartén el aceite de ajo y jengibre, calentar y añadir las gambas junto con una punta de sal. Saltear, añadir el zumo de la lima, el perejil picado y sacarlas del fuego.
• Para emplatar, pintar la base de un bol con el aceite de gambas y una cucharada de puré de apionabo. Repartir encima las gambas con un poco de aceite del salteado y terminar el plato con las patatas paja por encima y el huevo.

Caballa flambeada, jalea de manzana, coliflor y rúcula

Ingredientes (para 4 personas)

Para la caballa:

• Dos caballas de gran tamaño
• 300 g de sal fina

Para la marinada:

• 30 ml de aceite de oliva virgen extra
• 20 ml de vino Pedro Ximénez
• 10 ml de zumo de naranja
• Seis ml de salsa de soja
• Un diente de ajo
• Cinco g de perejil picado

Para la jalea de manzana:

• Ocho manzanas Royal Gala
• Ocho manzanas Granny Smith

Para el puré de coliflor:

• 100 g de coliflor
• 10 g de yogur
• Sal

Para la ensalada:

• 25 g de coliflor
• 25 g de coliflor morada
• Aceite de oliva virgen extra
• Un limón
• Pimienta de Espelette
• Polvo de ajo
• Cebollino
• Rúcula

Elaboración:

• Limpiar las caballas y sacar los lomos. Cubrir por encima y por debajo con sal y dejar macerar durante diez minutos.
• Lavar los lomos de caballa con agua fría y secar con papel. Retirar la piel transparente del pescado.
• Poner todos los ingredientes de la marinada en un bol y mezclar con una varilla. Dejar reposar durante 10 minutos y colar.
• Poner los lomos en bolsas de vacío junto con tres cucharadas de la marinada y cocinar a baja temperatura durante siete minutos a 43 grados.
• Enfriar las bolsas en agua con hielo durante dos horas. Abrir las bolsas y retirar todas las espinas. Porcionar los lomos en trozos de un centímetro de grosor apróximadamente. Reservar.
• Para la jalea, licuar las manzanas y poner el zumo en un cazo a fuego muy suave, sin sobrepasar los 60 grados. Mantener así durante 10 minutos para clarificar. Retirar las impurezas y poner de nuevo a fuego suave para que reduzca hasta que tenga la densidad de una jalea. Reservar.
• Para el puré de coliflor, cocer en abundante sal la coliflor troceada. Cuando esté cocida, escurrir y triturar junto con el yogur. Rectificar de sal y colar hasta que quede una textura fina. Enfriar en la nevera.
• Para la ensalada de coliflor, cortar las dos coliflores en trozos pequeños y aliñar con aceite, sal y unas gotas de zumo de limón. Freír el polvo de ajo en un sartén con aceite de oliva hasta que quede bien dorado, escurrir y reservar.
• Para emplatar, colocar en un plato la ensalada de coliflor aliñada y espolvorear con un poco de polvo de ajo frito, pimienta de Espelette, y cebollino picado. Flambear la caballa con un soplete por el lado de la piel y colocar encima de la coliflor con unos puntos del puré de la misma verdura alrededor. Añadir la jalea de manzana. Decorar con rúcula aliñada con aceite de oliva virgen extra.

Cremoso de chocolate blanco y compota ligera de mango

Ingredientes (para 4 personas)

Para la compota de mango:

• 250 g de mango fresco
• 50 g de azúcar
• 10 g de jengibre

Para el cremoso de chocolate blanco:

• 250 g de nata
• 50 g de yemas de huevo
• 14 g de azúcar
• 100 g de chocolate blanco
• Una hoja de gelatina

Para el bizcocho de chocolate blanco:

• 150 g de chocolate blanco
• 120 g de mantequilla
• 75 g de yemas de huevo
• 125 g de claras de huevo
• 100 g de azúcar
• 60 g de harina

Para el crujiente de naranja:

• Una naranja
• 25 ml de agua
• 25 g de azúcar

Además:

• Helado de fruta de la pasión

Elaboración:

• Para la compota, cortar el mango en dados pequeños y poner en un cazo al fuego junto con el azúcar. Dejar cocer y, una vez reducido el líquido, retirar del fuego y añadir el jengibre cortado en dados. Dejar infusionar hasta que esté fría. Reservar.
• Para el cremoso de chocolate blanco, preparar una crema inglesa con la nata, las yemas y el azúcar, calentando en un cazo y sin dejar de remover. Verter encima del chocolate y la gelatina, colar y dejar reposar. Montar como si de una nata se tratara y poner en una manga de boquilla ancha. Estirar, cortar y reservar en el congelador.
• Para el bizcocho de chocolate blanco, poner la mantequilla en pomada sin que llegue a derretirse. Incorporar las yemas removiendo. Montar las claras aparte con el azúcar. Mezclarlo todo, añadir la harina y hornear durante 10 minutos a 180 grados.
• Para el crujiente de naranja, hacer un jarabe con el agua y el azúcar calentándolos en un cazo. Cortar la naranja en rodajas muy finas y poner encima de una silicona bañada con el jarabe. Dejar secar en el horno a 80 grados, hasta que esté crujiente.
• Para emplatar, colocar en el plato el cremoso. A continuación, la compota de mango y el bizcocho cortado en dados. Repetir la operación, intercalando las distintas preparaciones. Poner una bola de helado de fruta de la pasión y decorar con el crujiente de naranja.

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